Nota de rodapé

a “O processo da fermentação alcoólica exige controle cuidadoso na produção de vinhos de alta qualidade. . . . As peles das uvas estão normalmente recobertas de bactérias, fungos e levedura. As leveduras naturais, tais como Pichia, Kloeckera e Torulopsis são muitas vezes mais numerosas do que a levedura de vinho Saccharomyces. Embora as espécies de Saccharomyces sejam em geral consideradas mais desejáveis para a eficiente fermentação alcoólica, é possível que outros gêneros de leveduras contribuam sabor, especialmente nos primeiros estágios da fermentação. Prefere-se Saccharomyces por causa de sua eficiência em converter açúcar em álcool e porque é menos sensitivo ao efeito inibidor do álcool.” — Encyclopœdia Britannica, Volume 19, edição de 1974, página 879, sob “Fermentação”.