De specerij van uw leven

Door Ontwaakt!-correspondent in India

„AFWISSELING is de ware specerij van het leven; ze geeft aan ’t leven geur en smaak”, schreef de achttiende-eeuwse dichter William Cowper. Dit treffende gezegde verwijst naar de pikante smaak en kleur die specerijen aan ons voedsel geven. En in ons land, India, spelen specerijen helemaal een belangrijke rol. Waarom dit zo is?

Zoals u waarschijnlijk wel weet, is gekookte rijst het hoofdvoedsel van India. Rijst op zich is tamelijk smaakloos, en dit geldt vooral voor gepolijste rijst. Verder bestaan onze maaltijden voor een belangrijk deel uit waterige tropische groenten, zoals aubergines, pompoenen, okra, augurken, spinazie, enzovoort. Zou er dus niet iets zijn om de gerechten wat pittiger te maken, dan zou de Indiase keuken werkelijk nogal flauw zijn. Vandaar dat de Indiase kok, om de smaakpapillen te prikkelen, verrukkelijke specerijen toevoegt. Mogen wij u er een ’proefje’ van geven?

Zwarte peper wordt wel de koning der specerijen genoemd, en is heden ten dage waarschijnlijk de meest algemeen gebruikte specerij op aarde. Peperkorrels komen van een klimplant die wel tien meter hoog kan worden. Aan de oorspronkelijk van de kust van Malabar (Zuidwest-India) afkomstige peperplant beginnen na twee tot vijf jaar bessen te komen. In geschikte gebieden kan ze wel veertig jaar peperkorrels leveren.

Al vanouds was peper een van de belangrijkste handelsartikelen tussen India en Europa. Aldus heeft peper zelfs de loop der wereldgeschiedenis beïnvloed! Maar dat er reeds vanouds en uit de hele wereld vraag is naar de bescheiden peperkorrel, komt niet alleen doordat hij de eigenschap bezit de geur en smaak van voedsel te versterken. Peper stimuleert ook de afscheiding van maagsappen die de gasvormende effecten van ons plantaardige voedsel neutraliseren en een moeizame spijsvertering vergemakkelijken. In India dragen peper en andere pikante specerijen ertoe bij een tegenwicht te vormen voor het koelende effect van de waterige spijzen die de Indiërs nuttigen.

Maar als zwarte peper de „koning” is, dan is kardamom de „koningin”, daar dit na peper de meest gevraagde en populairste specerij is. Het heeft een doordringende welriekende geur en een bitterzoete, enigszins citroenachtige smaak. Kardamom is, zowel in de vorm van de zaadjes als in de vorm van de vrucht, een geliefkoosde specerij in gebak, koekjes, dranken, Arabische koffie, vruchtensalades, ijs en in verschillende soepen en vlees- en rijstschotels.

Deze verrukkelijke specerij is afkomstig van de warme, vochtige en beschaduwde hellingen van Zuid-India. Kardamom behoort tot de gember-familie en heeft, evenals gember, ondergrondse wortelstokken. Uit het bovengrondse deel hiervan komen echter lieflijke, violet geaderde groenige bloemen te voorschijn. Een gezonde volwassen struik kan in zijn tienjarige leven ongeveer 2000 van de karakteristieke driekantige vruchtjes per seizoen produceren.

Maar laten wij niet onze pikante pepers vergeten. Verse groene en gedroogde rode pepers zijn de heetste specerijen die men kent. Hiervan wordt cayennepeper bereid (echter niet te verwarren met zwarte peper). Pepers zijn de zaadpeulen van de tropische struik met de naam capsicum. Deze struik groeit net als de tomaat, en is feitelijk ook verwant aan de tomaat. Maar hij smaakt beslist niet als een tomaat! Na een hap rijkelijk met pepers toebereid voedsel heeft wie dit niet gewend is, onvermijdelijk het gevoel dat zijn tong in brand staat, terwijl hem de tranen in de ogen springen en zijn neus gaat lopen. Het lijkt dus misschien moeilijk te geloven dat capsicum ook familie is van de bijna smaakloze aardappel. Maar volgens botanici is het toch zo!

Niet al onze specerijen zullen u echter zo’n ongemak bezorgen. De verrukkelijke kaneel bijvoorbeeld is vrij zacht wanneer u hem met pepers vergelijkt! Hij is oorspronkelijk afkomstig van de zonovergoten, door moessonregens gedrenkte hellingen van Sri Lanka en het aangrenzende Zuid-India. In feite is kaneel de binnenbast van de struikachtige, altijdgroene kaneelboom, een lid van de laurier-familie. Nadat het stuk bast is afgesneden, wordt het in de zon te drogen gelegd. De bast krult dan op tot de bekende lichtbruine, op een boekrol gelijkende „pijpjes”.

De handel in kaneel gaat zo’n 3600 jaar terug. In bijbelse tijden werd het als een van de „welriekende stoffen van de uitgelezenste soort” beschouwd, en werd het gebruikt als een van de ingrediënten in een zalfolie die exclusief in Jehovah’s aanbidding werd gebruikt (Ex. 30:23-33). Tegen het eind van de eerste eeuw van onze gewone tijdrekening werd kaneel klaarblijkelijk nog steeds als een waardevol handelsartikel beschouwd, aangezien de bijbel ernaar verwijst als een deel van de voorraad van „reizende kooplieden” (Openb. 18:11-13). Eens was de oorsprong ervan zo’n goed verborgen gehouden handelsgeheim dat echte kaneel kostbaarder was dan goud! Reeds een kleine hoeveelheid ervan was een geschenk dat een koning waardig was.

Gelukkig is er nu niet meer de rijkdom van een koning voor nodig om van deze specerijen te genieten. Waarschijnlijk zijn de meeste ervan in uw buurt verkrijgbaar, en indien dit zo is, moedigen wij u aan ze eens te proberen. Probeer enkele van de hetere soorten evenwel in kleine hoeveelheden, totdat u eraan gewend raakt. Oordeelkundig gebruikt kunnen specerijen u helpen waarlijk smaakvolle gerechten klaar te maken.

Geen wonder dat volken uit het verleden zich krachtig inspanden om Indië te vinden — het gebied „waar de specerijen vandaan komen”. Ze geven werkelijk uw voedsel en uw leven wat geur en smaak!

[Illustraties op blz. 22]

Zwarte peper

Kardamom

[Illustraties op blz. 23]

Spaanse pepers

Kaneel