Azijn — Het pittige zuur

Door Ontwaakt!-correspondent in Frankrijk

Het gebruik van azijn gaat lange tijd terug. Romeinse legioenen dronken een mengsel van azijn en water. Hun naam voor azijn was acetum.

AZIJN dankt zijn smaak hoofdzakelijk aan azijnzuur en wordt verkregen door de azijnvergisting van alcoholische dranken zoals wijn.

Ons Nederlandse woord „azijn” komt (via het Oudfranse aisin) van het Latijnse acetum, een woord dat de gedachte van ’zuur worden’ inhoudt. Het Engelse woord „vinegar” komt van twee Franse woorden: vin (wijn) en aigre (zuur). Maar waardoor precies wordt wijn zuur en verandert hij in azijn?

Het werk van bacteriën

Als u een geopende fles wijn enkele weken in een warm vertrek laat staan, vormt zich op het oppervlak van de wijn een vliesje, dat bestaat uit dichtopeengepakte cellen, micro-organismen die in de lucht aanwezig zijn. De wijn is voor hen een goede voedingsbodem om zich op te vermenigvuldigen.

Laten wij eens een druppeltje proeven. Wat valt dat tegen! Onze wijn is vergist en is nu zuur. Hij is veranderd in azijn. Waardoor is hij zuur geworden? Door een microscopisch schepsel, Acetobacter aceti genoemd. Geef hem wijn, bier of cider en hij gedijt, zolang er tenminste niet meer dan 12 procent alcohol in zit.

Wetenschapsmensen rekenen hem en zijn familie tot de aërobe organismen, wat betekent dat zij zonder zuurstof niet in leven kunnen blijven. Daarom kan dit kleine wezentje alleen aan het oppervlak van de vloeistof zijn werk doen, want als hij zinkt sterft hij de verstikkingsdood. Daarmee zou een eind komen aan het proces waarbij de alcoholische drank wordt omgezet in azijn.

Acetobacter aceti en zijn vrienden komen op het oppervlak van de wijn in zo grote aantallen bijeen dat ze een slijmerig membraan vormen, de azijnmoer of kaam genoemd. Daar ze gevoelig zijn voor kou, is een temperatuur van ongeveer 30 °C ideaal voor hen.

Laten wij, nu u wat meer weet over azijn, eens een traditionele azijnfabriek bezoeken in Orléans, de hoofdstad van de azijnindustrie in Frankrijk.

De Orléans-methode

Wij betreden een enorm magazijn vol fusten, tonnen en vaten in alle vormen en maten. Sommige zijn vervaardigd uit eikehout en andere uit roestvrij staal. Een aantal wordt gebruikt om de wijn in op te slaan als die binnenkomt. Dit is de plaats waar de meesterazijnmaker zijn wijnen mengt en combineert en het alcoholgehalte op 8 à 9 procent brengt. Andere vaten dienen voor opslag en rijping van de azijn. Ten slotte komen wij bij het belangrijkste deel, waar in vaten van zo’n 225 liter de wijn in azijn wordt omgezet.

De reusachtige vaten liggen op hun kant, in rijen naast elkaar. Hierdoor kan een zo groot mogelijk oppervlak van de vloeistof erin aan de lucht worden blootgesteld. De lucht komt binnen via een klein gat bijna boven in het vat. Dit gat stelt de azijnmaker ook in staat de mate van gisting te controleren. Om dit alles mogelijk te maken, zijn de vaten slechts voor vier vijfde gevuld. Op een temperatuur van ongeveer 30 °C gebracht, wordt de wijn erin gegoten, waarna een kleine hoeveelheid azijnbacteriën wordt toegevoegd. De bacteriën gaan aan het werk en na drie à vier dagen is het oppervlak van de wijn bedekt met azijnmoer.

Nog geen twee à drie weken later is de eerste hoeveelheid azijn klaar. Via de tapkraan bij de bodem van het vat wordt ongeveer vijftig liter afgetapt. Dit wordt vervangen door een zelfde hoeveelheid wijn, waarbij men ervoor oppast het vlies van bacteriën op het oppervlak niet te verbreken.

Na ongeveer drie weken kan weer zoveel azijn worden afgetapt, enzovoort. Op deze wijze kan dagelijks gemiddeld twee tot drie liter azijn per vat worden geproduceerd. Dit lijkt misschien weinig, maar de fabriek die wij bezoeken, heeft 2500 vaten, wat de jaarproduktie op vele honderdduizenden liters brengt.

Nu zijn er, afhankelijk van de gewenste kwaliteit, diverse andere bewerkingen nodig. Zo worden bijvoorbeeld onzuiverheden verwijderd en wordt de azijn gefiltreerd teneinde hem helder te krijgen. Dan laat men de azijn verscheidene maanden rijpen in enorme eiken vaten. Vervolgens wordt hij gebotteld en over de hele wereld verzonden.

Er wordt nog steeds azijn gemaakt volgens de Orléans-methode, maar in de loop der jaren zijn er andere methoden ontwikkeld om de omzetting in azijn zelfs nog te verbeteren en te versnellen. Dit is het geval met de submerse azijnvergisting. Hierbij wordt door een voortdurend doorpompen van lucht — waarbij miljoenen luchtbelletjes ontstaan die de bacteriën in de alcoholoplossing van zuurstof voorzien — hun snelle ontwikkeling bewerkt. Aldus wordt er meer azijn geproduceerd in minder tijd.

Diverse toepassingen

Azijn heeft een lange geschiedenis. In de bijbel wordt het zowel in de Hebreeuwse als in de Griekse Geschriften genoemd (Numeri 6:3; Johannes 19:29, 30). De medicinale waarde ervan wordt al eeuwenlang erkend. Hippocrates gaf het aan zijn patiënten. Het werd geïnhaleerd als een opwekkend en versterkend middel, zoals het snuiven van zout. Verdund in water is het als een mild antisepticum toegepast. In huis zijn waterige azijnoplossingen gebruikt om ingrediënten voor salades te wassen en als algemeen huishoudmiddel om schoon te maken.

Azijn wordt echter hoofdzakelijk gebruikt voor culinaire doeleinden. Daar het de groei van micro-organismen voorkomt, wordt het aangewend voor het inleggen van vlees, vis, vruchten en vele groenten, zoals uien, augurken en bloemkool. En azijn verhoogt de smaak van salades, sausen, stoofschotels en andere gerechten.

Als u dus de volgende keer een maaltijd gebruikt, bedenk dan dat de smaak ervan misschien verbeterd is door dat pittige zuur, azijn.