Expresso: a essência do café

‘Como seria bom se o paladar do café fosse tão gostoso como o seu cheiro!’ Já disse isso alguma vez? Então, talvez queira experimentar o café expresso. Os conhecedores chamam-no de “o melhor” ou “o máximo” em matéria de café.

JÁ PROVOU o café expresso? Talvez se tenha encantado com a sua forte consistência e sabor. Ou, talvez tenha decretado: ‘Eu não chamaria isso de um bom café. Não é para menos que seja servido em xicrinhas — quem suportaria mais do que alguns goles dessa bebida tão rude e amarga? Ademais, seu teor de cafeína com certeza faz mal à saúde!’

Mas será que o expresso bem feito é amargo? E será que uma xicrinha dele tem mais cafeína do que uma xícara de café comum? As respostas talvez o surpreendam.

O que é café expresso?

O expresso originou-se na Itália, embora vários países e culturas tenham desenvolvido seus próprios métodos de preparo. Qual é seu sabor? Dizem os apreciadores que o café expresso é aromático, forte, xaroposo, suave, agridoce, doce-caramelizado e cheiroso. Uma xícara de expresso perfeito inclui uma camada de creme, uma espuma marrom-dourada, em geral difícil de obter, que acrescenta suavidade e retém parte do aroma.

A dose em geral é de apenas 30-40 mililitros e costuma ser servida com açúcar numa xicrinha, imediatamente após a infusão — rigorosamente no ato!

Como é produzido? Começa com uma mistura especial de grãos torrados que adquirem uma cor marrom bem escuro (mas não preta) e moídos mais fino do que para o café convencional. Mas não é primariamente a torração nem a granulação o que produz o expresso — é o ímpar processo de infusão por pressão, em vez de por gravidade. A quantidade de pó para uma xicrinha de expresso é mais ou menos dois terços da quantidade usada no método comum, mas com bem menos água. Esse método extrai a essência dos grãos de café.

Você pode pedir uma dose simples ou dupla de café expresso em muitos restaurantes, bares e lojas especializadas. Mas, um alerta: o expresso malfeito é amargo. Assim, ao lhe ser servido um expresso num restaurante, bar ou loja, examine-o. Se a xícara estiver cheia demais ou sem uma camada de creme, é possível que lhe serviram um café rude, extraído sob pressão excessiva de vapor.

Há uma série de bebidas relacionadas com o expresso. Se você o acha forte demais, por que não experimenta um delicioso cappuccino ou um cremoso caffe latte?

Máquinas caseiras de café expresso

Gostaria de preparar bebidas expresso em sua casa? Atenção a cada detalhe é essencial, para garantir uma bebida forte e não amarga.

Que tipo de máquina é bom comprar? É impossível fazer um expresso genuíno pelo método de infusão tradicional, independentemente da torração ou da granulação do café. É preciso ter uma máquina especial.

Cafeteiras usadas em fogão em geral são as mais baratas. Muitos estão satisfeitos com essas máquinas caseiras de expresso, mesmo que o produto seja menos concentrado e, provavelmente, sem creme. Poderá conseguir um bom expresso limitando a água no reservatório ou deixando a tampa aberta e tirando a vasilha do fogo mais ou menos no meio do processo.

Máquinas elétricas a vapor utilizam vapor para forçar a água através do pó. Como conseguir os melhores resultados? Por cortar o fluxo de café depois de mais ou menos uma xicrinha, para evitar extração demasiada e poupar vapor para fazer leite espumante. Por conseguinte, procure uma máquina que tenha uma válvula ou outro meio de regular o fluxo do café. Máquinas a vapor fazem bons cappuccinos e lattes mas, como as cafeteiras de fogão, não podem produzir o melhor expresso legítimo.

Máquinas a pistão em geral são as mais caras e fazem um expresso excelente. Para operá-las aplica-se a pressão empurrando para baixo uma alavanca, que comprime um pistão com molas, forçando a água quente através do café. Alguns preferem essas máquinas porque têm controle manual e são bonitas. Outros acham-nas difíceis de operar e muito lentas para aquecer a água.

Máquinas a bomba também produzem pressão suficiente para fazer um excelente expresso. São mais fáceis de operar e mais rápidas do que as máquinas a pistão. Assim, quem deseja o melhor expresso em geral escolhe uma máquina a bomba. Os modelos variam, e algumas são bem mais duráveis do que outras. Portanto, investigue bem antes de comprar. Lojas que fazem demonstrações de suas máquinas dão-lhe condições de fazer uma boa escolha.

A compra do café

Prefira um expresso recém-torrado. O café vendido em supermercados raramente é recém-torrado, portanto, procure uma loja especializada — melhor ainda se a torração for feita no local. O café moído fica passado em questão de dias, ao passo que os grãos não moídos permanecem razoavelmente frescos por várias semanas. Assim, se possível, compre os grãos e moa-os em casa, conforme a necessidade. A granulação deve ser fina, mas não demais. Se tiver de comprar café moído, compre pouco e use-o logo.

Para manter fresco o café guarde-o num recipiente bem fechado. Se irá consumi-lo em umas duas semanas, mantenha o recipiente num lugar fresco e escuro. Senão, guarde-o no freezer.

A arte de preparar

Mesmo com a melhor máquina e o melhor pó, a arte de preparar um expresso depende mais da experiência do que do equipamento. O preparo varia segundo o modelo da máquina, portanto, siga as instruções que a acompanham. Use pó suficiente. O compartimento do filtro deve ficar quase cheio, com algum espaço para o pó se expandir. Encher ou compactar corretamente o compartimento do filtro exigirá certa experiência, para que a água passe lenta e uniformemente pelo pó, com plena extração do sabor.

Um erro a evitar? Usar água demais para a quantidade de pó. Se tentar preparar 60 ou 90 mililitros de uma medida para 30-40 mililitros o café sairá pouco encorpado e amargo. Em vez de expresso, você terá uma bebida que parecerá um café forte comum — não o que você esperava.

Portanto, é importante saber quando parar a infusão. Os peritos sugerem que uma dose de expresso deve resultar da infusão de 30-40 mililitros de líquido em uns 20 a 25 segundos. Nesse ponto, a essência do pó já terá sido bem extraída e ele deve ser descartado.

Mesmo ao preparar uma dose dupla de expresso “menos é mais”. Quanto menos café extrair da quantidade de pó, mais suave será a bebida. O que é uma dose dupla varia, mas equivale aproximadamente ao conteúdo de duas xicrinhas servidas numa xícara comum, usando o dobro de pó de café.

Que dizer da cafeína?

Uma xicrinha de expresso pode conter menos cafeína do que uma xícara padrão de café convencional. Isso o surpreende? Como pode ser, considerando a intensa concentração do expresso?

Um dos fatores é o grau de torração. Torração mais forte contém menos cafeína. Também, muitas lojas de café usam o café arábica, que contém bem menos cafeína do que o café robusta, usado em muitas marcas de café vendidas em supermercado.

Mas o maior fator é o volume. Ao passo que o expresso contém mais cafeína por mililitro do que o café comum, a pessoa naturalmente bebe menos. Assim, estudos mostram que uma xícara de uns 180 mililitros de café comum pode conter 100 ou mais miligramas de cafeína, ao passo que uma xicrinha de expresso talvez contenha um pouco menos.

Não obstante, os resultados dos estudos variam, e a quantidade de cafeína dependerá do tipo de grão e de cada passo no processo de infusão. Naturalmente, um expresso duplo conterá mais cafeína do que um simples. Seu melhor guia para determinar o teor de cafeína é, provavelmente, como você se sente depois de beber. Se deseja consumir menos cafeína, mas ainda gosta de um expresso, poderá tomar um expresso descafeinado ou misturar este com um expresso comum, segundo a porcentagem de cafeína desejada.

Está pronto para preparar um expresso na sua própria cozinha? Bons resultados vêm da persistência, portanto, seja seu próprio cobaia — faça testes e deguste você mesmo o seu produto, antes de oferecê-lo a amigos. Precisará de experiência para produzir creme e leite espumante. Mas a sua perseverança será recompensada, quando deleitar seus amigos com um expresso que rivaliza com os de lojas especializadas. Talvez chegue mesmo a reconhecer que o expresso é a própria essência do café.

[Quadro na página 22]

Como preparar leite espumante

Para espumar e/ou esquentar o leite a vapor para preparar cappuccinos e lattes, é preciso uma jarra de aço, leite frio e um esquentador de leite a vapor. Se sua máquina de expresso não tiver um bico para esquentar o leite a vapor, poderá comprar um equipamento exclusivo para esse fim.

1. Encha a jarra de aço até a metade com leite frio.

2. Coloque o bico do vapor logo abaixo da superfície do leite e abra a válvula do vapor.

3. Mantenha a ponta do bico de vapor logo abaixo da superfície do leite, abaixando a jarra e incorporando mais ar, à medida que espuma.

4. A temperatura ideal em geral se alcança quando a jarra fica quente demais para se tocar.

5. Feche a válvula de vapor e retire a jarra de debaixo dela. Daí abra a válvula do vapor para eliminar restos de leite e limpe-a com um pano úmido.

[Fotos na página 23]

O café em grãos fica fresco mais tempo do que o moído

Máquina de expresso a vapor