“Sou um caçador de trufas!”

É uma vida de cachorro!” A minha realmente era uma vida de cachorro acorrentado o dia inteiro no canto mais sujo do quintal. Eu latia para os estranhos só porque isso era a coisa aceitável a fazer, como cachorro. Mas, por mais que tentasse, não conseguia assustar nem mesmo as galinhas.

Quando meu dono não se esquecia de mim, traziam-me alguma comida, uma vez por dia, com um ou dois ossos descarnados de quebra para mim em alguns dias. Seria impossível imaginar uma vida tão de cachorro como era a minha.

Então houve a grande mudança. Foi quando descobri aquele tesouro oculto — trufas!

‘Mas, o que são trufas?’, poderia perguntar. ‘E como poderiam alterar a vida dum cão?’ A trufa é um cogumelo comestível, subterrâneo, e grandemente apreciado em alguns países, como uma iguaria. Pode variar de tamanho, desde o de uma ervilha ao de uma laranja. Mas o problema principal é achá-la — e é aí que eu entro na história.

Treinado Farejador de Trufas

Na realidade, foi Giovanni, o filho mais moço de meu dono, quem teve a idéia de me treinar para farejar trufas. Evidentemente, na ausência de algo melhor, até mesmo um pobre cão de guarda, nascido e criado na aldeia de Langhe, aqui na Itália, serviria. Felizmente para mim, aquela parte do Piedmont simplesmente é o local onde se encontra os melhores terrenos de trufas da Itália. E outro ponto ainda: Os humanos têm muita dificuldade em achar os locais onde crescem trufas.

Naquela época, eu era um cãozinho de sete meses, a idade ideal para treinamento. Assim, meu dono começou a ensinar como encontrar, por escavação, qualquer coisa escondida no solo. Eu facilmente desenterrava os ossos que ele escondia para mim. Talvez, aqueles dias em que eu passara fome me ajudassem nisso. Daí, ele trocou os ossos por pedaços de queijo Gorgonzola. O cheiro pungente do queijo iria preparar-me para achar, pelo faro, as trufas negras.

Pelo visto, eu atuei bem. Toda vez que descobria algo, ganhava um petisco e uns afagos amigáveis. Assim, lancei-me inteiramente nessa tarefa, de corpo e alma. No ínterim, meu status como cão tinha melhorado radicalmente. Agora tinha um canil só meu, na horta. Não era mais acorrentado junto à pilha de estrume, para sofrer a zombaria das galinhas e dos coelhos.

Minha Primeiríssima Trufa

Já no outono setentrional, eu estava pronto a sair à procura de trufas. Com efeito, as melhores podem ser encontradas de outubro a janeiro. Eu segui pela trilha, com meu dono segurando a correia. Dirigimo-nos para os bosques de carvalho, nas encostas das colinas. Ao nos aproximarmos, comecei a notar aquele aroma inconfundível — algo parecido ao alho, e, ainda assim, agradavelmente diferente. Parei na trilha, farejei o ar, e então comecei a puxar a correia, à medida que o odor se tornava mais forte. Estava excitado, e também meu dono — esta seria minha primeira descoberta genuína de trufas! “Vamos, Flik, ache-as!”, animava-me meu dono.

Parei ao sopé dum carvalho novo, totalmente seguro de mim mesmo. A trufa estava ali, embaixo de minhas patas — tinha de estar! Comecei a raspar o solo, mas, quase que de imediato, meu dono me puxou para o lado e começou a cavoucar com sua pá de cabo curto. Ele não queria cansar-me. Eu fiquei com os olhos grudados naquele buraco, à medida que meu dono cavava cada vez mais fundo. Mas, não havia nenhuma trufa em vista.

Depois de algum tempo, ele se levantou e me olhou de forma reprovadora, como que dizendo: “Flik, você me está enganando!” Mas eu sabia que meu faro não me falhara. Pulei no buraco e cavei um pouco mais. Um objeto cinzento veio a lume. Depois de alguns golpes com a pá, ali estava minha linda e primeira trufa! Pesava cerca de meio quilo, e tinha um formato arredondado e achatado, algo parecido com uma batata. Embora estivesse a vários centímetros de profundidade, eu conseguira farejá-la.

Esse foi o início de uma brilhante carreira como caçador de trufas. Depois de quatro anos, eu agora me considero um perito neste cogumelo delicioso, em forma duma batata. E, graças a isso, sou mais bem alimentado e cuidado do que nunca. Alguém se habilita a uma vida de cachorro?

[Crédito das fotos na página 15]

Foto Agnelli, Alba, Itália

Foto Agnelli, Alba, Itália

[Quadro na página 16]

Trufas — Escolha e Sirva

AS TRUFAS são um tipo de cogumelo subterrâneo que cresce em simbiose com as raízes de certas árvores, tais como as faias, os choupos, os salgueiros, os carvalhos, e as nogueiras. O solo, porém, é o fator determinante, e é por isso que as trufas não são encontradas em toda a parte. Seu ambiente ideal é solo calcário.

A trufa mais conhecida e mais reputada da Itália é a trufa branca, ou Alba (Tuber magnatum). Os italianos a apreciam por causa de seu agradável aroma. Outra variedade, mas de qualidade inferior, é a trufa Tuber Borchii (cinzenta). Tem formato irregular, com uma aparência esbranquiçada, pelosa, e não mais de 5 a 8 centímetros de diâmetro. É uma iguaria hibernal que cresce em amplas áreas da Itália, e até na Sicília.

Um terceiro tipo é a apreciada trufa negra (Tuber melanosporum), ou, como os franceses a chamam, Truffe du Périgord. Embora inferior à trufa branca, é mais apropriada para conserva e é muito procurada.

Mesmo com um bom cão ou porco farejador (sim, porcos são bons farejadores de trufas), nem sempre as encontrará. Poderá acabar obtendo uma trufa levemente venenosa, às vezes chamada de trufa de porco. É facilmente reconhecível. Quando madura, possui uma superfície lisa, marrom-pálida, coberta com marcas esbranquiçadas, e um odor picante, um tanto desagradável, que a faz destacar-se das variedades comestíveis. Caso lhe aconteça comer uma por engano, as conseqüências não são fatais. Passará mal do estômago, ou, no máximo, vomitará. Mas é muito melhor ficar de olhos abertos e com o olfato aguçado!

Uma Iguaria Cara

Embora as trufas tenham origem bem humilde, alcançam alto preço no mercado. Mas como é que são preparadas? São geralmente usadas cruas, cortadas em fatias finas, ou raladas, recobrindo pratos tais como macarronada, risoto, ou carnes assadas.

Se puder dar-se ao luxo de comprá-las, são algo que contribui muito para aprimorar várias receitas. Por exemplo, gostaria de provar Truffes à la Provençal? Então ponha algumas fatias de bacon numa frigideira, com um pouco de vinho branco, e um dente de alho. Acrescente as trufas fatiadas e cozinhe. Retire então a frigideira do fogo e derrame um pouco de azeite de oliva de boa qualidade sobre as trufas. Adicione algumas gotinhas de suco de limão, sirva-as quentes, e, como dizemos na Itália . . . buon apetito!