Voetnoot

a Voor de vervaardiging van wijnen van goede kwaliteit moet het proces van alcoholische gisting zorgvuldig in de hand worden gehouden . . . Op de druiveschillen bevinden zich normaal bacteriën, schimmels en gist. De wilde gisten zoals Pichia, Kloeckera en Torulopsis zijn vaak in grotere mate aanwezig dan de wijngist Saccharomyces. Hoewel variëteiten van Saccharomyces gewoonlijk wenselijker worden geacht voor een doeltreffende alcoholische gisting, is het mogelijk dat andere gistsoorten tot het boeket bijdragen, vooral in de vroege fermentatiestadiums. Aan Saccharomyces wordt de voorkeur gegeven wegens zijn doeltreffendheid in het omzetten van suiker in alcohol en omdat deze gist minder gevoelig is voor de remmende uitwerking van alcohol.” — Encyclopædia Britannica, Deel 19, uitgave van 1974, bladzijde 879 onder „Fermentation” (Gisting).