De veelzijdige olijfolie
ZOU het u verbazen als u hoorde dat olijfolie een vruchtesap is? Als u in een land in het Middellandse-Zeegebied woont misschien niet. Tenslotte wordt geschat dat van de 800 miljoen gecultiveerde olijfbomen in de wereld, ongeveer 98 procent zich in het Middellandse-Zeegebied bevindt. Hier speelt olijfolie al duizenden jaren een belangrijke rol in het leven van de bevolking.
Eenvoudig gezegd is de olijf de vrucht van een altijdgroene boom en olijfolie in wezen wat uit de olijf geperst wordt. Omdat de olijfboom langzaam groeit, kan het wel tien jaar duren voordat hij een goede opbrengst geeft. Daarna kan de boom honderden jaren vrucht dragen. Naar verluidt staan er in Palestina olijfbomen die meer dan duizend jaar oud zijn!
De produktie van olijfolie begint met het persen van de olijven onder molenstenen. Hierdoor ontstaat een brij, waaraan met behulp van hydraulische persen de sappen worden onttrokken. Dit is echter geen gewoon vruchtesap. Het is eigenlijk een mengsel van water en olie. Nadat het water is verwijderd, wordt de olie op kwaliteit beoordeeld, opgeslagen en voor consumptie gebotteld.
De toepassingen ervan in de oudheid
De veelzijdigheid van olijfolie was vooral duidelijk in de oudheid. In Egypte bijvoorbeeld werd olijfolie als smeermiddel gebruikt bij het verplaatsen van zware bouwmaterialen. Behalve als hoofdvoedingsmiddel werd olijfolie in het Midden-Oosten als schoonheidsmiddel en lampolie gebruikt.
Volgens een aantal bijbelse verslagen werd olijfolie waaraan een beetje parfum was toegevoegd als huidlotion gebruikt. Ze werd ook vaak als zonnebrandmiddel en na het baden op de huid aangebracht (Ruth 3:3). Het hoofd van een gast inwrijven met olie werd als een daad van gastvrijheid beschouwd (Lukas 7:44-46). De olie diende ook als geneesmiddel, aangezien ze werd gebruikt om kneuzingen en wonden te verzachten (Jesaja 1:6; Lukas 10:33, 34). En olijfolie was waarschijnlijk een ingrediënt dat gebruikt werd bij het klaarmaken van iemands lijk voor de begrafenis. — Markus 14:8; Lukas 23:56.
Wat voor olie schreef Jehovah als een van de bestanddelen voor toen hij Mozes opdracht gaf de „heilige zalfolie” te bereiden? Ja, de zuiverste olijfolie! Daarmee zalfde Mozes ook de tabernakel, het meubilair ervan, het heilige gerei en zelfs de ark van het verbond. Aäron en zijn zonen werden met deze olie gezalfd om hen als priesters voor Jehovah te heiligen (Exodus 30:22-30; Leviticus 8:10-12). Evenzo werden de koningen van Israël gezalfd met olijfolie, die over hun hoofd werd uitgegoten. — 1 Samuël 10:1; 1 Koningen 1:39.
Wat werd in de oudheid gewoonlijk als brandstof in lampen gebruikt? U kunt het antwoord in Exodus 27:20 vinden. Weer de veelzijdige olijfolie! In de tempel van Jehovah bevonden zich tien grote gouden lampestandaarden, waarin de hoogste kwaliteit olijfolie brandde. De olie werd ook gebruikt in verband met zowel graanoffers als het „bestendig brandoffer” dat aan Jehovah werd aangeboden. — Exodus 29:40, 42.
Olijfolie werd als zo’n waardevol artikel beschouwd dat het zelfs door Salomo werd gebruikt als een deel van de betaling aan koning Hiram van Tyrus voor bouwmaterialen voor de tempel (1 Koningen 5:10, 11). Olijfolie, thans erkend als een calorierijk voedingsmiddel en een van de lichtst verteerbare vetten, vormde bij de Israëlieten ook een hoofdbestanddeel van hun voedselpakket.
In moderne tijden
Vandaag de dag wordt olijfolie nog altijd voor veel doeleinden gebruikt. Olijfolieprodukten worden verwerkt in cosmetica, reinigingsmiddelen, medicijnen en zelfs in weefsels. Maar de olie dient nog steeds voornamelijk als voedsel. Hoewel olijfolie in Europa en het Midden-Oosten een ongeëvenaarde populariteit kent, is er de laatste jaren ook in andere landen steeds meer vraag naar.
Zo is volgens Consumer Reports de verkoop van olijfolie in de Verenigde Staten „tussen 1985 en 1990 meer dan verdubbeld”. Hoe komt dat? Eén reden is dat olijfolie naar verluidt een goede bron van vitamine E is. Uit een aantal recente onderzoeken is ook gebleken dat de consumptie van de enkelvoudig onverzadigde vetzuren in olijfolie goed zou kunnen zijn voor het hart, zonder negatieve bijwerkingen. Bij een ander onderzoek werd gesteld dat olijfolie de bloeddruk en de bloedsuikerspiegel kan verlagen.
Sommige deskundigen hebben een dieet aanbevolen met een hoog vetgehalte op basis van enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals die in olijfolie. Consumer Reports merkte op dat die aanbeveling „nogal wat opschudding veroorzaakte, omdat het idee dat enig dieet met een hoog vetgehalte goed voor het hart zou kunnen zijn, bijna ketterij in de voedingsleer was. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren kregen spoedig heel wat aandacht van de pers en de verkoopcijfers van olijfolie vlogen omhoog.”
Worden deze stellingen over het algemeen aanvaard? Er schijnt weinig onenigheid te bestaan over de bewering dat de enkelvoudig onverzadigde vetzuren in olijven, avocado’s en sommige noten een gezondere keus zijn dan de meervoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren in andere voedingsmiddelen. Maar sommige deskundigen vinden dat de andere beweringen enigszins overtrokken zijn. Consumer Reports legt bijvoorbeeld uit: „In sommige advertenties werd gepocht dat ’de medische wetenschap bevestigd heeft dat olijfolie het cholesterolgehalte, de bloeddruk en de bloedsuikerspiegel kan verlagen’. Maar zoals één onderzoeker, dr. Margo Denke, het formuleerde, . . . waren de bloeddruk- en bloedsuikerverschillen zo miniem dat ze ’klinisch onbeduidend’ waren.”
Een groep onderzoekers gaf deze raad: „Alle olijfolie, al dan niet ’licht’, bestaat voor 100 procent uit vet en bevat ongeveer 125 calorieën per eetlepel. Alleen al om die reden mag olie maar een beperkte rol spelen bij gezonde voeding. De mogelijke gezondheidsvoordelen van olijfolie vloeien uitsluitend voort uit het gebruik ervan als vervanging voor boter, margarine en andere plantaardige oliën — en zelfs die voordelen zijn overtrokken.” Terecht publiceerde de International Olive Oil Council deze waarschuwing: „Voordat u zich door uw enthousiasme laat meeslepen en liters olijfolie aan uw voedsel toevoegt, is een enkel woord van waarschuwing op zijn plaats. Door grote hoeveelheden olijfolie te gebruiken blijft u misschien wel gezond, maar niet noodzakelijkerwijs slank.”
Thans, net als in de oudheid, is matigheid de sleutel tot het genieten van voedsel en andere gaven van Jehovah. Of u nu in het Middellandse-Zeegebied of elders woont, oogst met dit in gedachten het genot en de voordelen van de veelzijdige olijfolie!
[Kader op blz. 26]
Soorten olijfolie
○ ’Huile vierge extra’: Olijfolie van de hoogste kwaliteit. Geperst uit olijven van uitstekende kwaliteit zonder gebruik te maken van oplosmiddelen. Vaak aangeduid als „koud geperst” omdat ze op kamertemperatuur wordt gewonnen. Ze heeft een zeer laag gehalte aan vrij oliezuur. Dit vetzuur kan de smaak van olijfolie bederven. ’Huile vierge extra’ biedt het grootste scala van smaken en aroma’s.
○ ’Huile vierge’: Op dezelfde wijze als ’huile vierge extra’ gewonnen, maar ze heeft een hoger gehalte aan vrij oliezuur.
○ Olijfolie: Een deel van de „koud geperste” olie wordt wegens het zuurgehalte of een ongewenste smaak, kleur of geur niet voor consumptie geschikt geacht. De fabrikanten raffineren deze soort olie met behulp van oplosmiddelen, die men daarna door verhitting laat verdampen. Hierdoor ontstaat een bijna kleur- en smaakloze olie. Deze olie wordt dan gemengd met ’huile vierge’ van hoge kwaliteit. Ze werd vroeger als „zuivere olijfolie” verkocht, maar die naam is sinds 1991 in onbruik geraakt. Nu wordt ze gewoon „olijfolie” genoemd.
○ Sulfurolijfolie: Nadat de olie en het water langs mechanische en fysische weg uit de olijven zijn geperst, blijft er pulp over. Met behulp van oplosmiddelen kan uit deze perspulp nog meer olie worden gewonnen. Deze olie wordt dan geraffineerd en gemengd met de ’huile vierge’ van hogere kwaliteit.
○ Lichte olijfolie: Daarmee wordt niet een bepaalde kwaliteit aangeduid. Het is gewoon geraffineerde olijfolie, gemengd met kleinere hoeveelheden ’huile vierge’. Het woord „licht” heeft niets te maken met het vetgehalte van de olie, aangezien alle olijfolie voor 100 procent uit vet bestaat. Het duidt veeleer op de lagere intensiteit van de kleur, het aroma en de smaak.
[Kader op blz. 27]
Wist u dat?
○ Verse olijven bevatten oleuropeïne, een bittere substantie die ze onsmakelijk maakt totdat ze op de een of andere manier zijn behandeld. Het tijdschrift Natural History legt uit dat voordat olijven gegeten worden, ze „in zout gelegd, in pekel geconserveerd, dagenlang in vaak ververst water geweekt en zelfs gewoon buiten in de zon gelegd kunnen worden”. Maar geen van deze behandelingen is nodig als de olijven uitgeperst worden voor de olie.
○ Niet alle soorten olijfolie hebben dezelfde smaak. Er is een grote verscheidenheid aan natuurlijke smaken, kleuren en aroma’s. Volgens de International Olive Oil Council „onderscheiden kenners de smaken van olijfolie over het algemeen als mild (zacht, licht of ’boterig’), semi-fruitig (sterker, met meer olijfsmaak) en fruitig (olie met een volle olijfsmaak)”.
○ Olijfolie wordt bij koeling troebel en dik. Dit betekent niet dat ze bedorven is; bij normale kamertemperatuur wordt ze snel weer helder. Eigenlijk kan olijfolie maandenlang ongekoeld bewaard worden.