O queijo brunost: uma iguaria norueguesa

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA NORUEGA

VENHA comigo a um lar modesto na Noruega. A mesa do café já está posta com manteiga, pão integral e vários outros itens. Mas espere um pouco! Está faltando algo. Logo alguém pergunta: “Onde está o brunost?”

De todos os tipos de recheio para sanduíches, incluindo centenas de tipos diferentes de queijo, o brunost, ou queijo marrom, se destaca como ímpar. É encontrado na maioria das casas norueguesas e representa quase um quarto de todo o queijo consumido neste país. Todo ano, os noruegueses comem 12.000 toneladas de brunost, uma média de quase três quilos por pessoa. Ao mesmo tempo, cerca de 450 toneladas de brunost são exportadas para países como Austrália, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos e Suécia.

Muitos estrangeiros provam o brunost pela primeira vez num hotel norueguês. Este queijo de forma redonda ou quadrangular, quase sempre é servido no café da manhã, e muitas vezes vem junto com ele um instrumento de corte pequeno e útil, chamado ostehøvel. É usado para tirar fatias finas da parte de cima do queijo.

Mas o que é realmente o brunost? Para descobrir isso, visitamos um seter (sítio de pastagens de verão nas montanhas) legítimo, onde o brunost ainda é feito do modo tradicional.

O modo tradicional de fazer brunost

Quando chegamos, as cabras já haviam sido ordenhadas. Pudemos acompanhar a ordenhadora enquanto ela transformava o leite de cabra em queijo delicioso.

As cabras são ordenhadas duas vezes ao dia, e o leite é colocado em um caldeirão. Ali, é aquecido a 30 graus Celsius e acrescenta-se quimosina, uma enzima que faz o leite coalhar. A coalhada branca começa a se separar do resto do leite, que é chamado de soro. Retira-se a maior parte do soro, separando-o da coalhada, e essa é ajuntada em recipientes de madeira individuais para se transformar em queijo branco de cabra, norueguês. Visto que o queijo branco está “verde”, precisa curar durante cerca de três semanas até ficar pronto para o consumo.

Mas e o queijo marrom, ou brunost? Bem, acrescentam-se leite e creme de leite ao soro puro, e essa mistura é aquecida até levantar fervura. É preciso mexê-la constantemente. Ao cozinhar, a maior parte da umidade evapora e o soro muda de cor. Depois de cerca de três horas, se transforma numa pasta marrom. Daí, ela é retirada do caldeirão e continua-se mexendo a pasta enquanto ela esfria. Depois, é amassada e colocada em formas. O queijo marrom não precisa curar como o queijo branco. No dia seguinte, assim que for tirado da forma, estará pronto para agradar a todos os apreciadores do queijo marrom de cabra, norueguês.

Ao passo que o processo ainda é basicamente o mesmo, esse método antiquado de fazer queijo há muito foi substituído pela produção em grande escala, com máquinas. Em lugar dos sítios de laticínios nas montanhas, surgiram indústrias de laticínios que usam equipamentos a vácuo e panelas de pressão em vez dos velhos caldeirões abertos de ferro.

Invenção norueguesa

Como surgiu o brunost? No verão de 1863, a ordenhadora Anne Haav, que morava no vale de Gudbrandsdalen, fez uma experiência que se tornou um marco. Ela fazia queijo de leite de vaca puro e pensou em acrescentar creme de leite ao soro antes de cozinhá-lo. O resultado foi um queijo marrom, saboroso e gordo. Mais tarde, começou-se a usar leite de cabra e uma mistura de leite de cabra e de vaca no preparo. Em 1933, já bem idosa, Anne Haav recebeu a medalha especial de mérito real, norueguesa, por sua invenção.

Atualmente, há quatro tipos principais de brunost: o Ekte Geitost é o verdadeiro queijo de cabra, feito de leite de cabra puro; o Gudbrandsdalsost, cujo nome se deriva do vale, é o mais comum e contém de 10% a 12% de leite de cabra, o restante é leite de vaca; o Fløtemysost é o queijo de soro de creme de leite, feito apenas de leite de vaca; e o Prim, que é um queijo marrom, macio, feito de soro de leite de vaca com açúcar. Esse último é cozido durante menos tempo que os outros. A quantidade de gordura, a firmeza e a cor (se o queijo será claro ou escuro) dependem da proporção de soro, creme de leite e leite, e do tempo de cozimento. O que torna o brunost tão especial é que ele é feito do soro e não da caseína do leite. Assim, contém muita lactose (açúcar de leite), que lhe dá um sabor doce, parecido ao caramelo.

Para milhares de noruegueses, o brunost não é apenas uma iguaria, mas uma parte indispensável de sua alimentação diária.

[Quadro/Foto na página 25]

Faça seu próprio brunost

Fazer um brunost saboroso é uma arte que requer muita prática. Naturalmente, os detalhes sobre a fabricação dos vários tipos de brunost são segredos industriais. Mas não gostaria de tentar fazer seu próprio brunost? A receita, que usa como base sete litros de leite e creme de leite, dá cerca de 700 gramas de brunost e 500 gramas de queijo branco como derivado.

1. Aqueça cinco litros de leite a uns 30 graus Celsius, coloque quimosina e aguarde cerca de meia hora. O leite começará, então, a coalhar.

2. Corte em cubos a coalhada que está se separando e mexa com cuidado. Isso serve para separar o soro da coalhada. Talvez seja bom aquecer o leite um pouco mais.

3. Separe a coalhada coando o soro. Pode-se usar a coalhada como ricota ou comprimi-la e moldá-la como queijo branco.

4. A mistura de soro que é cozida, em geral, tem dois terços de soro e um terço de leite e creme de leite. Isso quer dizer que é preciso acrescentar dois litros de creme de leite e leite. Use 400 a 500 mililitros de creme de leite para obter um queijo comum, gordo. Menos creme de leite dará um queijo mais magro.

5. Deixe a mistura ferver sem parar enquanto continua mexendo. Leva várias horas para o soro estar bem cozido e ficar bem firme. Para saber quando está no ponto, observe se dá para ver o fundo do caldeirão quando mexe o conteúdo. Quanto mais se cozinha o soro, mais firme e escuro fica o queijo.

6. Retire a pasta marrom do caldeirão, e mexa bastante enquanto esfria. Isso é importante para evitar que o queijo fique granulado.

7. Quando estiver quase fria, a pasta estará tão firme que poderá ser amassada e colocada numa forma. Deixe descansar até o dia seguinte.

Como acompanhamento, é melhor comer o brunost em fatias finas com pão fresco ou waffles.

[Crédito da foto na página 25]

Cortesia de TINE Norwegian Dairies