O café: do cafeeiro à sua xícara

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NO BRASIL

OS FINLANDESES consideram-no sua bebida nacional. Para muitos italianos, prepará-lo é uma verdadeira cerimônia. Na Alemanha, nos Estados Unidos, na França, no México e em muitos outros países é parte essencial do desjejum. Depois do chá, é a bebida favorita do mundo. O que é? Para cerca de um terço do mundo, a única resposta é: o café.

Independentemente do que pense dele, a popularidade do café é inegável. O que está envolvido na preparação de um café de boa qualidade? Onde é cultivado? Como é produzido? Existem mesmo grandes diferenças entre os tipos de café? Que fatores afetam a qualidade, o sabor e o preço?

De onde vem?

O café vem das sementes torradas do cafeeiro, um grande arbusto perene, de folhas verde-escuras lustrosas, que cresce em regiões semitropicais. Durante a floração, o arbusto fica coberto de lindas flores brancas que exalam uma deliciosa fragrância de jasmim. Depois de alguns dias, as flores são substituídas por frutos verdes agrupados, semelhantes a cerejas, que gradativamente crescem e ganham tons de marrom-dourado, vermelho ou amarelo ao amadurecerem.

Embora existam cerca de 70 espécies de cafeeiro, que vão de arbustos anões a árvores de 12 metros de altura, somente duas espécies, Coffea arabica, ou simplesmente arábica, e Coffea canephora, também conhecida como robusta, respondem por cerca de 98% da produção mundial. Os melhores cafés são da variedade arábica, em especial os que crescem em grandes altitudes. Essas árvores atingem alturas de 4 a 6 metros, embora em geral sejam podadas para serem mantidas com cerca de 4 metros. O robusta, usado principalmente para fazer café instantâneo, contém mais cafeína e tem sabor mais neutro.

Cultivo

O que está envolvido na produção de um bom café? Em resumo, trabalho! Tudo começa com o plantio de sementes especiais em um canteiro preparado para fornecer a quantidade exata de sol e de sombra. Cerca de seis meses depois, as mudas são transplantadas para o campo, cujo solo foi preparado com fertilizantes e minerais. As mudas de café são plantadas em fileiras que seguem os contornos das encostas. O espaço entre elas é o suficiente para crescerem e para facilitar a colheita e os cuidados com as plantas e o solo.

Para serem produtivas, as plantas precisam de atenção constante durante o ano todo. Isso inclui remover as ervas daninhas, que competiriam pelos nutrientes do solo, e a aplicação regular de fungicidas e inseticidas para proteger contra pragas e doenças, como a broca e a ferrugem.

Leva pelo menos dois anos para as plantas novas começarem a produzir. Na época da colheita, o trabalho aumenta muito. O processo ideal é a colheita a dedo apenas dos frutos maduros, um a um, como é feito em países como Colômbia e Costa Rica.

Os frutos colhidos assim em geral são processados pelo método de via úmida. Nesse processo, os frutos são colocados em um despolpador, que separa a maior parte da polpa das sementes. Depois elas são colocadas em tanques por um a três dias, tempo em que enzimas naturais decompõem o resto da polpa por fermentação. Daí, as sementes são lavadas para remover os últimos restos de polpa. Algumas são secadas ao sol — em terreiros de concreto ou em mesas de secagem —, outras, em secadores de ar quente. As camadas de película seca ao redor da semente, compostas do tegumento e da película prateada, são então removidas mecanicamente. A fermentação, que ocorre durante o processo por via úmida, e o uso apenas de frutos bem maduros, produz um café suave de excelente qualidade.

No Brasil, maior produtor mundial, a maioria dos produtores usa um método de colheita conhecido como derriça. O café é colhido à mão, puxando-se todos os frutos dos ramos ao mesmo tempo, independentemente do estágio de maturação. Mais recentemente, alguns produtores passaram a usar métodos de colheita mecanizados ou semimecanizados a fim de melhorar a qualidade e a produtividade. Pode-se usar uma ferramenta pneumática portátil que tem um longo braço com “dedos” vibratórios na extremidade, que sacodem os galhos fazendo com que apenas os frutos maduros caiam no chão.

Os frutos caídos têm de ser ajuntados e peneirados, manual ou mecanicamente, para remover folhas, sujeira e gravetos. Colocam-se então os frutos em grandes cestos de 60 litros. Os frutos peneirados são lavados numa canaleta de concreto ou numa máquina própria para isso. A lavagem separa os frutos maduros dos velhos e secos que começaram a apodrecer.

Depois de lavado, o café é espalhado num grande terreiro de concreto para secar ao sol por 15 a 20 dias. Durante esse tempo, os grãos são revolvidos a cada 20 minutos mais ou menos, para assegurar uma secagem uniforme. Às vezes, usam-se secadores mecânicos que aceleram a secagem. A umidade do café precisa ser monitorada para evitar secagem excessiva, que faz os grãos ficarem quebradiços e se partir, diminuindo o valor. Quando se atinge a umidade ideal, de 11% a 12%, remove-se mecanicamente a película que cobre os grãos de café. Estes são então colocados em sacos de aniagem de 60 quilos. Depois disso, o café é, em geral, transportado para uma cooperativa, onde é classificado e processado adicionalmente.

Classificação

Na cooperativa, os sacos de café são descarregados do caminhão, um de cada vez. Antes que os carregadores os larguem, uma pessoa enfia uma ferramenta longa e pontiaguda em cada saco e tira uma pequena amostra do conteúdo. As amostras tiradas de todos os sacos do mesmo carregamento são combinadas numa única amostra, que é rotulada e classificada.

Depois de tiradas as amostras, o café de diferentes carregamentos é combinado e processado adicionalmente para melhorar a qualidade. Primeiro, ele passa por uma máquina que remove as impurezas, depois por uma peneira mecanizada que separa os grãos segundo o tamanho e daí por uma mesa vibratória que os separa segundo o peso. Depois, os grãos são transportados para um separador elétrico, que remove os grãos pretos e verdes que estragariam o sabor do café. O restante é enviado para um depósito e mais tarde ensacado. Os sacos contêm grãos de tamanho e qualidade uniformes, prontos para serem vendidos a exportadores ou a compradores locais.

Como são utilizadas as amostras tiradas anteriormente? São classificadas para determinar o preço que cada produtor receberá pelo seu café. Primeiro, as amostras são classificadas por tipo, que é a medida do número de defeitos numa amostra de 300 gramas. Os defeitos incluem grãos pretos, verdes ou quebrados e impurezas, como cascas, paus e pedrinhas. Daí, os grãos são passados por uma série de peneiras e separados segundo o tamanho.

Por fim, vem a prova. A amostra é ligeiramente torrada, moída e uma porção é colocada em diversos copos. Acrescenta-se água fervente, mistura-se o conteúdo e um provador experiente cheira o aroma que emana de cada amostra. Depois de deixar a amostra esfriar e o pó baixar, ele usa uma conchinha para pegar um pouco da amostra, suga-a e logo cospe fora, passando rapidamente para o próximo copo, onde repete o processo. Depois de provar todas as amostras, ele classifica o café de mole (agradável, brando, quase doce) a duro (sabor acentuado e semelhante ao iodo).

O provador precisa ter um paladar refinado e muito conhecimento e experiência a fim de distinguir corretamente os muitos sabores sutis do café. Além de servir de base para determinar o preço do café, a prova é essencial para o próximo passo envolvido na produção de um café de qualidade.

Blend e torrefação

Fazer um blend, em geral com grãos crus, é a arte de combinar cafés de características complementares a fim de obter um produto equilibrado que valoriza as melhores qualidades de cada café, como sabor, aroma, corpo e aparência. O desafio ao se fazer o blend é ser coerente na produção de uma bebida deliciosa com características exclusivas.

O próximo passo, a torrefação, também é crucial para a qualidade do café. Durante essa etapa, ocorrem complexas reações químicas no grão, liberando o característico aroma do café. A torrefação pode ser leve, média ou escura, dependendo do sabor desejado e do método de preparo a que se destinará o café. Mas a torrefação excessiva pode fazer o grão ter uma aparência brilhante, causada pela perda de óleos aromáticos. Isso resulta em um café amargo com pouco aroma.

A moagem correta também é essencial para produzir um café de boa qualidade. O grau de moagem é determinado pelo tipo de preparo a que o café se destina. Por exemplo, a moagem média é usada em cafés que serão preparados com coadores de pano ou filtros de papel, ao passo que a moagem fina é usada para o café turco (ou árabe), que não é coado.

Depois de moído, o café é empacotado e despachado. O café embalado em sacos plásticos dura cerca de 60 dias; se embalado a vácuo, até um ano. Depois de aberto, o café deve ser guardado em recipientes herméticos, de preferência no refrigerador.

Como preparar um café delicioso

Depois de todo o trabalho de plantar, cultivar, colher, beneficiar, classificar, fazer o blend, torrar e moer, finalmente chegamos à parte que você esperava: a preparação do café. Há muitas maneiras de prepará-lo (turco, automático e moka italiano, para mencionar apenas alguns), cada uma com seu próprio método. Em geral, porém, recomenda-se usar de seis a oito colheres de sopa de pó para cada litro de água. Prepare apenas a quantidade que pretende servir imediatamente. Nunca reutilize o pó e sempre lave a cafeteira, o porta-filtro e outros apetrechos com água logo após o uso.

Da próxima vez que você se sentar para saborear o gosto e o aroma de seu café favorito, seja cafezinho brasileiro, tinto colombiano, expresso italiano ou do seu próprio método de preparo, que tal fazer uma pausa e refletir em todo o trabalho árduo necessário para levar esse café de boa qualidade do cafeeiro à sua xícara?

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No canteiro, as mudas recebem a quantidade exata de sol e sombra

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Plantação de cafeeiros maduros

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Os frutos são colhidos puxando-os dos galhos

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Colhedor brasileiro peneirando os grãos à mão para remover folhas e sujeira

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Classificam-se as amostras de acordo com o número de defeitos em 300 gramas de grãos

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O provador precisa ter muita experiência