“토르티야를 이리 좀 주시겠어요?”

「깨어라!」 멕시코 통신원

“포장과 숟가락과 접시와 음식, 이 모든 역할을 동시에 하면서 다른 거의 모든 음식과도 잘 어울리는” 어떤 발명품이 있다고 한번 생각해 보십시오. 영양학자 엑토르 부르헤스는, 수천 년 동안 대대로 전해 내려 온 한 가지 발명품에 관해 위와 같이 묘사하였습니다. 아직도 많은 사람들이 날마다 그것을 먹습니다. 그것은 토르티야, 즉 옥수수로 만든 납작한 원반 모양의 음식인데, 옥수수는 멕시코 식생활에서 빼놓을 수 없는 기본적인 식품입니다.a

옛 문헌들은 옥수수가 고대 메소아메리카인들에게 얼마나 중요했는지를 보여 줍니다. 오늘날 멕시코로 알려진 지역에서 수천 년 전부터 재배해 온 이 곡식은, 올멕, 마야, 테오티와칸, 멕시카와 같은 위대한 문화가 발전하는 데 이바지하였습니다.

옥수수가 토르티야가 되기까지

토르티야를 만드는 기본적인 과정은 이러합니다. 잘 익은 옥수수 낟알과, 석회가 약 1퍼센트 용해된 물을 1대 2의 비율로 혼합합니다. 그리고 나서 낟알의 얇은 껍질이 두 손가락으로 살짝 문질러도 벗겨질 정도가 될 때까지 이 혼합물을 가열합니다. 그 정도가 되면 찬물을 부어 가열되는 과정을 중단시킨 다음, 하룻밤을 그대로 두어 내용물을 가라앉힙니다.

다음날, 이제는 닉스타말이라고 부르는 그 부드러워진 낟알들을 손으로 그릇에서 꺼내어, 다른 그릇에 담아서 남아 있는 물기를 뺍니다. 이 닉스타말을 곱게 갈고 소금과 물을 넣어, 마사라고 부르는 부드러운 반죽을 만듭니다. 전통적인 방법에 따라, 이 마사를 여러 개의 작고 동그란 덩이로 나누어, 손으로 얇고 납작한 원반 모양으로 빚은 다음, 뜨겁게 달군 평평한 도기 판 위에 얹어 놓습니다. 한 번 뒤집어 준 뒤, 또 두 번째로 뒤집습니다. 토르티야 맨 위의 얇은 층이 부풀어 오르면, 이제 다 된 것입니다!

이 과정의 첫 단계에서 석회를 첨가하는 것은, 특정한 질병들을 예방하는 데 도움이 됨이 판명되었습니다. 어떻게 도움이 됩니까? 니아신(니코틴산)이라는 비타민이 결핍되면 펠라그라에 걸리는데, 이 병은 피부염, 설사, 치매가 특징이고 사망을 초래할 수도 있습니다. 펠라그라는 옥수수를 주식으로 하면서 단백질이 풍부한 음식은 거의 혹은 전혀 먹지 않는 사람들 사이에 흔한 병입니다.

문제는, 옥수수에 들어 있는 니아신이 인체에 흡수될 수가 없다는 점입니다. 그런데 석회는 니아신을 인체가 더 잘 이용할 수 있는 상태로 만들어 줍니다. 그러므로 마사를 희게 하려고 닉스타말을 물에 헹구는—결과적으로 니아신이 씻겨 나가게 만드는—습관이 있는 일부 지역을 제외하고는, 멕시코의 가난한 지역에서 펠라그라가 흔한 병이 아닌 이유 한 가지가 바로 토르티야 때문일 것입니다.

석회를 첨가하여 얻게 되는 또 한 가지 중요한 결과는 칼슘의 함량이 증가되는 것인데, 칼슘은 무엇보다도 뼈와 신경에 필수적인 영양소입니다. 그 밖에도, 옥수수 낟알을 껍질째 사용하기 때문에, 토르티야는 섬유질의 아주 훌륭한 공급원이기도 합니다.

이 모든 사실을 생각해 볼 때, 우리도 토르티야를 위대한 발명품이라고 말하고 싶지 않습니까? 다른 여느 발명품의 경우에도 그러하듯이, 이제 이 발명품을 최대한으로 즐기기 위해 전문가들이 그것을 어떻게 사용하는지 관찰해 보기로 합시다.

관습

16세기에, 베르나르디노 데 사아군이라는 수사는 토르티야를 어떤 식으로 식탁에 내놓는지에 관해 이렇게 기술하였습니다. ‘토르티야는 희고, 따끈하였으며, 반으로 접혀 있었다. 바구니에 가지런히 담겨 흰 천으로 덮여 있었다.’

여러 세기가 지났지만, 달라진 것이 거의 없습니다. 여전히 토르티야를 따끈하게, 대개 바구니에 담아, 깨끗한 천으로 덮어 식탁에 내옵니다. 또한 예전처럼, 하얀색, 노란색, 푸른색, 불그스름한 색의 여러가지 토르티야가 있습니다. 또 크기도 다양하게 만듭니다. 그리고 물론, 멕시코인 대부분은 날마다 점심 때 토르티야를 먹으며, 아침 식사와 저녁 식사 때도 먹는 경우가 많습니다.

온 가족이 먹을 토르티야가 바구니 하나에 가득 담긴 채 식탁에 놓여 있습니다. 식탁에 앉은 모든 사람은 식사가 끝날 때까지 토르티야를 따뜻하게 유지하는 데 관심이 있습니다. 그래서 토르티야를 덮은 천을 여는 각 사람은 하나만 집고 나서 나머지를 천으로 다시 덮어 놓습니다. 식사가 진행되면서 사람들이 토르티야를 더 원하게 됨에 따라, 대화의 내용과는 상관없이, “토르티야를 이리 좀 주시겠어요?”라는 말을 몇 번이고 듣게 됩니다.

이쯤 되면, 이런 점이 궁금해질지 모릅니다. ‘멕시코의 주부들은 날마다 손으로 토르티야를 만들까?’ 대부분의 경우 그렇지 않습니다. 1884년 이래, 그 과정을 자동화하는 여러 기계가 발명되었습니다. 수동 토르티야 압축기들이 아직도 많은 주부들에 의해, 특히 시골에서 사용되고 있습니다. 하지만 멕시코인 대부분은 토르티야 상점에서 토르티야를 사오는데, 그런 상점에서는 제조기 한 대로 시간당 3000개에서 1만 개를 생산할 수 있습니다.

식사 직전에 토르티야를 사오는 심부름은 흔히 아이들의 몫입니다. 따라서 거의 모든 멕시코인들의 어린 시절에 대한 추억에는 토르티야 제조기의 냄새와 소리와 열기가 남아 있습니다. 가난한 가족의 경우도 마찬가지인데, 토르티야의 값이 매우 싸기 때문입니다. 앞에서 언급한 부르헤스 박사의 말처럼, 그것은 정말 “우리가 조상으로부터 물려받은 진짜 염가품”입니다.

그러므로 언젠가 토르티야를 맛보게 된다면, 한 민족의 역사를 조금 맛보게 되는 것입니다. 그리고 원한다면 몇 번이든지 이렇게 부담 없이 말할 수 있음을 기억하십시오. “토르티야를 이리 좀 주시겠어요?”

[각주]

[22면 삽화]

손으로 토르티야를 만드는 과정