Жиры и холестерин

Жиры подразделяются на две группы: насыщенные и ненасыщенные. Вторые могут быть либо мононенасыщенными, либо полиненасыщенными. Ненасыщенные жиры для организма гораздо полезнее насыщенных, поскольку от потребления насыщенных жиров возрастает уровень холестерина в крови. Это происходит, во-первых, потому, что за счет насыщенных жиров в печени образуется больше холестерина, а во-вторых, они препятствуют функции рецепторов ЛНП, расположенных на клетках печени, из-за чего ЛНП удаляется из крови медленнее.

Насыщенные жиры содержатся главным образом в продуктах животного происхождения, таких, как сливочное масло, яичные желтки, сало, молоко, мороженое, мясо и птица. Эти жиры также преобладают в шоколаде, кокосах и кокосовом масле, растительном жире, добавляемом в тесто для рассыпчатости, и в пальмовом масле. При комнатной температуре насыщенные жиры находятся в твердом состоянии.

С другой стороны, ненасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Если заменить продукты, содержащие насыщенные жиры, на продукты, содержащие мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, то может снизиться уровень холестерина в кровиb. Полиненасыщенные жиры, которыми богаты кукурузное и подсолнечное масла, уменьшают количество как хорошего, так и плохого холестерина, а мононенасыщенные, которых много в оливковом масле и масле канолы, снижают уровень только плохого холестерина, не влияя на уровень хорошего.

Жиры, конечно же, важная часть нашего питания. Без них, например, не будут усваиваться витамины A, D, E и K. Однако потребность организма в жирах очень мала. Она превосходно удовлетворяется овощами, фасолью, зерновыми и фруктами. Поэтому нельзя сказать, что, употребляя мало насыщенных жиров, мы лишаем организм необходимых питательных веществ.

Меньше жиров и холестерина — зачем?

Если суточный рацион богат холестерином и жирами, то повысится ли уровень холестерина в крови? Необязательно. Томас, о котором говорилось в первой статье, решил сделать анализ крови, после интервью «Пробудитесь!». По результатам анализа, показатели уровня холестерина в крови нормальные. Печень может его регулировать.

Это, однако, не означает, что здоровью Томаса ничего не угрожает. Недавние исследования показали, что от холестерина, поступающего с пищей, может зависеть вероятность развития коронарной болезни сердца независимо от того, как он сказывается на уровене холестерина в крови. «Богатая холестерином пища вызывает болезнь сердца даже у людей с низким уровнем холестерина в крови,— говорит д-р Джеремая Стамлер из одного американского университета.— Вот почему всем и каждому необходимо следить за тем, чтобы потреблять поменьше холестерина — независимо от его уровня в крови».

Количество жира в рационе также имеет большое значение. От избытка жира в крови — будь то насыщенный или ненасыщенный жир, поступивший с пищей,— красные кровяные клетки начинают слипаться одна с другой. Эта сгустившаяся кровь не проходит через узкие капилляры, из-за чего ткани не получают необходимые питательные вещества. Слипшиеся клетки, проходя по артериям, нарушают подачу кислорода стенкам артерий, повреждая их поверхность, а в местах повреждения легко может начаться образование бляшек. Впрочем, потреблять слишком много жира опасно и по другой причине.

Рак и питание

«Все жиры — насыщенные или ненасыщенные — имеют отношение к развитию определенного вида раковых клеток»,— говорит д-р Джон МакДугалл. В нескольких странах проводилось исследование случаев рака толстой и прямой кишки и рака груди, оно выявило тревожную разницу между странами Запада, где рацион питания богат жиром, и развивающимися странами. Например, в Соединенных Штатах второй из самых распространенных видов рака среди мужчин и женщин вместе взятых — рак прямой и толстой кишки, а среди женщин наиболее распространен рак груди.

Согласно данным Американского онкологического общества, заболеваемость раком среди групп иммигрантов в конечном счете возрастает до общего уровня заболеваемости принявшей их страны, как только иммигранты привыкают к новому образу жизни и питанию. «Среди японцев, иммигрировавших на Гавайи,— замечается в поваренной книге, изданной онкологическим обществом,— заболеваемость раком приобретает западный характер, противоположный японскому: широко распространены рак толстой кишки и рак груди, и нераспространен рак желудка». Как очевидно, рак связан с питанием.

Если в вашем рационе высокое общее содержание жира, насыщенного жира, холестерина и много килокалорий, необходимо как-то изменить рацион. Правильный рацион может быть путем к хорошему здоровью и даже устранить многие неприятные последствия плохого режима питания. Это, конечно же, предпочтительнее, нежели болезненная операция шунтирования, которая часто обходится в 40 000 долларов и дороже.

Третий уровень разделен на две небольшие части. В одной из них такие продукты, как молоко, йогурт и сыр, в другой — мясо, птица, рыба, бобовые, яйца и орехиa. Продукты, относящиеся к этим подгруппам, следует употреблять в умеренном количестве. Почему? Потому что большинство из них богаты холестерином и насыщенным жиром, из-за чего возрастает риск заболевания коронарных артерий, а также рака.

Очень важно, чтобы доля жировых килокалорий в рационе не превышала 30 процентов от общего числа килокалорий, а доля насыщенного жира составляла менее 10 процентов. Этого можно достичь и не становясь вегетарианцем, а также и не лишая себя удовольствия вкусно покушать. Каким образом?

В чем секрет

«Секрет в том, чтобы заменять одну пищу другой,— говорит д-р Питер Квитерович с медицинского факультета Университета Джонса Хопкинса.— Пищу с высоким общим содержанием жира, богатую насыщенным жиром и холестерином замените пищей, в которой этих веществ мало». Замените животный жир, растительные жиры и перетопленное жидкое масло — растительным маслом и мягким маргарином. Не употребляйте такие растительные масла, как например, пальмовое и кокосовое, которые богаты насыщенными жирами. И ешьте как можно меньше покупной выпечки: пончиков, кексов, печенья и пирожков, поскольку в них, как правило, содержатся насыщенные жиры.

Кроме того, вместо цельного молока употребляйте снятое или нежирное (однопроцентное), вместо сливочного масла — маргарин, вместо обычного сыра — маложирный. Еще вместо сливочного мороженого лучше купить молочное, щербет или маложирный замороженный йогурт. Также, чтобы уменьшить количество холестерина в рационе, ешьте не более одного-двух яичных желтков в неделю; когда готовите или печете, то вместо желтков используйте белки или их заменители.

В пищевой пирамиде мясо отнесено к тому же разряду, что птица и рыба. Однако в одной порции рыбы, цыпленка и индейки часто содержится меньше жира, чем, например, в порции говядины, баранины и свинины,— все зависит от того, какая вырезка и от способа приготовления. Мясной фарш, сосиски, копченая свиная грудинка и колбаса, как правило, особенно богаты насыщенным жиром. Многие диетологи советуют ограничить дневное потребление постного мяса, рыбы и птицы примерно до 170 грамм. Хотя внутренности, такие, как печенка, могут быть питательными, следует помнить о том, что в них много холестерина.

Распространенная привычка — между основными приемами пищи перекусывать чипсами, арахисом, орехами кешью, печеньем, шоколадом, конфетами и так далее. Те, кто понимает, насколько полезен здоровый рацион, будут вместо перечисленного употреблять низкокалорийную пищу: воздушную кукурузу домашнего приготовления, без добавления масла или соли, свежими фруктами и сырыми овощами, как например, морковью, капустой.

Калории счет любят

Когда в вашем рационе преобладают сложные углеводы, а не жиры, польза этого очевидна. Кроме того, это позволит сбросить лишние килограммы. Чем больше зерновых, овощей и бобов вы будете потреблять вместо мяса, тем меньше жира будет откладываться в организме.

Рестораны и кафе

Сегодня популярны кафе и закусочные. Но в еде, которая там предлагается, как правило, много насыщенных жиров и калорий, поэтому нужно быть осторожным. Например, в большом или двойном гамбургере — от 525 до 980 килокалорий, значительная часть которых — жировые. Быстро приготовленная пища зачастую — жареная или подается с сырами, гарниром или приправами, от которых поправляются. Вполне вероятно, что такая еда скажется на вашем здоровье.