Bakterier som ger föda åt din familj
OANSENLIGA bakterier, för små att upptäckas av blotta ögat, framställer närande föda åt dig och din familj. Det är ett välsmakande födoämne, som kan avnjutas precis som det är eller användas för att förhöja smaken hos många andra födoämnen. Denna utsökta föda är ost.
Det finns många sorter, men de du ser i affären är förstås inte alla. Allt som allt finns det ungefär fyra hundra olika sorter. När du betraktar de olika ostarna där du handlar, undrar du då någonsin över hur de tillverkas och vad det är som gör att den ena inte är lik den andra?
Ost framställs vanligtvis av komjölk, men man kan använda mjölk från vilket djur som helst. I Indien finns ostar tillverkade av buffelmjölk, och i Mellersta Östern används mjölk från kameler för att framställa en ost som kallas krutt. Lapparna gör ost av renmjölk, och i Nepal används jakmjölk. Mjölk från getter och får används också i ett antal länder.
Men när du betraktar ett glas mjölk och en bit ost, ser du ingen större likhet, eller hur? Ändå kommer det ena av det andra. Bakterier möjliggör den märkliga omvandlingen av mjölk till ost.
Mjölken förbereds
När det gäller tillverkningen av osten, får man först komma ihåg att mjölk är en idealisk grogrund för mikroorganismer. Den kan därför lätt bli förorenad. Av den anledningen måste både kärlen och de redskap som används vid tillverkningen steriliseras. Om fel slags bakterier kommer i mjölken, kan osttillverkningen misslyckas helt och hållet.
För att ge friare utrymme åt de bakterier som används vid osttillverkning måste mjölken upphettas, så att en del av de mikroorganismer som redan finns i den förstörs. Sedan tillsätts de bakterier som behövs för att omvandla mjölken till ost. Det är en typ av bakterier som producerar mjölksyra genom jäsning av mjölken.
Bakterierna kan erhållas antingen i flytande form eller i pulver från företag som specialiserar sig på att framställa bakteriekulturer av hög kvalitet. När pulvret blandas med litet steriliserad mjölk, blir bakterierna åter livaktiga. Den här mjölken betraktas som startkultur eller moderkultur. Den måste skyddas noggrant från att förorenas av andra mikroorganismer.
Det tar omkring tolv till aderton timmar för en moderkultur att bli färdig för upparbetning av en större mängd mjölk, s. k. brukssyra, som man startar tillverkningen med. När sedan denna brukssyra är klar, blandar man den i det fat med mjölk som skall göras till ost. Brukssyran bör utgöra cirka 4 procent av hela fatet.
När brukssyran väl har blandats med mjölken, börjar en jäsningsprocess. Mjölken surnar som en följd av bakteriernas inverkan. För att underlätta bakteriernas verksamhet värmer man mjölken till 30° C under den första timmen eller där omkring.
Ostmassan bildas
I det ögonblick då mjölkens tilltagande surhetsgrad är den rätta tillsätts litet löpe. Löpe innehåller ett enzym, chymosin, som kommer från cellerna i kalvens magslemshinna. Tillverkare erhåller löpe genom att behandla slemhinnan, som man tar från kalvarnas löpmage.
Löpet fungerar som en katalysator, som utlöser en kemisk reaktion vid vilken ostämnet, kaseinet, i mjölken koagulerar till en olöslig, synbar ostmassa. Om surheten hos mjölken är den bästa, får ostmassan fast konsistens på omkring fyrtio till femtio minuter och fyller hela fatet med en fast, sammanhängande massa. Den är mycket lik youghurt till utseendet.
Vid en temperatur av cirka 30° C producerar löpet en ostmassa, som lämpar sig bäst för många ostsorter. Sedan löpet har rörts i mjölken, måste rörningen upphöra och mjölken få vila helt och hållet medan koaguleringen pågår.
Ostmassan skärs
Den fasta ostmassan måste brytas sönder så att vätskan eller vasslan kan rinna av. En trådkniv, bestående av flera parallella trådar, används vanligen av osttillverkare för detta ändamål. Den förs in i ostmassan och används på ett sådant sätt att ostmassan skärs i tärningar på en halv till en kubikcentimeter. Ibland skärs större tärningar, när man önskar en ost med högre vattenhalt.
När syran påverkar kaseinet i ostmassan, förändras ostmassans fysikaliska egenskaper. Den bakar samman och blir slätare, fastare och mer elastisk. Till vissa ostar använder osttillverkare därefter en skärmaskin för att skära den sammanpackade ostmassan i små stycken.
I vissa fall saltar man ostmassan i det här skedet, men i andra fall sker saltningen genom att oststycket senare läggs i en saltlake. Ostmassan packas nu i formar, och dessa utsätts för tryck på fyra till sju ton.
Pressningens längd och tryck varierar beroende på vilken ostsort som tillverkas. I en del fall anbringas inget yttre tryck. Så är fallet med roquefortost. Om den blev för tätt hoppressad, skulle ingen luft kunna tränga in i osten, och det skulle hindra den önskade mögelsvampen att bildas inuti den.
Färskost, cottage cheese, behandlas annorlunda. I stället för att låta den sammanpackas tvättar man den två eller tre gånger för att avlägsna syran. Pastöriserad grädde kan sedan tillsättas för att göra osten mjuk. Eftersom färskost inte mognar, kan den inte förvaras alltför länge utan måste ätas medan den är färsk.
Osten mognar
Från pressarna går osten till en lagringslokal för mogningsprocessen. Denna inbegriper också bakterieverksamhet som medför att fett, protein och kolhydrater bryts ned. Enzymer, som produceras av bakterierna, åstadkommer dessa kemiska reaktioner, som fortsätter genom hela mognadsperioden.
För att mogningsprocessen skall lyckas måste temperaturen och fuktigheten i lagringslokalen kontrolleras omsorgsfullt. Temperaturen kan variera från 5 till 15° C beroende på vilket slags ost, smak, konsistens och utseende som önskas.
Den tid en ost får stanna i detta temperaturkontrollerade rum varierar alltefter ostsort från två till fyrtioåtta månader. Under denna tid åstadkommer bakterierna och de enzymer de producerar kemiska förändringar i osten, vilka gör den mjukare och smidigare samt förhöjer dess smak och arom. Färgning av ost sker genom tillsats av färgämne.
Skadegörare
Som man kunde vänta sig finns det skadedjur, som kan fördärva osten. Ett sådant är ostoret. Det är ett mycket litet spindeldjur. När or har invaderat en ost, lämnar de dess yta täckt med ett brunt damm. På kort tid kan de förvandla en ost till en dammhög.
Ett annat skadedjur är ostflugan. Den lägger ägg i sprickor och springor i mycket gamla ostar. Fluglarverna kläcks ur äggen och tränger in i osten alltmedan de livnär sig av den. Sedan stannar de i en urholkning tills de utvecklats till flugor. Osten blir förstås otjänlig som människoföda. Ännu en skadegörare är ett slags virus, s. k. bakteriofager, som kan vålla stora skador i en ostfabrik.
Ostsorter
Ostar indelas i aderton skilda grupper, och dessa uppdelas vanligtvis efter konsistens och smak. Konsistensen kan vara mjuk, halvmjuk eller hård, och smaken mild, medium eller stark.
Mjuk ost kan inbegripa en mogen ost såsom camembert såväl som en omogen färskost. Den senare är den enklaste av ostarna.
En halvmjuk ost är en mogen ost. Dit räknas sådana ostar som limburger och munster.
De hårda ostarna är också mogna ostar, och till dem hör schweizerost och cheddar. Ungefär fem kilo mjölk behövs för att framställa ett halvt kilo hårdost.
En mycket omtyckt variant är smältost. Den tillverkas genom att avsevärda mängder vanlig ost blandas och smälts. Sedan ett emulgerande ämne tillsatts, blir blandningen en homogen, smidig massa. Smältost används gärna vid matlagning, eftersom den smälter lätt. Ett icke önskvärt drag är emellertid att man använder kemikalier för att emulgera, färga, bevara och stabilisera den samt få den att tjockna.
Det finns verkligen ett stort urval utsökta ostar att välja mellan. Alla dessa ostar är utmärkt proteinrik föda, som innehåller vitaminer, kalk, fosfor och andra mineralier. Och med tanke på den viktiga roll bakterier spelar vid osttillverkning, kan du, när du sätter fram ost på middagsbordet, med rätta säga att bakterier ger föda åt din familj.