우리의 식품은 얼마나 안전한가?

진은 지난 토요일 저녁 식사용으로 사왔던 고깃덩어리를 냉장고 안쪽에서 발견하고는 속이 상했다. 그날 밤 가족이 예정에 없던 외식을 하러 나갈 때 고기를 냉동실에 넣어 두는 일을 깜박 잊었던 것이다. 이제 나흘이 지나버렸다.

어쩔 수 없이, 진은 그 꾸러미를 꺼내어 포장을 벗기고는 염려되는 바를 순식간에 냄새로 확인했다. 그래도 진은 ‘어쩌면 약간 상한 냄새는 철저히 익히면 없어질지도 몰라’하고 생각했다. 그렇지만 그 문제를 곰곰이 생각해 보니까, ‘의심 날 때는 버리라’는 익숙한 글귀가 떠올랐다. 그 고기를 버림으로써, 진은 가족이 불량한 식품을 먹게 됨으로 생길 수 있는 건강 문제를 모면하게 했다.

그러나 불량한 식품 문제는 훨씬 더 심각한 상황을 야기하고 있다. 오염된 식품으로 인해 생기는 병은 개발 도상국에서 고통과 사망의 주요인이다. 번영하는 나라들에서까지도 수백만명이 그러한 병에 걸리고 있다. 예를 들면, 영국에서는 만건 이상의 식중독 사건이 매년 보고되고 있으며, 실제로는 아마도 그보다 백배나 많이 발생할 것이다. 그러면 식품이 불량하게 되는 이유는 무엇인가?

왜 불량해지는가?

식품은 유해 박테리아에 오염됨으로 인해 불량하게 될 수 있다. 그러한 일이 생길 수 있는 경우로는, 집에서 만든 채소 통조림 병을 제대로 봉하지 않거나, 날샐러드 속의 양상추를 씻지 않거나, 익힌 고기를 상온에 너무 오래 놔두거나, 음식을 조리하는 사람이 부주의하게 다루는 경우가 있다. 또한 식품은 살충제 잔류물에 의해, 혹은 유해하거나 유독한 물질과의 우연한 접촉에 의해 오염될 수도 있다.

막대한 양의 불량한 식품이 매일 수출입되고 있다. 단 삼개월 기간중 미국은 6,500여 만 달러어치의 식품에 대해 수입 부적격 판정을 내린 적이 있다. 그렇지만 많은 나라에서는 불량한 식품을 거부할 만한 여유를 누리지 못한다. 그러한 식품이 빈번하게 팔리고 소비되고 있다.

「세계 보건」(World Health)지에서는 “식품 매개 질환은 실제적으로 전세계 모든 곳에서 지방병이 되어 있으며, 단지 빈곤에 허덕이는 가정들 사이에만 있는 것이 아니다”라고 보도한다. 동 잡지는 또한 이렇게 알려 준다. “경제적 생산성의 감소를 초래하는, 오염된 식품에 의한 병과 안녕의 결핍은 현대 세계에서 가장 널리 퍼진 건강 문제 중의 하나가 되어 있다.”

미국에서는 매년 아마도 2,000만명이나 되는 사람이 오염된 식품의 섭취로 인한 건강 문제를 겪는 것으로 추산되고 있다. 그리고 유럽에서는 식품 매개 질환이 기도(氣道) 감염 다음으로 주요 사망 원인인 것으로 간주되고 있다. 한 과학자는 이렇게 말한다. “공업국들은 식품 매개 질환을 촉진하는 선호(選好)와 풍습을 그들 나름대로 가지고 있다. 가장 명백한 문제 중의 하나는 보다 큰 고깃덩어리, 그것도 종종 몹시 설익힌 고기에 대한 선호이다.”

외식

보통, 음식점에서 식사하거나 간이 식품 파는 곳에서 즉석 스낵을 사먹는 일을 망설이는 사람은 없다. 수십만명분의 식사가 음식점 손님에게 악영향을 끼치는 일 없이 매일 제공되고 있다. 그러나, 심지어 선진국에서도 사람들은 음식점에서 식사한 결과로 심각한 식품 매개 질병에 걸려 왔다.

한 예로서, 북서 유럽의 한 음식점에서는 150명 이상 되는 사람들이 크리스마스 저녁 식사를 하고 나서 식중독을 일으켰다. 나중에 발견된 바로는, 익혀 요리한 칠면조 고기를, 새의 날고기를 구울 준비를 하는 데 사용한 바로 그 나무 도마에서 썰었던 것이다. 살모넬라 박테리아가 나중에 나무 도마의 작은 틈새들에서 발견되었다.

칠일간의 한 유람 항해중, 승객의 20퍼센트가 설사를 일으켰다. 그 배는 주방이 너무 혼잡하고 불결했으며 안전하게 저장할 수 있는 공간도 부적합했다. 음식이 냉장되지 않고 급식용 탁자에 오랫동안 나와 있었으며, 남은 음식은 다음날 제공되었다.

불량한 식품은 선진국에서도 문제가 되고 있지만 개발 도상국에서는 결과적으로 재난을 일으키고 있다.

일상 생활의 일부

「세계 보건」지에서는 보도하기를, 세계의 많은 지역에서 영양 실조가 크게 만연하고 있는 것은 단순히 식품 부족 때문이 아니라 “오염되고 불량한 식품을 먹기” 때문이라고 한다. 이로 인해 설사와 다른 전염병들이 거듭 발생한다.

「세계 보건」지는 이렇게 보도한다. “1980년에 개발 도상 세계(중국 제외)에서 다섯살 미만의 어린이들 가운데 7억 5,000만 건 내지 10억 건의 급성 설사 발병이 있었다. 거의 500만명의 어린이가 죽었는데, 이는 설사로 인한 사망자가 매년 매일 매분당 10명인 셈이다.” 그러나 어린아이들만 위험에 처해 있는 것은 아니다. “식품 안전이 건강과 개발에서 갖는 역할”에 관한 1984년 보고서에서는 “여행자들의 설사는 이제 만연된 현상으로서, 전체 여행자의 20 내지 50퍼센트 정도가 걸린다”고 지적했다.

올바른 위생에 대한 무지가 의심의 여지 없이 대부분의 식품 매개 질환의 원인이다. 식품이 초기에는 안전할지 모르나 그 다음에는 소비자에 의해서 또는 점원이나 요리사와 같은 중간 취급자에 의해서 오염된다.

마찬가지로, 문화적 신조가 식품 오염을 가져올 수도 있다. 예를 들면, 멕시코의 일부 지역에서 사람들은 바느질, 다리미질, 빵 굽는 일 등으로 “달아오른” 손은 금방 씻어서는 안 된다고 믿고 있다. 너무 빨리 물로 식히게 되면 류머티즘이나 경련이 유발될 것이라고 생각한다. 그래서, 손이 “달아오른” 여자가 화장실에 다녀와서는 손을 씻지 않은 채 식구들의 식사 준비에 들어갈 수도 있다. 그 결과 유해 박테리아가 확산된다.

반면에, 일부 문화에는, 그대로만 하면 식품 매개 질환의 확산을 제한하는 데 도움이 되는 전통이 있다. 인도의 많은 가정에서는 요리를 마루에 앉아서 하는데, 길거리에서 신던 신발은 집, 특히 부엌에 들어가기 전에 벗는다. 또한, 과일은 먹기 전에 껍질을 벗긴다. 고기는 동물이 도살된 후 몇 시간 이내에 먹는다. 그리고 식사는 접시 대신에 금방 씻은 나뭇잎에 담아 먹기도 한다.

문제를 다룸

인간은 모든 사람에게 충분한 양의 안전한 식품을 공급하려는 목표 달성에 얼마나 접근하였는가? 이 문제에 대하여 논평하면서 식품 안전에 관한 국제 연합의 한 보고서는 이렇게 말한다. “지난 40년간 국제 기구들은 이 문제를 해결하기 위하여 많은 수의 기술 보고서를 작성하고 많은 계획을 시작해 왔다. 하지만 식품 매개 질환은 계속 증가하고 있다.”

이 문제를 대처하는 데 필요한 것은 일반 대중 그리고 특히 주부들에 대한 교육이다. 그 다음으로 각자는 식품 오염에 대한 예방 조처를 취하고 자신과 가족을 위해 안전한 식사 습관을 유지할 수 있다. 다음 기사에는 얼마의 제안이 있다.

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인도에 있는 이 가정에서처럼, 조리 장소를 깨끗이 유지할 때 식품이 안전할 수 있다

식사를 안전하게 함

식품 관련 질병의 원인이 되는 박테리아는 일정한 생존 조건—먹이, 물, 공기, 온도 및 시간—을 가지고 있다. 그러한 요건 중 한 가지가 제거되면 성장은 중지되거나 억제된다. 그러므로 안전하게 식사한다는 것은 식품에서 박테리아가 성장하거나 부엌에서 오염이 확산되는 일을 허용하지 않는 상태에서 식품을 조리해야 하는 것을 의미한다. 안전한 식사를 위한 다음 제안들을 고려하고, 필요할 경우 집에서 지혜롭게 적용하기 바란다.

손을 씻는다. 식품을 다루기 전에 가급적 비누로 씻는 것이 좋다. 손에 상처가 있으면, 반드시 붕대로 감아야 한다. 식품 앞에서 재채기나 기침을 하지 않도록 하고, 식품을 다루는 동안 머리카락을 만지거나 코를 푸는 일을 삼가해야 한다. 음식 조리를 하던 중에 화장실을 다녀오거나 동물을 돌보는 일과 같은 다른 일을 했을 때는, 다시 식품을 만지기 전에 반드시 손을 씻어야 한다.

식품을 씻는다. 조리하려고 하는 식품을 씻어야 한다. 시장에서 바로 가져왔거나 집에서 직접 재배한 신선한 과일과 채소를 씻지 않고 사용하는 일이 결코 없도록 해야 한다. 익히는 요리를 하더라도 그렇게 해야 한다. 씻기 위해 사용하는 물은 깨끗해야 한다. 껍질을 벗기지 않은 채소와 과일을 날것으로 먹으려면, 살충제 잔류물과 함께 오물을 제거하기 위하여 그러한 식품을 (가급적이면 야채 솔로) 문지르는 것이 좋다. 시금치와 양상추 같은, 잎으로 된 채소 역시 철저히 씻어 모래와 흙을 없애야 한다.

회충, 흡충류 등 기생충이 흔한 열대 지방에서 사는 사람이라면, 날것으로 혹은 데치기만 하여 상에 차려 놓을, 신선한 과일과 채소를 모두 깨끗한 물에, 그러한 유기체를 죽이는 살균제를 소량 타서 씻어야 한다. 하이포염소산염이 흔히 쓰이는 효과적인 살충제로서 여러 가지 상품명으로 시판되고 있다. 보통은 소량을 깨끗한 물에 녹여서 과일과 채소를 담근다. 그러고 나서 먹기 전에 식품을 깨끗한 보통물로 씻어낸다.

충분히 익힌다. 해충을 죽이기 위해 모든 육류, 어류 및 가금류(家禽類)를 충분히 익혀야 한다. 냉동 육류와 가금류는 익히기 전에 충분히 녹여야만 열이 중심부에까지 침투할 수 있다. 돼지는 선모충에 감염될 수 있으므로, 제대로 익히지 않은 돼지 고기를 먹는 사람은 선모충증에 걸릴 수 있다. 일부 나라에서는 도시의 큰 시장에서 파는 소시지 고기의 10퍼센트가 선모충증에 감염된 것이라고 한다. 철저히 고열로 익혀 요리한다면 선모충을 죽일 수 있지만, 훈제나 식초 절임과 같은 다른 처리 방법으로는 선모충이 죽지 않는다.

어류와 조개류, 갑각류에는 간흡충이나 폐흡충이 잠복해 있을지 모르므로, 어개류를 충분히 익히지 않을 경우 그러한 흡충이 사람의 몸 안으로 침투하게 된다. 소금 절임, 식초 절임 또는 곡주에 담그는 것은 그런 기생충을 죽이는 데 충분하지 못하다. 어류와 조개류, 갑각류를 날로 먹는 관습이 있는 나라들도 있는데, 수질 오염이 심할 경우에는 조심할 필요가 있다.

수원(水源)이 의심스러울 경우, 물을 마시기 전에 끓여야 한다. 수질 오염이 심한 경우에는 적어도 15분간은 끓여야 한다. 마시는 물을 염소 처리로 정화하는 지역이 있지만 박테리아와 기생충이 흔한 곳에서는 그것으로 안심할 수 없다. 끓이는 것이 가장 좋다.

많은 나라에서 오염된 물은 콜레라, 황달, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 아메바성 이질을 다른 질병과 함께 퍼뜨린다. 도시의 상수도조차 안전하게 여길 수 없는 곳도 있다. 일단 물을 끓이면 깨끗한 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 저장하는 것이 좋다.

일부 지역에서는 물을 여과하는 일도 권장된다. 여과기는 수도 꼭지 부착용 혹은 독립형으로 구할 수 있는데, 물이 그 안으로 들어가면 유약을 칠하지 않은 자기(磁器)나 다른 여과 물질을 통해 떨어지도록 되어 있다. 여과를 하면 현탁 물질과 오염 물질은 제거되지만 보통 유해 박테리아는 제거되지 않는다. 그러나, 신형 여과기 및 부착 장치 중에는 비교적 값이 비싸기는 하지만 유해 박테리아를 확실히 제거하는 것도 있는데, 그것도 정기적으로 교환하지 않으면 그 자체가 오염될 수 있다. 최신 여과 장치는 심지어 우주 비행사들이 자기 소변을 마실 수 있게 하기까지 했다.

저온 살균법으로 처리되지 않은 우유의 경우, 열을 가하여 살균하는 것이 현명하다. 인도 영양학자 수시 이펜 박사는 이렇게 경고한다. “우유는 동물 자체에 의해서, 우유 업자와 그의 취급 과정에 의해서, 그리고 우유를 담는 데 사용하는 용기에 의해서도 오염될 위험이 있다.”

우유는 섭씨 72도 이상으로 가열하여 그 온도에 적어도 15초 동안 두어야 한다. 그 다음 섭씨 10도 이하로 급속히 냉각시킨다. 다른 방법은 우유를 그보다 낮은 온도에서 더 오랫동안 가열하는 것인데, 이 경우는 섭씨 63도 내지 66도로 30분 동안 가열한다.

파리가 가까이 하지 못하게 식품을 둔다. 파리는 세균을 전염시켜 장티푸스, 콜레라, 이질, 성홍열 및 디프테리아를 발생시킬 수 있다. 파리는 또한 척수성 소아마비 바이러스 그리고 회충 및 다른 기생충의 알도 매개한다. 집 안팎에서 파리를 처치하는 최선의 방법은 그 번식을 막는 길이다. 독자는 자신의 환경을 조사하여 쓰레기를 청소할 필요가 있는지 살펴볼 수 있다. 부엌 쓰레기통은 제대로 뚜껑을 덮고 소독해야 한다. 아무도 당신의 거처 가까이에 오물을 갖다 버리지 못하게 하는 것이 좋다. 거름은 덮거나 처분해서 파리가 그곳에서 번식하지 못하게 해야 한다.—비교 신명 23:13.

요리 후 곧 음식을 먹는다. 특히 날씨가 더운 철에는 그렇게 해야 한다. 유해 박테리아가 빨리 번식할 것이다. 음식을 일찌감치 장만해 놓고 나중에 먹고자 한다면 요리 후에 음식을 냉장하고 상에 올리기 전에 철저히 다시 데우는 것이 좋다.

요리한 식품은 충분히 뜨겁거나(섭씨 60° 이상) 차게(섭씨 10° 이하) 보관해야 한다. 박테리아가 성장하고 번식하는 위험 범위가 그 사이에 있다. 이것은 남은 음식을 냉장할 수 없다면, 남겨 두지 말아야 함을 의미한다. 냉장 시설이 없다면 한끼에 충분한 만큼만 요리하라. 일부 나라에서는 향료 식품과 양념류가 종종 박테리아로 오염되어 있다. 그래서 이러한 것은 요리를 시작할 때 음식에 침으로써 충분히 열 처리가 되도록 해야 한다.

부엌을 항상 깨끗이 한다. 그렇게 하는 데에는 요리 용구, 당신의 옷 그리고 당신 자신이 포함된다. 통상 집안 마루에서 음식을 익히고 조리하는 집이라면 집안 식구들이 요리하는 곳에 들어가기 전에 외출용 신발을 벗는 습관을 들여야 한다. 신발은 사람과 동물의 배설물과의 접촉으로부터 질병을 옮겨, 당신이 매우 열심히 일하여 장만하는 음식을 오염시킬 수 있다. 애완동물이나 다른 동물은 음식 조리 장소에 들어오지 못하게 해야 한다.

뜨거운 물과 세제로 그릇을 씻는다. 요리 용구를 많이 씻고 있는 중이라면 더러워진 물은 버리고 깨끗하고 뜨거운 물에 세제를 타서 대치해야 한다. 그릇을 깨끗한 천으로 닦거나 먼지와 곤충이 없는 곳에서 공기 중에 저절로 마르게 해야 한다.

많은 나라에서는 주방 용구를 재로 문지르고 물로 헹구어서 햇볕에 말린다. 세제 사용이 비경제적인 곳에서 이 방법은 만족스러운 결과를 가져온다. 그것은 알칼리성 재가 미생물을 죽이고, 햇볕의 열과 자외선이 그릇을 소독하기 때문이다.

집 밖에서

음식이 부페나 카페테리아 식으로 제공되는 음식점이나 큰 모임에서는 가급적 아주 뜨겁든지 아니면 아주 차가워 보이는 음식을 선택하는 것이 좋다. 음식이 더운 날씨에 상온에서 오랫동안 놓여 있었다는 것을 알게 될 경우에는 손대지 않는 것이 가장 좋을 것이다.

물을 끓이는 데는 돈이 들기 때문에 개발 도상국의 음식점에서는 손님에게 내놓는 식수를 끓이지 않는 곳이 많다. 따라서 그 물은 안 마시는 것이 보다 더 안전하다. 또한, 물이나 얼음을 타서 마시게 되어 있는 주스나 음료도 피하는 것이 좋다. 병으로 나오는 음료나 뜨거운 음료가 일반적으로 보다 더 안전하다.

그 지방에서 회충과 기타 장기 기생충이 문제가 되고 있다면 날샐러드류를 모두 피하는 것이 좋다. 그리고 아무리 구미가 당겨도, 껍질을 벗길 수 없는 채소와 과일류도 가까이 하지 않는 것이 좋다. 그런 음식은 적절히 씻거나 소독하지 않았을 가능성이 있다. 어떤 곳에서는 길거리에서 싱싱한 과일과 채소를 손쉽게 먹을 수 있도록 잘라 판다. 이런 것들은 아마도 먹기에 안전하지 않을 것이다.

동양의 많은 나라에서는 노점상들이 구미를 돋우는 여러 가지 것들을 차려 놓은 광경을 흔히 볼 수 있다. 그런 노점에서는 음식을 먹기 전에 위생 상태를 관찰하기 바란다. 노점이 더러워 보이는가? 음식은 이미 요리되어 있고 덮지 않은 채로 놓여 있는가? 찌꺼기를 처리하는 마련이 되어 있는가, 아니면 주위에 너저분하게 버리는가? 음식을 만드는 사람은 더럽고 단정치 못해 보이는가? 근처에 동물이 있고 파리가 많은가? 이러한 질문 중 어느 것에 대해서라도 그렇다는 답이 나온다면, 거기서 먹는 것은 문제를 자초하는 것이 된다.

사람들은 거의 누구나 다 잘 준비되고 맛있는 음식을 먹는 것을 즐긴다. 그러나 음식을 다루고 선택할 때 좋은 판단력과 주의력을 발휘해야 한다. 그러고 나서 안전한 식사를 즐기자!

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식품을 다루기 전에 가급적 비누로 손을 씻으라

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해충을 죽이기 위해 모든 육류, 어류 및 가금류를 충분히 익혀야 한다

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수원이 의심스러운 물은 끓여야 한다

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저온 살균법으로 처리되지 않은 우유의 경우, 열을 가해 살균해야 한다

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파리가 가까이 하지 못하게 식품을 두어야 한다

[20면 삽화]

음식이 오염되지 않게 보호해야 한다

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그릇과 주방 용구를 항상 깨끗이 해야 한다

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노점상이 파는 음식은 종종 안전성을 의심해 볼 이유가 충분히 있다