Surströmming: uma iguaria fétida

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA SUÉCIA

No século 16, houve uma guerra entre a Suécia e a cidade alemã de Lübeck. Visto que essa cidade controlava o mar, as importações ficaram difíceis e o sal ficou escasso. Havia cada vez menos sal para conservar o arenque, um alimento básico no norte da Suécia. Para economizar, alguém colocou bem menos sal no peixe do que o necessário para conservá-lo e ele começou a cheirar mal. A conclusão óbvia seria que estava podre.

EM CIRCUNSTÂNCIAS normais o teriam jogado fora, mas a fome não dava muita escolha às pessoas, de modo que o comeram assim mesmo. Para a surpresa de todos, não tinha gosto de podre; alguns até acharam muito gostoso o sabor ligeiramente azedo. O peixe não estava podre e sim fermentado. Os boatos sobre esse novo prato se espalharam e visto que, mesmo em tempos de paz, o sal era caro, a fermentação tornou-se um método popular de conservar o arenque entre os pobres do norte da Suécia, onde era difícil conseguir alimentos frescos.

Segundo a lenda, foi assim que surgiu um prato nacional. Desde então os suecos apreciam esse prato típico tão peculiar. Nem todos acreditam nessa lenda. Segundo alguns estudiosos, muito antes do século 16 usava-se a fermentação para conservar peixe na Suécia e em outras partes do Hemisfério Norte.

Famoso pelo cheiro

Independentemente de qual tenha sido a sua origem, o cheiro forte sempre foi a característica mais notável do surströmming. O autor dum livro de receitas do fim do século 19 escreveu sarcasticamente: “Eles [os apreciadores] consideram-no uma iguaria das mais requintadas; mas nunca será servido em banquetes, a menos que o anfitrião prefira comer sozinho ou, quem sabe, com convidados sem nariz.” Hoje se vê que ele estava errado. Apesar do cheiro, o surströmming é servido em banquetes e considerado uma iguaria. As pessoas raramente o comem num almoço ou jantar comum. Convidar os amigos para comer surströmming é um evento social. Sua popularidade se espalhou por toda a Suécia, embora o centro do surströmming ainda seja o trecho da costa norte chamada de Costa Alta.

Esse ainda é um prato tipicamente sueco. Poucas pessoas fora da Suécia já ouviram falar no surströmming ou o provaram. Assim, estrangeiros desavisados que são convidados para provar essa “iguaria” ficam chocados pelo menos duas vezes. O primeiro choque é quando se abre a lata e o cheiro começa a se espalhar. Logicamente concluem que a comida apodreceu e que o anfitrião sem dúvida vai jogá-la fora e servir outra coisa. Daí, vem o segundo choque: o anfitrião e os outros convidados começam a comer o peixe malcheiroso e, pelo jeito, gostam muito! Alguns estrangeiros “corajosos” aprenderam a apreciar o surströmming; outros não. O comentário do famoso chefe de cozinha Keith Floyd sobre o seu primeiro, e aparentemente último, encontro com o surströmming foi: “Indescritivelmente nojento.” Entre outras coisas, Floyd já comeu vermes na África, pepinos-do-mar na China e najas no Vietnã. Mas o surströmming foi a gota d’água. Ele disse: “As pessoas muitas vezes me perguntam qual foi a coisa mais repulsiva que já comi. Agora tenho a resposta.” Uma tentativa de levar o prato para os Estados Unidos, nos anos 30, foi frustrada quando as autoridades alfandegárias de Nova York abriram uma lata e acharam que estavam sofrendo um ataque com gás venenoso. Declararam-no substância “imprópria para consumo”.

Nem mesmo os suecos são unânimes. Esse é o tipo de prato sobre o qual ninguém fica indiferente. Ou gosta, ou detesta. Anders Sparman, médico da corte da Rainha Cristina, em meados do século 17, escreveu que o surströmming cheirava a excremento fresco. Por outro lado, Carlos Lineu, famoso botânico sueco do século 18, o apreciava muito e até deu receitas úteis em seus escritos. Suecos que vivem no exterior muitas vezes mencionam que o surströmming é uma das coisas de que mais sentem falta.

O livro Längs Höga Kusten (Ao Longo da Costa Alta) menciona que já houve tentativas bem-sucedidas de eliminar o cheiro, mas elas não tiveram êxito comercial. Para os apreciadores, o surströmming sem cheiro não é o surströmming legítimo.

Como é preparado?

Há muitas maneiras de comer o surströmming. Quem realmente o aprecia, come-o puro, direto da lata. Sabe-se que algumas pessoas comem-no com arando encarnado (uma frutinha) e leite! Mas o mais comum é comê-lo numa fatia de pão com manteiga, cebola, tomate e batata picados, de preferência acompanhado de cerveja gelada e genebra. Consumido assim o surströmming já conquistou muitos apreciadores.

O arenque é pescado em abril, antes da desova das fêmeas. Retira-se a cabeça e os intestinos, mas não as ovas. Deixa-se também um apêndice que contém enzimas essenciais para o processo de cura. Por alguns dias, o arenque fica em barris com salmoura forte, para remover o sangue e a gordura. Daí, o peixe é colocado em barris com salmoura menos concentrada para curar e fermentar durante cerca de dois meses. Em julho, o peixe é enlatado e refrigerado. A qualidade do produto final é determinada pela concentração da salmoura e pela temperatura em que os barris são mantidos. Cada fabricante tem sua própria fórmula secreta.

Mesmo depois de o peixe ser enlatado, a fermentação continua. De modo que tentar abrir uma lata sem tomar as devidas precauções pode causar uma surpresa desagradável. A pressão aumenta dentro da lata e pode fazer o caldo espirrar para todos os lados. Para evitar isso, deve-se abrir a lata fora de casa ou debaixo da água.

Por muito tempo, havia um decreto real de que o primeiro surströmming do ano só poderia ser colocado à venda a partir da terceira quinta-feira de agosto. Mas, no segundo semestre de 1998, esse decreto foi abolido e agora o surströmming pode ser vendido o ano todo. Porém, parece que o conceito popular continuará a fazer da terceira quinta-feira de agosto um dos dias mais aguardados no ano para os moradores da Costa Alta e outros apreciadores do surströmming.

[Foto na página 26]

Servido com pão sueco, batata, cebola e queijo, o “surströmming” pode conquistar até os mais cépticos

[Crédito da foto na página 26]

Peixes nas páginas 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.