Quão seguros são seus alimentos?

MÔNICA ficou perturbada ao descobrir, no fundo da geladeira, a carne que ela havia comprado para o jantar do último sábado. Quando a família inesperadamente foi jantar fora naquela noite, ela se esquecera de colocar a carne no congelador. Agora se haviam passado quatro dias.

Relutantemente, ela tirou o pacote, desembrulhou-o e, ao cheirá-la rapidamente, confirmou seus temores. Contudo ela pensou: ‘Talvez o ligeiro mau cheiro desapareça ao cozinhar bem.’ Ao refletir no assunto, porém, ela se lembrou duma frase conhecida: ‘Na dúvida, jogue fora.’ Por jogar fora a carne, Mônica poupou a família de possíveis complicações de saúde por comer um alimento inseguro.

Mas, o problema de alimentos inseguros apresenta situações muito mais sérias. Doenças decorrentes de alimentos contaminados são importante causa de sofrimento e morte nos países em desenvolvimento. Milhões são afetados mesmo em países prósperos. No Reino Unido, por exemplo, são relatados anualmente mais de dez mil casos de intoxicação por alimento, e é possível que na realidade os casos ocorridos sejam cem vezes isso. Mas, o que torna inseguros os alimentos?

Por Que São Inseguros?

Os alimentos podem tornar-se inseguros devido à contaminação por bactérias nocivas. Isto pode ocorrer quando um pote de legumes em conserva caseira não está corretamente vedado, quando a alface numa salada fresca não está lavada, quando a carne cozida fica exposta por muito tempo à temperatura ambiente, ou quando há descuido no manuseio por parte dos que preparam os alimentos. Os alimentos também podem ser contaminados por resíduos de pesticidas ou por contato acidental com substâncias nocivas ou venenosas.

Vastas quantidades de alimentos inseguros são exportadas e importadas diariamente. Só num período de três meses, os Estados Unidos rejeitaram, como inadequados para importação, alimentos no valor de mais de 65 milhões de dólares. Muitos países, porém, não podem dar-se ao luxo de rejeitar alimentos inseguros. Estes são muitas vezes vendidos e consumidos.

A revista A Saúde do Mundo relata que “doenças transmitidas por alimentos são praticamente endêmicas no mundo inteiro, e não só entre as famílias atingidas pela pobreza”. A revista também diz: “A doença e o mal-estar, que levam a uma reduzida produtividade econômica, devido a alimentos contaminados, constituem um dos mais alastrados problemas de saúde do mundo contemporâneo.”

Calcula-se que talvez até 20 milhões de pessoas nos Estados Unidos padeçam anualmente de problemas de saúde por consumirem alimentos contaminados. E na Europa, as doenças transmitidas por alimentos são consideradas a principal causa de morte depois das infecções das vias respiratórias. “Os países industrializados têm suas próprias preferências e costumes que promovem doenças transmitidas por alimentos”, afirma certo cientista. “Um dos problemas mais óbvios é a preferência por pedaços grandes de carne, freqüentemente muito mal passados.”

Comer Fora

Em geral, ninguém pensa duas vezes antes de comer num restaurante ou fazer um lanche rápido numa lanchonete. Centenas de milhares de refeições são servidas diariamente sem quaisquer efeitos perniciosos para os fregueses de restaurantes. Contudo, mesmo em países desenvolvidos, pessoas têm sido afetadas por graves doenças transmitidas por alimentos em resultado de comerem em restaurantes.

Num restaurante no noroeste da Europa, por exemplo, mais de 150 pessoas sofreram intoxicação alimentar após o almoço de Natal. Descobriu-se mais tarde que os perus assados haviam sido cortados sobre os mesmos talhos de madeira usados para preparar aves cruas para assar. A bactéria salmonela foi encontrada mais tarde nas rachaduras dos talhos de madeira.

Durante um cruzeiro de sete dias, 20 por cento dos passageiros sofreu de diarréia. Verificou-se que a cozinha do navio estava muito apertada e suja, com espaço inadequado para armazenagem segura. Os alimentos ficavam sobre as mesas de servir por longos períodos sem refrigeração, e as sobras eram servidas no dia seguinte.

Embora alimentos inseguros constituam problema até em países desenvolvidos, as conseqüências são desastrosas nos países em desenvolvimento.

Parte do Dia-a-dia

A revista A Saúde do Mundo relata que, em muitas regiões do mundo, a elevada prevalência da desnutrição não se deve a uma mera falta de alimento, “mas antes [ao] consumo de alimentos contaminados e inseguros”. Isto leva a repetidos casos de diarréia e a outras doenças infecciosas.

“Em 1980”, relatou A Saúde do Mundo, “houve de 750 milhões a 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças com menos de cinco anos nos países em desenvolvimento (excluindo a China). Quase cinco milhões de crianças morreram, à taxa de dez mortes por diarréia a cada minuto de cada dia de cada ano”. Mas as crianças não são as únicas que correm perigo. Um relatório de 1984 sobre “O Papel da Segurança Alimentar na Saúde e no Desenvolvimento” comentou que “a diarréia dos viajantes é agora um fenômeno muito espalhado, afetando cerca de 20 a 50 por cento de todos os viajantes”.

A ignorância quanto à higiene correta é sem dúvida a causa da maioria das doenças transmitidas por alimentos. De início os alimentos talvez sejam seguros, mas depois ficam contaminados através do consumidor ou dum intermediário, tal como um vendedor ou um cozinheiro.

De modo similar, crenças culturais podem levar à contaminação dos alimentos. Em certas regiões do México, por exemplo, as pessoas acreditam que mãos “quentes”, em resultado de costurar, passar roupa, assar ao forno e assim por diante, não devem ser lavadas imediatamente. Pensa-se que o esfriamento prematuro com água causa reumatismo ou cãibras. Assim, uma senhora com mãos “quentes” talvez utilize o banheiro e depois passe a preparar a refeição da família sem lavar as mãos. Em resultado disso, as bactérias nocivas se propagam.

Por outro lado, algumas culturas têm tradições que, se seguidas, são úteis para controlar o alastramento de doenças transmitidas por alimentos. Em muitos lares na Índia, onde se cozinha ao nível do chão, os sapatos usados na rua são removidos antes de se entrar em casa, especialmente na cozinha. Também, as frutas são descascadas antes de serem consumidas. A carne é consumida poucas horas depois de o animal ser abatido. E as refeições talvez sejam consumidas em folhas recém-lavadas em vez de em pratos.

Resolver o Problema

Quão próximo está o homem de atingir o alvo de prover uma quantidade adequada de alimentos seguros para todas as pessoas? Comentando o problema, um relatório das Nações Unidas sobre segurança alimentar disse: “Nos últimos 40 anos, organizações internacionais têm produzido um grande número de relatórios técnicos e iniciado muitos programas para lidar com este problema. Contudo as doenças transmitidas por alimentos continuam a aumentar.”

Para enfrentar o problema é preciso educar o público em geral e especialmente as mães. Daí, cada indivíduo poderá tomar precauções para não contaminar os alimentos e manter hábitos alimentares seguros para si mesmo e sua família. O artigo que segue fornecerá algumas sugestões.

Torne seguro aquilo que come

AS BACTÉRIAS causadoras de doenças relacionadas com alimentos necessitam de certas coisas para viver — alimento, água, ar, calor e tempo. Se uma dessas coisas essenciais for removida, o crescimento é interrompido ou inibido. Assim, comer com segurança significa que os alimentos precisam ser preparados sob condições que não permitam o desenvolvimento bacteriano nos alimentos ou o alastramento da contaminação na cozinha. Considere as seguintes sugestões para comer com segurança, e aplique sabiamente em seu lar o que for necessário.

Lave as mãos, de preferência com sabonete, antes de manusear alimentos. Certifique-se de cobrir quaisquer ferimentos na mão. Evite espirrar e tossir sobre os alimentos, e refreie-se de tocar no cabelo ou de limpar o nariz ao manusear alimentos. Se a preparação dos alimentos for interrompida e você fizer outras coisas, tais como ir ao banheiro ou mexer em animais, certifique-se de lavar as mãos antes de tocar novamente nos alimentos.

Lave os alimentos que irá preparar. Nunca use frutas, verduras e legumes frescos diretamente da feira ou do mercado, ou de sua própria horta sem lavá-los, mesmo que for cozinhá-los. A água usada para lavar deve ser limpa. Se os legumes e as frutas serão consumidos crus, sem serem descascados, lave bem esses alimentos (de preferência com uma escova para legumes) para remover a sujeira, bem como resíduos de pesticidas. Verduras de folha tais como o espinafre e a alface também devem ser lavadas cabalmente para se remover a areia e a terra.

Caso more numa região tropical, onde parasitas tais como vermes intestinais e fascíolas são comuns, então todas as frutas, verduras e legumes frescos, que serão servidos crus ou só levemente refogados, deverão ser lavados em água limpa, acrescentando-se pequena quantidade de desinfetante para matar esses organismos. O hipoclorito é um desinfetante comum e eficaz, comercializado sob diversas marcas. Normalmente, dissolve-se uma pequena quantidade em água limpa, e as frutas, as verduras e os legumes são submersos. Os alimentos podem então ser lavados com água pura, limpa, antes de serem consumidos.

Cozinhe completamente toda carne, peixe e aves para destruir organismos nocivos. Carnes e aves congeladas devem ser descongeladas completamente antes de cozinhá-las, para que o calor penetre até o centro. Carne de porco pode estar contaminada com larvas triquina, e humanos que consumam carne de porco insuficientemente cozida podem contrair triquinose. Afirma-se que em certos países 10 por cento da carne de salsicha e lingüiça vendida nos mercados das cidades grandes está contaminada com triquinose. As larvas triquina podem ser mortas por se cozinhar completamente em temperatura elevada, mas outros processos, tais como a defumação e a salmoura, não as matam.

Peixes e mariscos podem abrigar trematódeos que se instalam no fígado e no pulmão, que passarão para o sistema humano caso o peixe não seja cozido completamente. Salgá-los, colocá-los em salmoura, ou embebê-los em saquê não bastam para matar tais parasitas. Embora peixes e mariscos crus sejam costumeiramente consumidos em algumas culturas, deve-se ter cautela caso a água seja muito poluída.

Quando a água procede duma fonte duvidosa, deve ser fervida antes de ser consumida, durante pelo menos 15 minutos onde há grave contaminação da água. Em algumas regiões a água para beber pode ser purificada por cloração, mas não se deve confiar nisso onde as bactérias e os parasitas são comuns. A melhor coisa é fervê-la.

Em muitos países, a água contaminada propaga a cólera, a icterícia, o tifo, o paratifo, a disenteria bacilar e a disenteria amebiana, entre outras doenças. Em certos lugares até os suprimentos de água das cidades não podem ser considerados seguros. Uma vez fervida a água, armazene-a em recipientes limpos e tampados.

Em algumas regiões, recomenda-se também filtrar a água. Há filtros disponíveis do tipo conectado à torneira ou como unidades separadas, nas quais a água é despejada e se permite que esta goteje através de porcelana não vitrificada ou outras substâncias filtradoras. A filtragem remove partículas suspensas e elementos contaminadores, mas em geral não elimina as bactérias nocivas. Entretanto, alguns dos novos filtros e acessórios evidentemente removem as bactérias nocivas, embora sejam relativamente caros, e,se não forem trocados regularmente, eles mesmos podem causar contaminação. Equipamentos modernos de filtragem possibilitaram até mesmo que os astronautas bebessem sua própria urina.

Se o leite que consome não é pasteurizado, é prudente esterilizá-lo por aquecimento. O nutricionista indiano Dr. Sucy Eapen adverte: “Há perigo de contaminação do leite pelo próprio animal, pelo leiteiro e pela maneira em que este o manuseia, e também pelos recipientes usados para o leite.” O leite deve ser aquecido até 72 graus centígrados ou mais, e mantido nessa temperatura durante pelo menos 15 segundos. Daí, esfrie-o rapidamente até 10 graus centígrados ou menos. Outro método envolve aquecer o leite por mais tempo a temperaturas mais baixas: 63 a 66 graus centígrados durante 30 minutos.

Mantenha as moscas longe dos alimentos. As moscas podem transportar germes causadores do tifo, da cólera, da disenteria, da escarlatina e da difteria. Podem transmitir também o vírus da pólio e os ovos de vermes e parasitas intestinais. O melhor modo de lidar com as moscas em casa é impedir que se proliferem. Poderá examinar sua própria situação e ver se há refugo que precisa ser removido. Os recipientes de lixo devem ser devidamente tampados e desinfetados. Não deixe que ninguém jogue lixo perto de sua casa. O estrume deve ser coberto ou removido, de modo que as moscas não possam se proliferar ali. — Compare isso com Deuteronômio 23:13.

Consuma os alimentos logo depois de cozidos, especialmente durante o tempo de calor. As bactérias nocivas se multiplicarão rapidamente. Se desejar preparar os alimentos cedo e consumi-los mais tarde, então esfrie os alimentos depois de cozinhá-los, e reaqueça-os completamente antes de servi-los.

Alimentos cozidos devem ser mantidos suficientemente quentes (acima de 60°C) ou frios (abaixo de 10°C). A zona de perigo — em que as bactérias crescem e se multiplicam — fica na faixa intermediária. Isto significa que as sobras não devem ser guardadas caso não possam ser refrigeradas. Se não tiver geladeira, cozinhe apenas o suficiente para uma refeição. Em alguns países, ervas e especiarias com freqüência estão contaminadas com bactérias. Assim, devem ser adicionadas aos alimentos no início da cozedura, para receberem todo o benefício do tratamento pelo calor.

Mantenha a cozinha limpa. Isto inclui seus utensílios de cozinha, sua roupa e sua pessoa. Se você normalmente cozinha e prepara os alimentos no chão, tome por hábito na sua casa retirar os sapatos usados na rua antes de entrar na área da cozinha. Os sapatos podem transportar doenças através do contato com excrementos humanos e animais, e contaminar os alimentos que você se esforça tanto para preparar. Bichinhos de estimação e outros animais devem ser mantidos longe das áreas de preparação de alimentos.

Lave a louça com água quente e sabão. Se estiver lavando diversos utensílios de cozinha, jogue fora a água quando esta ficar suja e substitua-a por água limpa e quente misturada com sabão. Enxugue a louça com panos limpos, ou deixe-a secar numa área afastada do pó e de insetos.

Em muitos países, os utensílios são esfregados com cinzas, enxaguados com água, e secados ao sol. Isto produz resultados satisfatórios quando não é economicamente viável usar sabão, visto que as cinzas alcalinas matam os microorganismos, e o calor e os raios ultravioleta do sol esterilizam os utensílios.

Fora de Casa

Em restaurantes e em grandes ajuntamentos onde alimentos são servidos em mesas ou no estilo bufê ou em que cada um se serve, procure escolher alimentos que pareçam estar, ou bem quentes, ou bem frios. Se notar que os alimentos ficaram expostos à temperatura ambiente durante um longo período num tempo de calor, talvez seja melhor evitá-los.

Uma vez que custa caro ferver a água, muitos restaurantes nos países em desenvolvimento não fervem a água de beber servida aos fregueses, de modo que é mais seguro não bebê-la. Também, evite sucos ou bebidas que exijam o acréscimo de água ou gelo. Em geral, bebidas engarrafadas ou bebidas quentes são mais seguras.

Caso vermes e outros parasitas intestinais constituam problema na região, evite todas as saladas cruas. E, não importa quão tentadores sejam, evite legumes e frutas que não possam ser descascados. É provável que tais alimentos não tenham sido adequadamente lavados ou desinfetados. Em alguns lugares, frutas e legumes frescos são cortados e vendidos na rua para consumo imediato. Estes podem muito bem ser inseguros para se comer.

Em muitos países orientais, é comum ver vendedores ambulantes servindo uma diversidade de alimentos de dar água na boca. Antes de consumir alimentos duma banca assim, examine as condições de higiene. Parece suja? Será que o alimento foi previamente cozido e ficou descoberto? Há alguma provisão para se dispor do lixo, ou há lixo espalhado em toda parte? Parece suja e relaxada a pessoa que prepara os alimentos? Há animais nas proximidades e muitas moscas? Se a resposta a quaisquer dessas perguntas for sim, estará procurando problemas caso coma ali.

Quase todo mundo se deleita em comer alimentos bem preparados e saborosos. Mas, use de bom critério e tenha cuidado ao manusear e escolher os alimentos. Daí, saboreie uma comida segura.