각주

a “양질의 포도주를 생산하기 위해서는 ‘알코올’ 발효 과정을 주의깊이 조절해야 한다. 일반적으로 포도 껍질에는 ‘박테리아’, 곰팡이 및 ‘이스트’가 덮여 있다. 흔히 포도주 ‘이스트’인 ‘사카로마이세스’보다는 ‘피치아’, ‘클레케라’ 및 ‘토루롭시스’ 등의 조잡한 ‘이스트’가 더 많다. ‘사카로마이세스’의 종이 일반적으로 효과적인 ‘알코올’ 발효를 위해 더 바람직하다고 생각되지만, 다른 속(屬)의 ‘이스트’가 향미에 기여를 할 가능성은 있다. 특히 발효 초기에는 그렇다. ‘사카로마이세스’는 당분을 ‘알코올’로 변환시키는 데 더 능률적이고 ‘알코올’의 억제력에 덜 민감하기 때문에 그것이 더 좋은 것이다.” 「브리타니카 백과 사전」 1974년판 19권 879면, “발효.”