에스프레소—커피의 진수

‘커피 맛이 그 향만큼 좋을 수만 있다면!’ 당신도 그렇게 말한 적이 있습니까? 그렇다면 당신은 “카페 에스프레소”를 맛보고 싶어할지 모릅니다. 커피 전문가들은 에스프레소를 “최고의 커피” 혹은 “가장 맛있는 커피”라고 불러 왔습니다.

혹시 이미 에스프레소를 맛보셨습니까? 아마 당신은 그 커피의 그윽하면서도 진한 향에 매혹되었을 것입니다. 혹은 어쩌면 이렇게 결론지었을지도 모릅니다. ‘이것은 내가 원하는 커피가 아니야. 틀림없이 이건 가장 작은 컵으로 마시는 커피일거야. 이렇게 맛이 부드럽지 않고 쓴 커피를 몇 모금 이상 마실 수 있는 사람이 어디 있겠어? 게다가 틀림없이 건강에 좋지 않을 만큼 카페인도 많이 들어 있을 텐데!’

하지만 잘 만든 에스프레소도 맛이 씁니까? 그리고 에스프레소 한 잔에는 일반 커피 한 잔에 있는 것보다 카페인이 더 많이 들어 있습니까? 대답을 알고 나면 놀랄 것입니다.

에스프레소는 어떻게 만드는가?

여러 나라와 문화권에서 나름대로 에스프레소를 만드는 방법을 발전시켰지만, 원래는 이탈리아에서 나온 것입니다. 에스프레소는 맛이 어떻습니까? 에스프레소 애호가들은 그 커피가 향기롭고, 진하고, 달콤하고, 부드럽고, 달콤씁쓸하고, 캐러멜처럼 달고, 향긋하다고 말합니다. 더할 나위 없이 잘 끓인 에스프레소 잔에는 맨 위층에 크레마라고 하는 금빛이 도는 갈색의 거품이 있는데, 그 거품은 좀처럼 만들어 내기 어려운 것으로, 커피에 부드러운 맛을 더해 주며 향을 어느 정도 지속시켜 줍니다.

에스프레소 한 잔의 양은 불과 30에서 40밀리리터밖에 안 됩니다. 에스프레소는 대개 끓인 즉시 설탕과 함께 작은 잔에 담아서 내오기 때문에, 더할 나위 없이 신선합니다!

에스프레소는 어떻게 만듭니까? 에스프레소를 만드는 일은, 커피 원두를 (검은색이 아닌) 매우 진한 갈색이 될 때까지 볶은 다음 일반 커피에 사용하는 원두보다 더 곱게 갈아, 특정한 비율로 혼합하는 것으로 시작됩니다. 그렇지만 에스프레소를 만드는 비결은 주로 원두를 볶거나 가는 방식에 있는 것이 아니라, 우려내는 과정이 독특한 데 있는데, 중력이 아니라 압력을 이용해서 우려냅니다. 에스프레소 한 잔을 만드는 데 사용되는 원두의 양은 물을 똑똑 떨어뜨리는 드립 방식으로 커피 한 잔을 만드는 데 사용되는 원두의 양의 3분의 2 정도인데, 물은 그보다도 훨씬 더 적게 사용합니다. 이렇게 우려내는 과정에서 커피 원두의 진액을 뽑아 냅니다.

에스프레소를 싱글이나 더블로 주문할 수 있는 레스토랑이나 커피 숍은 많이 있습니다. 하지만 주의할 점이 있는데, 공들여 만들지 않은 에스프레소는 쓴맛이 난다는 것입니다. 그러므로 레스토랑이나 카페에서 에스프레소가 나오면 잘 살펴보아야 합니다. 만일 커피의 양이 너무 많거나 크레마가 덮여 있지 않다면, 너무 많이 우려낸 부드럽지 않은 커피가 나온 것일 가능성이 큽니다.

에스프레소와 관련이 있는 것으로서, 에스프레소로 만든 음료가 많이 있습니다. 에스프레소가 너무 진하다고 생각한다면, 맛있는 카푸치노나 크림을 넣은 카페 라테를 마셔 보는 것은 어떻습니까?

가정에서 에스프레소를 만드는 데 필요한 기구

에스프레소를 가정에서 만들어 보고 싶지 않으십니까? 에스프레소를 진하면서도 달콤하게 만들기 위해서는 모든 세부 사항에 유의하는 것이 필수적입니다.

어떤 종류의 에스프레소 커피 메이커를 사야 합니까? 드립 방식으로는, 커피 원두를 어떻게 볶고 갈았느냐에 상관없이, 진정한 에스프레소를 만들어 내지 못합니다. 특별히 고안된 기구가 필요할 것입니다.

레인지 위에 올려놓고 우려내는 기구가 대개 값이 가장 저렴합니다. 커피가 덜 진하고 크레마가 없을지는 모르지만, 많은 사람은 가정에서 레인지 위에 올려놓고 만든 에스프레소로 만족해합니다. 물 넣는 곳에 붓는 물의 양을 주의 깊이 제한하거나, 뚜껑을 열어 둔 채로 우려내다가 중간쯤에 기구를 불에서 내려놓음으로 맛있는 에스프레소를 만들 수 있습니다.

전기로 증기를 발생시키는 기구도 증기를 이용하여 물이 커피를 통과하게 합니다. 어떻게 하면 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니까? 지나치게 우려내지 않고 우유 거품을 내는 데 사용할 만큼의 증기를 남겨 두기 위해 처음에 30에서 60밀리리터 정도를 뽑아낸 후에는 커피 액의 흐름을 차단함으로써 그렇게 할 수 있습니다. 그러므로 스위치가 달린 기구나 커피 액의 흐름을 차단할 수 있는 다른 방법이 있는 기구를 구해 보십시오. 증기 기구로도 맛있는 카푸치노나 라테를 만들 수는 있지만, 레인지 위에 올려놓고 우려내는 기구와 마찬가지로, 가장 맛있는 순수한 에스프레소를 만들 수는 없습니다.

피스톤 기구는 대개 값이 가장 비싸지만, 아주 훌륭한 에스프레소를 만들 수 있습니다. 피스톤 기구를 작동시키려면 손잡이를 아래로 눌러서 압력을 가하면 되는데, 그렇게 하면 스프링이 달린 피스톤이 눌리면서, 뜨거운 물이 커피를 통과하게 됩니다. 피스톤 기구는 수동으로 작동되고 모양도 예쁘기 때문에 어떤 사람들은 그 기구를 더 좋아합니다. 그런가 하면 그 기구가 작동시키기 어렵고, 물을 데우는 과정도 너무 오래 걸린다고 생각하는 사람들도 있습니다.

펌프 기구 역시 훌륭한 에스프레소를 만들기에 충분한 압력을 발생시킵니다. 펌프 기구는 피스톤 기구보다 더 쉽고 더 빠르게 작동됩니다. 그래서 가장 맛있는 에스프레소를 원하는 사람들은 대개 펌프 기구를 택합니다. 모양이 여러 가지이며, 어떤 펌프 기구는 다른 펌프 기구보다 훨씬 더 견고합니다. 그러므로 사기 전에 여러 판매점을 돌아보십시오. 여러 종류의 커피 메이커를 진열하고 있는 곳이 당신이 현명한 선택을 하기에 가장 좋은 판매점입니다.

커피 구입

볶아 놓은 신선한 에스프레소를 고르십시오. 슈퍼마켓에서 파는 커피는 신선한 것이 드물기 때문에 커피 전문점을 찾아보십시오. 만일 그 커피 전문점에서 커피를 볶아 준다면 훨씬 더 좋습니다. 갈아 놓은 커피는 며칠 못 가서 냄새가 다 날아가 버리지만, 갈지 않은 원두는 몇 주가 지나도 비교적 신선합니다. 그렇기 때문에 가능하다면 원두를 사서 필요할 때마다 집에서 가는 것이 좋습니다. 가루처럼 너무 곱게 갈지 않는 것이 잘 가는 것입니다. 만일 갈아 놓은 커피를 사야 한다면 소량을 사서 곧 사용하십시오.

커피를 신선하게 보존하려면, 단단히 봉할 수 있는 밀폐된 용기에 넣어 보관하십시오. 만일 몇 주 안에 사용할 것이라면 커피 통을 서늘하고 어두운 곳에 두십시오. 그렇지 않은 경우에는 냉동실에 보관하십시오.

우려내는 기술

가장 좋은 기구와 커피가 있다 하더라도 에스프레소를 만드는 기술은 그러한 기구에 달려 있는 것이 아니라 배워야 하는 것입니다. 우려내는 단계들은 당신이 사용하는 기구에 따라 달라질 것이므로 그 기구의 설명서에 나오는 지시 사항을 따르십시오. 커피 가루를 충분히 사용하십시오. 커피 가루가 불어날 공간을 좀 남겨 두면서 안에 끼운 필터를 거의 채울 정도라면 알맞은 양이라고 할 수 있습니다. 물이 커피 가루 사이사이로 천천히 고르게 흘러서 향이 충분히 우러나오도록 필터 속에 커피를 잘 채워 넣거나 다져 넣으려면 어느 정도 경험이 있어야 합니다.

어떤 실수를 피해야 합니까? 커피를 우려낼 물을 너무 많이 붓는 것입니다. 에스프레소 한 잔을 만들기에 적합한 양의 커피 가루로 60에서 90밀리리터의 커피를 우려내려고 한다면, 그 커피는 엷고 쓴맛이 나게 될 것입니다. 당신이 원하던 바와는 달리 에스프레소가 아닌, 드립 방식으로 만든 진한 커피와 흡사한 음료가 되고 말 것입니다.

따라서, 중요한 요인은 우려내는 일을 멈춰야 하는 때를 아는 것입니다. 전문가들은 에스프레소 한 잔을 만들려면 30에서 40밀리리터를 20에서 25초 정도 우려내라고 제안합니다. 이 때, 커피 가루는 완전히 우러났기 때문에 버려야 합니다.

더블 에스프레소를 우려낼 경우에도 “커피를 적게 우려내는 것이 더 좋습니다.” 커피를 적게 우려낼수록 쓴맛이 덜합니다. 더블 에스프레소의 정의는 여러 가지로 내릴 수 있지만, 대략 두 배 정도 되는 커피 가루를 사용하여 두 배 정도 되는 양의 에스프레소를 잔 하나에 담는 것입니다.

카페인은 어떠한가?

에스프레소 한 잔에 들어 있는 카페인의 양은 일반 커피 한 잔에 들어 있는 카페인의 양보다 적을지 모릅니다. 그 말이 놀랍습니까? 에스프레소는 진하게 우려낸 농축액인데 어떻게 그럴 수 있습니까?

한 가지 요인은 볶은 커피의 색이 진한 것입니다. 진하게 볶을수록 카페인의 양이 적어집니다. 게다가, 많은 커피 전문점에서 사용하는 아라비카 커피 원두에는 슈퍼마켓에서 파는 깡통 커피에 많이 사용되는 로부스타 원두보다 카페인이 훨씬 적게 들어 있습니다.

하지만 가장 큰 요인은 양입니다. 에스프레소가 일반 커피보다 밀리리터당 카페인의 양은 더 많지만, 한 잔에 실제로 들어 있는 커피의 양이 적습니다. 그렇기 때문에 일부 연구 결과가 밝혀 주는 바에 의하면, 일반 커피 180밀리리터 한 잔에는 100밀리그램 이상의 카페인이 들어 있지만, 에스프레소 한 잔에는 그보다 약간 적은 양의 카페인이 들어 있습니다.

그렇지만 연구 결과는 다양하며, 카페인의 양은 사용하는 원두의 종류나 우려내는 과정의 각 단계에 따라 달라질 것입니다. 물론 더블 에스프레소에는 싱글 에스프레소보다 카페인이 더 들어 있을 것입니다. 카페인의 정도를 결정하는 데 가장 좋은 지침이 되는 것은 커피를 마신 후에 어떻게 느껴지는가 하는 점일 것입니다. 카페인 섭취를 줄이면서도 에스프레소를 즐기고 싶다면, 당신이 원하는 카페인의 정도에 따라, 카페인을 제거한 볶은 에스프레소 원두를 사용하거나 그것을 보통 에스프레소 원두와 섞어 사용할 수 있습니다.

당신의 주방에서 에스프레소를 우려낼 준비가 되었습니까? 좋은 결과가 나오려면 끈기가 필요하므로, 스스로 실험 대상이 되어 친구들에게 에스프레소를 대접하기 전에 먼저 마셔 보십시오. 크레마와 우유 거품을 만들어 내기 위해서는 경험이 필요할 것입니다. 하지만 당신이 사는 곳의 커피 숍에서 마시는 에스프레소에 견줄 만한 에스프레소로 친구들을 기쁘게 할 때 당신의 끈기는 보상받게 될 것입니다. 당신도 에스프레소가 바로 커피의 진수라는 점에 동의하게 될 것입니다.

[22면 네모]

우유 거품을 만들기 위한 지침

카푸치노나 라테에 넣을 우유 거품을 만들거나 우유를 증기로 가열하기 위해서는, 철제 주전자와 찬 우유 그리고 우유에 증기를 불어넣는 기구가 필요할 것이다. 만일 당신이 가지고 있는 에스프레소 커피 메이커에, 우유에 증기를 불어넣기 위한 가늘고 긴 파이프가 부착되어 있지 않다면 그 용도로만 따로 쓰는 기구를 살 수 있다.

1. 철제 주전자에 찬 우유를 반 정도 채운다.

2. 우유 표면 바로 밑에 증기를 불어넣는 파이프를 놓고 증기 밸브를 연다.

3. 거품을 만들면서 주전자를 점점 아래로 내려 파이프 끝이 계속 우유 표면 바로 밑에 있게 함으로 더 많은 공기가 들어가도록 한다.

4. 주전자가 만지기 어려울 정도로 뜨겁게 되면, 보통 이상적인 온도가 된 것이다.

5. 증기 밸브를 닫고 그 밑에 있는 주전자를 빼낸다. 그런 다음 증기 밸브를 열어서 파이프 안에 남아 있는 우유를 깨끗이 없앤 후 파이프를 젖은 행주로 닦는다.

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갈지 않은 커피 원두는 갈아 놓은 커피보다 더 오랫동안 신선한 상태를 유지한다

증기식 에스프레소 커피 메이커의 모습