වැනිලා දිගු ඉතිහාසයක් ඇති රසකාරකයක්
මෙක්සිකෝවේ පිබිදෙව්! ලේඛක විසින්
ඇස්ටෙක්වරුන් එය හැඳින්වූයේ ට්ලික්සෝචිට්ල්, එනම් “කළු මල” කියලායි. වැනිලා කරල සැකසීමේ ක්‍රියාවලියට ලක් කළ පසු එවැනි වර්ණයක් ගනී. ඔවුන් කොකෝවාවලින් සාදන සෝකොලාට්ල් හෝ චොකලට් පානය රස ගැන්වීමට වැනිලා යෙදුවා. මෙක්සිකෝවේ ඇස්ටෙක් අධිරාජයා වූ මොන්ටිස්‍යූමා 1520දී ස්පාඤ්ඤ විජයග්‍රාහකයෙකු වූ අර්නාන් කෝටෙස්ට මෙය පිළිගැන්වූ බව පැවසේ. ඉන්පසු කෝටෙස් යුරෝපීයයන්ට කොකෝවා සහ වැනිලා හඳුන්වා දුන්නා. වැනිලා මුසු කළ චොකලට් පානය යුරෝපීය රජ පවුල අතරේ ජනප්‍රිය වූ නමුත් රසකාරකයක් හැටියට වෙනත් දේවලටද වැනිලා යොදාගත හැකි බව 1වන එළිසබෙත් රැජිනගේ බෙහෙත් සකස් කරන්නා වන හ්‍යූ මෝගන් පැවසුවේ 1602දීයි. ඉන්පසු, 1700 ගණන්වලදී මත්පැන්වලට, දුම්වැටිවලට සහ සුවඳ විලවුන්වලටද වැනිලා එක් කිරීමට පටන්ගත්තා.
කෙසේවුවද, ඇස්ටෙක් අධිරාජයා මෙය සොයාගැනීමට බොහෝ කලකට පෙර මෙක්සිකෝවේ වෙරකෲස්හි ටෝටෝනාක් ඉන්දියානුවන් මෙය වගා කර, කරල් නෙළා, කල් තබාගැනීමට හැකි වන සේ සකස් කර තිබුණා.a වැනිලා පැළය රෝපණය කිරීමට යුරෝපයට හා එතැනින් ඉන්දියන් සාගරයේ දූපත්වලට ගෙනගියේ 1800 ගණන්වල මුල්භාගයේදීයි. නමුත් ස්වාභාවික පරාග පෝෂක මෙලිපෝනා කාණ්ඩයේ මීමැස්සා හිටියේ නැති නිසා පැළවලින් පල නිපදවීමට උද්‍යාන විද්‍යාඥයන් ගත් තැත බෙහෙවින් නිෂ්ඵල වුණා. ඒ නිසා 16වෙනි සියවසේ ඉඳලා 19වෙනි සියවස දක්වා වැනිලා වෙළඳාම තනිකරම සිදු කෙරුණේ මෙක්සිකෝවේ පමණයි. ප්‍රංශ දූපතක් වන රියූනියන්හි කලින් වහලෙක්ව සිටි එඩ්මන්ඩ් ඇල්බියස් 1841දී දෑතින් මල් පරාගනය කිරීමේ ප්‍රායෝගික ක්‍රමයක් වැඩිදියුණු කළ නිසා බීජ හටගැන්වීමට පුළුවන් වුණා. මෙය මෙක්සිකෝවෙන් පිට වාණිජමය වශයෙන් වැනිලා වගා කිරීමට මඟ පෑදුවා. අදදින ප්‍රධාන වශයෙන් වැනිලා වගා කරන්නේ කලින් ප්‍රංශයට අයත්ව තිබූ රියූනියන් සහ කොමොරොස් වැනි දූපත් වන අතර මැඩගස්කරයද විශාල නිෂ්පාදකයා වී සිටියි.
වැනිලා වගාව
ඇත්තෙන්ම වැනිලා කරල ඕකිඩ්වල පලයක්. ඕකිඩ් වර්ග 20,000කට වැඩි ගණනක් අතුරින් ආහාරයට ගත හැකි දෙයක් නිපදවන්නේ වැනිලා ඕකිඩ් පමණයි. යමක ආධාරයෙන් ඉහළට නඟින වැලක් වන මෙම පැළය හොඳින් වැඩෙන්නේ තරමක සෙවනකයි. සාමාන්‍යයෙන් එය තෙත්, නිවර්තන පහත් බිම් වනපෙත්වල නිදැල්ලේ වැවෙන්නේ ගස්වල එතෙමිනුයි. මෙක්සිකෝවල සාම්ප්‍රදායික වගාවන්වලදී ආධාරක ලෙස පිචෝකො වැනි දේශීය පැළ භාවිත කරන නමුත් මෙම අරමුණ ඉටු කරගැනීම සඳහා මෑතකදී දොඩම් ගස් යොදාගැනීමෙන් තරමක් දුරට සාර්ථකත්වයක් ලැබී තිබෙනවා.
වැනිලා ඕකිඩ් පැළයෙහි ඉටි මල් මෙන් දිස් වෙන, කොළ පැහැති කහ පාටකින් යුත් මල් එක පොකුරට හටගනියි. ඇකිළී තිබෙන මල පිපෙන්නේ වසරකට වරක් එක් දවසක පැය කීපයකට පමණයි. ටෝටෝනැක් ඉන්දියානුවන් ඉතා පරෙස්සමින් මල් පරාගනය කිරීමේ කාර්යයෙහි නියැලෙනවා බලා සිටීම සිත් ලගන්නා දෙයක්. පැළයේ ශක්තිය බාල නොවීම සඳහා ඔවුන් පරාගනය කරන්නේ හැම පොකුරකින්ම මල් කීපයක් විතරයි. එහෙම නොකළොත් පැළයේ යුෂ හීනවීම නිසා එය දුර්වල වී ලෙඩ විය හැකියි. ඉන්පසු හටගන්නා පුංචි ඇට සහිත කොළ පැහැති දිග කරල මාස හයත් නවයත් අතර කාලයකට පසුව සම්පූර්ණයෙන්ම මෝරන්න කලින් අතින් කඩාගනියි.
සැකසීමේ ක්‍රියාවලිය
අමු වැනිලා කරලේ කිසිම රසයක්වත්, සුවඳක්වත් නැතිවීම උනන්දුව ඇති කරවන කරුණක්. ඊට ආවේණික විශේෂ සුවඳ සහ රසය ඇති වැනිලින් මුදාගැනීමට සෑහෙන සැකසීමක් කළ යුතුයි. මෙම ක්‍රියාවලිය මගින් හා අතින් පරාගනය කිරීමට සිදුවීම හේතුවෙන් වැනිලා මිල අධික වටිනා රසකාරකයක් බවට පත් වෙයි. මෙක්සිකෝවේ සාම්ප්‍රදායික සැකසීමේ ක්‍රියාවලිය වුණේ තද පැහැති බ්ලැන්කට්ටුවක අතුරනු ලැබූ කරල් මැලවෙන තෙක් අව්වේ තබා වේළෙන්නට හැරීමයි. අදදින සාමාන්‍යයෙන් ඒවා මුලින්ම වේළාගන්නේ උදුනක තැබීමෙනුයි. ඉන්පසු බ්ලැන්කට්ටුවලින් සහ එස්ටෙරාස්වලින් හෝ පලාලවලින් ඔතන ලද විශේෂ පෙට්ටිවල තෙත් ගතියක් එන තුරු වැනිලා බහා තබනවා. අනතුරුව, වැනිලා කරල චොකලට් පාටැති තද දුඹුරු පැහැයක් ගන්නා තෙක් දවස් කීපයක් පුරා වරින් වර වේළීමේ හා තෙත්ගතිය ඇති කිරීමේ ක්‍රියාවලියට ලක් කරනවා. ඉන්පසු, ඒවා තෙතමනය ඇති කරවන පෙට්ටිවල හෝ තට්ටුවල තබා හාත්පස තිබෙන උෂ්ණත්වයෙන් හෙමිහිට වියළීම සඳහා දවස් 45ක් විතර ඉටි කොළවලින් වහලා තියෙනවා. දැන් ඒවා රැගෙන හොඳින් වැසූ භාජනවල අසුරා නියම වැනිලා සුවඳ එන තෙක් මාස තුනක් පමණ තබනවා. මෙලෙස වැනිලා නිපදවීම ලේසි පහසු දෙයක් නොව අධික ශ්‍රමයක් වැය වන ව්‍යාපෘතියක්.
ස්වාභාවික වැනිලාද නැත්නම් කෘතිම වැනිලාද?
ලී පල්ප අතුරු නිෂ්පාදනවලින්ද කෘතිම ලෙස වැනිලා නිපදවා තිබෙනවා. වැනිලාවලින් සාදා තිබෙන නිෂ්පාදනවල ලේබල කියවීමේදී ඔබ මවිතයට පත් විය හැකියි. උදාහරණයක් හැටියට, එක්සත් ජනපදයේ “වැනිලා” ලෙස ලේබල් කර තිබෙන අයිස්ක්‍රීම් සාදා තිබෙන්නේ තනිකර වැනිලා කරලෙන් ගත් සාරය යොදලා. එනමුත් “වැනිලා රසැති” නමැති ලේබලය අයිස්ක්‍රීම්වල තිබුණොත් සියයට 42ක් එහි අඩංගු වී ඇත්තේ කෘතිම රසකාරකයන් විය හැකියි. “කෘතිම ලෙස රසගැන්වූ” යන ලේබලයක් අයිස්ක්‍රීම්වල තිබුණොත් ඉන් අදහස් වන්නේ කෘතිම රසයන් පමණක් එහි අඩංගු බවයි. නමුත් රසවිශේෂඥයන් සහතික කර පවසන්නේ සැබෑ වැනිලාවලට ආදේශකයක් නැත කියායි.
මුහුදු තීරයේ වැසි වනාන්තරවල විනාශය සහ ඉතා මෑතකදී සිදු වූ ගංවතුර වැනි දේවල් නිසා මෙක්සිකෝවේ දැන් විශාල වශයෙන් වැනිලා නිපදවන්නේ නැති වුණත්, එය තවමත් වටිනා සම්පතකට හිමිකම් කියනවා එනම්, මුල් වැනිලා පැළවලින් බෝ වූ පැළ එහි තවමත් තිබෙනවා.b සුවඳ හා රසය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල මෙක්සිකානු වැනිලා ඉහළ තලයක තිබෙන බව කාගෙත් විශ්වාසය වුණා. සංචාරකයන් ඊට එකඟ වන බවයි පෙනෙන්න තිබෙන්නේ. මොකද අන් ස්ථානවලට වඩා අඩු මිලකට ස්වාභාවික වැනිලා ගන්න ඔවුන් මෙක්සිකෝ මුහුදු තීරයේ කඩවලට හා එහි ගුවන් තොටුපළවල තීරු බදු රහිත සාප්පුවලට යන හින්දයි. ඔබ ඊළඟ වතාවේදී ස්වාභාවික වැනිලා යොදා සාදපු අයිස්ක්‍රීම් එකක් කනකොට, එහි දිගු ඉතිහාසය ගැනත්, එය නිපදවීම සඳහා සිදු කළ යුතු වැඩ කොටස ගැනත් කල්පනා කරන ගමන්ම එහි රසය භුක්ති විඳින්න.
[පාදසටහන්වල]
a වැනිලා කරල මධ්‍යම අමෙරිකාවටත් ආවේණිකයි.
b රියූනියන්, මැඩගස්කරය, මෝරිටියස් සහ සීෂෙලස්හි වැනිලා වැවිලි කර්මාන්ත මගින් වැනිලා රිකිල්ලක් ගෙන්වාගත්තේ වෙනත් දේශයකිනි. එය පැරිසියේ ෂර්ඩැන් ඩෙ ප්ලාන්ට් උයනෙන් රියූනියන්වලට ගෙන්වාගන්නා ලද්දක් බවයි පැවසෙන්නේ.
[17වන පිටුවේ පින්තූර]
ටොටෝනැක් ඉන්දියානුවෙක් මල් පරාගනය කරමින් (වමේ) සහ සැකසීමේ ක්‍රියාවලියට පසු වැනිලා කරල් තෝරමින් (දකුණේ). වැනිලා ඕකිඩ් (පහළ)
[හිමිකම් විස්තර]
Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com