Do leite ao pó

Do correspondente de Despertai! na Nova Zelândia

HÁ MILHARES de anos, em praticamente todos os lugares, o leite é uma parte fundamental da dieta humana. Como se sabe, ele é produzido nas glândulas mamárias das fêmeas e é um alimento completo para seus filhotes. Ao contrário de outras espécies, porém, os humanos retiram esse alimento nutritivo de vários mamíferos: vacas, camelas, cabras, lhamas, renas, ovelhas e búfalas. Além do leite puro, as pessoas também gostam dos seus muitos derivados, como manteiga, queijo, iogurte e sorvete.

O leite de vaca é um dos mais comuns e é basicamente uma emulsão com 87% de água e 13% de sólidos. Estes incluem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais como cálcio, importante para o crescimento e a saúde dos ossos. Na verdade, o leite de vaca não é o mais nutritivo. Entre os mencionados acima, o mais nutritivo é o leite de rena, que contém cerca de 37% de sólidos.

O leite de qualquer animal não se conserva muito tempo se não for refrigerado. Uma solução comum para esse problema é o leite em pó. Mas como é que esse líquido se transforma em pó? Vamos fazer uma visita rápida a uma usina de beneficiamento de leite em Waikato, Nova Zelândia. Essa usina é uma das maiores do seu tipo no mundo e produz por dia 400 toneladas de leite em pó enriquecido, para o mercado mundial de alimentos.

Do líquido ao pó

Todo dia, uma frota de reluzentes caminhões-tanque traz leite fresco de fazendas leiteiras neo-zelandesas para a usina, onde ele é mantido em silos lacrados. Dali, o leite vai para os separadores de padronização, onde é separado em leite desnatado e creme, e depois remisturado em quantidades específicas para que o produto final tenha o padrão correto. Dos separadores ele vai para um recipiente de armazenamento temporário antes de ser transformado em pó.

Depois da pasteurização, o leite é fervido a vácuo. Por que a vácuo? Isso faz o leite ferver a uma temperatura muito mais baixa do que o normal, diminuindo os danos causados pelo calor. Quando esse estágio de evaporação está concluído, a concentração de sólidos do leite é de uns 48%. O produto concentrado está agora pronto para o processo final: a secagem.

A secagem começa quando o leite concentrado é bombeado para o alto de um secador de aço inoxidável com vários níveis, e borrifado no ar quente que fica dentro do secador. A umidade cai então para 6%, e o leite vira pó. O próximo estágio reduz a umidade para 3% e, depois disso, o pó é suavemente resfriado e preparado para ser embalado e despachado. Todo o processo é realizado com rigor para que a perda do valor nutritivo do leite seja mínima.

Talvez onde você mora seja fácil conseguir leite fresco. Mas muitas pessoas vivem em lugares isolados onde o leite fresco é caro e escasso. Graças à maravilha do leite em pó, o problema está resolvido. É só misturar umas colheres de pó com água e o leite reidratado, embora não tão gostoso quanto o leite fresco, dá conta do recado.

[Quadro/Foto na página 14]

O que são pasteurização e homogeneização?

A pasteurização, cujo nome prestigia o cientista francês Louis Pasteur, envolve aquecer o leite durante um certo tempo e depois resfriá-lo rapidamente. Esse processo mata as bactérias nocivas e prolonga a validade do leite. Mas nem todas as bactérias são destruídas, de modo que os laticínios têm prazo de validade limitado. Se for refrigerado corretamente, o leite pasteurizado de qualidade tem prazo de validade de cerca de 14 dias.

A homogeneização muda as características físicas dos glóbulos de gordura ou de creme do leite para que esses não flutuem e formem uma camada de nata. Os homogeneizadores desintegram os glóbulos de gordura em unidades suficientemente pequenas para continuarem em suspensão, o que dá ao leite uma consistência agradável e uniforme.

[Crédito]

Cortesia de U.S. National Library of Medicine

[Fotos na página 15]

O secador de vários níveis seca mais de nove toneladas de leite em pó por hora