От струйки молока до ложки порошка

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ

ТЫСЯЧИ лет практически в каждом народе молоко служит одним из основных продуктов питания человека. Молоко, как известно, течет из молочных желез самок и служит вполне достаточной пищей для их детенышей. Однако в отличие от других живых существ человек получает этот питательнейший из продуктов от самых разных млекопитающих, в частности от коров, верблюдиц, коз, лам, северных оленух, овец и азиатских буйволиц. Люди не только пьют само молоко, но и потребляют его производные — из наиболее популярных можно назвать сливочное масло, сыр, йогурт и мороженое.

Один из самых распространенных видов молока — коровье — представляет собой эмульсию, состоящую на 87 процентов из воды и на 13 — из твердых веществ. Среди них углеводы, белки, жиры, витамины и такие минералы, как кальций, важный для роста и здоровья костей. Кстати сказать, коровы дают не самое питательное молоко. Из перечисленных выше животных самое питательное молоко у северных оленей, оно на 37 процентов состоит из твердых веществ.

Независимо от источника происхождения молоко хранится недолго, если его не держать в холоде. Распространенное решение этой проблемы — сухое молоко. Но как превратить молоко в порошок? Давайте посетим современный новозеландский молокозавод в Уаикато. Он один из самых крупных в мире из заводов такого типа и производит 400 тонн обогащенного молочного порошка в день для всемирной пищевой промышленности.

От жидкости к порошку

Каждый день с новозеландских молочных ферм вереница грузовиков с блестящими стальными цистернами-прицепами привозит молоко на завод, где оно сохраняется свежим в изолированных силосах. Оттуда молоко направляется в нормализационные сепараторы, где его разделяют на снято́е и сливки, а затем снова смешивают в определенных количествах, чтобы конечный продукт соответствовал нужной норме, или был нужной консистенции. Из сепараторов оно поступает в промежуточное хранилище, прежде чем из него получат сухое молоко.

После пастеризации молоко кипятят в вакууме. Почему именно в вакууме? Потому что тогда температура кипения молока намного ниже, а это сводит к минимуму потерю его ценных свойств. По завершении этой стадии выпаривания твердые вещества в молоке составляют приблизительно 48 процентов. Этот концентрат подвергается окончательной обработке, то есть высушивается.

Сушка начинается с того, что сгущенное молоко по трубам подают наверх и впрыскивают внутрь «многоэтажной», заполненной горячим воздухом сушилки из нержавеющей стали. Жидкости в молоке остается 6 процентов, и оно превращается в порошок. На другой стадии обработки влажность порошка снижается до 3 процентов, после чего его медленно остужают для упаковки и отправки. Весь процесс выполняется по строгим правилам, чтобы потеря питательной ценности и качества молока была минимальной.

Может быть, вы живете там, где свежее молоко легкодоступно. Но многие живут в изолированных местах, и им трудно достать свежее молоко, которое к тому же дорого стоит. Их трудности разрешаются благодаря чуду сухого молока. Стоит только смешать несколько ложек порошка с водой, и воспроизведенное молоко, хотя и уступающее свежему по вкусовым качествам, превосходно выполняет свою задачу.

[Рамка/Иллюстрация, страница 14]

Что такое пастеризация и гомогенизация?

При пастеризации, названной так в честь французского ученого Луи Пастера, молоко греют какое-то определенное время и затем быстро остужают. Этот процесс убивает вредные бактерии, за счет чего продлевается срок хранения молока. Однако погибают не все бактерии, так что срок хранения молочных продуктов все же ограничен. Высококачественное пастеризованное молоко, содержимое при достаточно низкой температуре, сохраняется около двух недель.

Гомогенизация изменяет физическую природу жира или сливочных сгустков в молоке, чтобы они не плавали на поверхности и не образовывали слой сливок. Гомогенизаторы измельчают жировые шарики на частицы, которые достаточно малы, чтобы оставаться во взвешенном состоянии, отчего молоко становится насыщенным и равномерной консистенции.

[Сведения об источнике]

С любезного разрешения U.S. National Library of Medicine

[Иллюстрации, страница 15]

Эта «многоэтажная» сушилка может просушивать 9 с лишним тонн молочного порошка в час.