Óleo — nos tempos antigos e em sua dieta
O QUE lhe vem à mente quando se menciona o óleo vegetal? Pensa numa substância usada para molho de salada ou para cozinhar? Está também familiarizado com seu papel na fabricação de remédios, perfumes, tintas, margarina e sabões? O que dizer do passado? Dá-se conta que é muito antiga a história do uso do óleo, remontando a milhares de anos?
Podemos examinar mais de perto esta substância escorregadia. O óleo é mais leve do que a água e, ao invés de se combinar com o líquido mais pesado, flutua em seu topo. O velho adágio, “água e azeite não se misturam”, descreve bem uma das principais caraterísticas deste fluído.
O óleo vegetal mais comumente usado, nos tempos antigos, era extraído do fruto da oliveira. Até 30 por cento das azeitonas maduras constituem-se de azeite e, no caso da polpa apenas, cerca da metade dela. Num bom ano, uma oliveira saudável poderá produzir de 38 a 57 litros deste líquido. Essa quantidade seria suficiente para suprir as necessidades de gordura para a dieta de uma família de cinco ou seis pessoas.
Antigamente, conforme indicado na Bíblia, o óleo de oliva tinha grande variedade de usos. Além de ser empregado para cozinhar e assar, era comumente esfregado no corpo depois do banho. Isto servia para proteger as partes expostas da pele dos intensos raios solares e também contribuía para manter a elasticidade da pele. (Rute 3:3; 2 Sam. 12:20) Junto com o vinho, o óleo de oliva talvez fosse aplicado a machucados e feridas, para suavizá-los e amainá-los. (Luc. 10:34) E era óleo de oliva que ardia nas lâmpadas antigas, fornecendo luz, quando necessário. — Mat. 25:3-8.
Como se obtinha o óleo de oliva? O melhor óleo era produzido por pisar as azeitonas num lagar até que ficassem bem pisadas. As azeitonas pisadas eram então transferidas para cestas escoadoras onde soltavam o óleo. Para um óleo de classificação comum, as azeitonas eram pisadas num lagar ou moenda manual. O óleo de pior qualidade era extraído da polpa que restava, depois que as azeitonas eram pisadas num lagar de azeite ou de vinho. A polpa pulverizada era colocada em cestos e estes eram empilhados entre as duas colunas verticais do lagar de azeite Enquanto ficava nas cestas, a polpa era submetida à pressão de uma alavanca pesada.
Óleo nos Tempos Modernos
Como nos dias de antanho, os óleos vegetais têm muitas utilidades hoje. Ainda cumprem valiosos objetivos em ungüentos e remédios. Óleos extraídos da semente de açafrão, de soja e de linhaça têm sido usados para tintas. O óleo da semente de linhaça, chamado óleo de linhaça, também é empregado na fabricação de tinta de impressão, de linóleos e vernizes. óleo de caroço de algodão e de sésamo (gergelim) podem ser usados na produção de sabões. E certos lubrificantes, resinas, substâncias químicas e perfumes, devem sua existência aos óleos vegetais. Também, como nos tempos antigos, o óleo de oliva e outros óleos vegetais servem como itens alimentícios
Há três métodos principais usados, hoje em dia, na extração de óleos de frutas, nozes e sementes. Há o método de “prensa hidráulica a frio”, o método da “prensa expelidora”, em que a matéria que contém óleo é submetida a grande calor e pressão, e o método “solvente”. No caso da extração por solventes, os produtos que contêm óleo são triturados, aquecidos a vapor e então misturados com um solvente. Depois da liberação do óleo pela polpa, o solvente é removido do óleo. Alguns objetam a tal método, afirmando que um resíduo do solvente poderia permanecer e contribuir para o desenvolvimento do câncer em pessoas que usam tal óleo como alimento. A extração por solvente, contudo, é usada pelos grandes refinadores comerciais de óleo por ser o método mais eficiente e econômico.
Depois de extraído, o óleo é usualmente submetido a um processo de refinação. Isto remove, entre outras coisas, a clorofila, as vitaminas A e E, e os compostos de fósforo, e torna o óleo leve e claro. Visto que a refinação despoja o óleo de valiosas substâncias, as pessoas que objetam ao açúcar branco e a farinha branca refinados talvez prefiram óleos não refinados ou crus
Muita gente prefere os óleos vegetais às gorduras animais, tais como a nata, a manteiga, banha de porco e gordura das vísceras (de boi e carneiro). Isto se dá porque as gorduras animais contêm colesterol, substância adiposa que pode contribuir para o enrijecimento das artérias. Ademais, as gorduras animais são “saturadas” de átomos de hidrogênio, ao passo que os óleos vegetais, em geral, são “não-saturados”, o que significa que são mais facilmente digeridos e absorvidos pelo corpo do que as gorduras animais
Entre os óleos vegetais usados como alimento estão os extraídos da semente de açafrão, de semente de algodão e de azeitonas. O óleo de açafrão é classificado como contendo o máximo de ácido linoléico, que se supõe resulte na redução do nível de colesterol no sangue. A maior parte do óleo de semente de algodão produzido nos Estados Unidos acaba chegando à mesa de refeição. Talvez seja preparado para margarina, óleo de cozinha, gordura para bolos, molho de salada ou maionese. Muitos apreciadores de saladas e cozinheiras preferem o óleo de oliva por seu delicado sabor e por ser facilmente digerido.
Pessoas preocupadas em manter baixo nível de colesterol podem usar óleo de milho, ao invés de nata ou sorvete, ao fazerem milk skakes cremosos. Também, podem misturar manteiga com óleo de açafrão num liqüidificador, assim reduzindo sua taxa de colesterol.
Pode-se notar, contudo, que um produto de óleo vegetal não é, necessariamente, melhor do que um produto de gordura animal. Em seu livro Food Is Your Best Medicine (O Alimento É Seu Melhor Remédio), o Dr. H. G. Bieler escreve: “Em alguns casos, ao invés de deixar os óleos de cozinha e a margarina não-saturados em seus estados naturais, o comercialismo de novo penetrou, alterou seus pontos de liquefação, para fazê-los assemelhar-se à manteiga e a outras gorduras naturais, ‘enriqueceu-os’ com ‘vitaminas’ sintéticas, adicionou glutamato monossódico ou ácido glutamico, matéria de coloração de tintura de anilina, sal e vestígios de manteiga ou nata para dar sabor especial. Em realidade, todos esses aditivos tendem a saturar os hidrocarbonetos, de modo que o produto final, agradável ao paladar e gratificante para a mente do consumidor, é pouco mais do que graxa glorificada!” — Págs. 117, 118.
Conclui que, enquanto o fígado estiver em boas condições, pouca diferença faz se a pessoa ingere gorduras animais naturais, não-adulteradas, ou gorduras vegetais.
Outro fator amiúde despercebido é que as gorduras vegetais ficam saturadas ao serem aquecidas. Quanto mais freqüentemente forem reusadas, como na preparação de alimentos fritos em gordura, tanto mais saturadas se tornam.
Naturalmente, quando se trata de alimentos, as opiniões variam grandemente quanto a se algo é bom ou não. A moderação é, sem comparação, a melhor norma. A Bíblia insta: “Não venhas a ficar entre os beberrões de vinho, entre os que são comilões de carne.” (Pro. 23:20) Quantidades moderadas de gordura animal são, por certo, muito melhor do que doses excessivas de óleos vegetais. Para os que desejam lançar pela janela a moderação, um antigo provérbio, dum papiro egípcio, pode suprir um pensamento refletivo: “Nós vivemos de um quarto de tudo que comemos. Os médicos vivem dos outros três quartos.”