Замерзший виноград превращается в «жидкое золото»
ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В КАНАДЕ
Морозный зимний день в канадском районе реки Ниагара созывает многих тружеников на сбор винограда. Из-за холодных ветров может показаться, что на улице минус 40 градусов. Зачем же в такую суровую погоду собирать замерзший, сморщившийся и ставший твердым, как мрамор, виноград? Затем, что из этих неприглядных ягод получают очень сладкое золотистое вино, называемое «ледяным».
Время и температура
Американский писатель Марк Твен назвал случай «величайшим изобретателем». Случай, подаривший нам «ледяное» вино, произошел в 1794 году во Франконии (Германия). После неожиданных заморозков виноделы решили выдавить сок из замерзшего винограда. Из этого сока получилось удивительное по сладости вино, которое благодаря достаточному количеству кислоты не казалось приторным. Однако делать «ледяное» вино каждый год виноделу отнюдь не легко. Сок в ягодах как следует замерзает, только когда на улице несколько дней постоит морозец в минус 7 градусов. Даже короткой оттепели будет достаточно, чтобы сладкий сок в ягодах стал разбавленным. И наоборот, если сок слишком замерзнет, то виноград не даст много сока. «Это целое искусство,— говорит один винодел из Ниагары,— все дело в температуре».
Климат в Южной Канаде, особенно в районе реки Ниагара, просто идеальный для производства «ледяного» вина. Температура воздуха понижается до минус 7 градусов в период между ноябрем и февралем. Хотя «ледяное» вино делают из разных сортов винограда, особенно хорошим оно получается из винограда сорта «рислинг» и «видаль». Канада стала лидером в производстве «ледяного» вина и завоевала высокие награды на нескольких международных конкурсах вин.
Почему оно такое сладкое?
Сладость «ледяного» вина обусловлена концентрацией сахаров в виноградном соке. Виноград, на 80 процентов состоящий из воды, собирают и давят, когда он замерзнет. Чтобы виноград не разморозился, виноделы устанавливают давильни на улице или открывают в винодельне входные двери. Бо́льшая часть воды, температура замерзания которой выше температуры замерзания сахаров, превращается в лед. Поэтому в соке, выдавленном из замерзшего винограда, большая концентрация сахаров. Этот сок, по словам одного журналиста, «невероятно сладок».
Хотя Канада известна своими холодными зимами, район Ниагары расположен намного южнее знаменитой французской области Бургундия. Благодаря продолжительным солнечным дням и жаре в июле (именно в это время виноград активно растет), Ниагара как нельзя лучше подходит для производства «ледяного» вина с высокой концентрацией сахаров. Осенью погода здесь часто меняется, из-за этого виноград подсыхает и становится более сладким.
Дегустация «жидкого золота»
Из килограмма обычного винограда получается бутылка вина объемом 0,75 литра. Однако в зависимости от силы зимних ветров и количества солнечных лучей из килограмма подмерзшего винограда может выйти лишь 0,15 литра вина или еще меньше. Это объясняет, почему «ледяное» вино может быть довольно дорогим и часто продается в бутылках объемом 0,375 литра.
По словам одного винодела, аромат «ледяного» вина «напоминает орешки нефелиума», в то время как его вкус похож на вкус «тропических фруктов с преобладанием персикового нектара и манго». Хотя вначале ощущаешь только сладость и насыщенность аромата, «сбалансированность достигается кислотой, которая освежает и оставляет послевкусие сухого вина».
«Ледяное» вино популярно не только в Канаде. Экспортируемое в разные страны, особенно в страны Восточной Азии, оно стало сладкой альтернативой коньяку.
По словам виноделов Ниагары, принять участие в «холодном сборе урожая» вызывается несколько добровольцев. Что они за это получают? Маленькую бутылочку «жидкого золота».
[Сведения об иллюстрации, страница 24]
Виноград: © Bogner Photography
[Сведения об иллюстрации, страница 25]
Julianna Hayes, BCWine.com