Havsdelikatesser från södra Stilla havet

Från ”Vakna!”:s korrespondent i Chile

DET var år 1520. De första världsomseglarna kunde knappast tro sina ögon, när de seglade genom det trånga sund de just hade upptäckt i närheten av Sydamerikas sydspets! Nakna indianer paddlade fram i sina kanoter trots de isande vindarna från polartrakterna; deras kroppar skyddades av ett tjockt lager sälspäck.

Trots det stränga klimatet åtnjöt dessa indianer en relativt god hälsa, och deras diet bestod uteslutande av rå fisk. Många år senare, när den så kallade civilisationen invaderade området, decimerades emellertid deras antal av smittosamma sjukdomar. Men i de talrika små frukostbarerna längs hela Chiles kust lever deras diet på rå fisk fortfarande kvar.

Men innan du ryser inför tanken på att äta rå fisk, så tänk först: Har du någonsin smakat råa ostron, kluvna och lagda på en bädd av hackad is? Här i Chile finns det många andra smakliga delikatesser, som hämtas ur södra Stilla havets kustvatten.

En nation med smak för rätter från havet

Det var år 1970 hämtade man i Chile 1.200.000 ton födoämnen ur havet, vilket visar att Chile tillhör de största fiskenationerna i världen. När det gäller konsumtionen av födoämnen från havet ligger Chile på första plats bland de latinamerikanska länderna; den genomsnittlige chilenaren äter tjugo kilo sådan föda om året. En del familjer som lever vid kusten äter nästan varje dag sådant som havet erbjuder.

Här i Concepcion kan man få se dragkärror på gatorna lastade med mörkgröna, piggsvinsliknande bollar som kallas erizos (sjöborrar). När vi bryter upp det hårda skalet finner vi inuti blekgula tungor, som är anordnade som kronbladen på en solros. Vi skrapar ut dem och smaksätter med citron och peppar, och ah! Vilken säregen smak!

Ett besök på havsrestaurangen är en intressant upplevelse. Vi slår oss ner vid en kakelbelagd disk och beställer en kombination av råa havsdelikatesser som bär namnet mariscal. När vi får våra tallrikar lägger vi genast märke till något välbekant — små musslor, men vad är det andra? Servitrisen talar om vad det heter: cholhuas (blåmusslor), machas och almejas (två andra slags musslor), ulte (hackad och kokt havstång) och erizos med skivad rödlök, persilja, peppar och citron. Om vi vill kan vi smaksätta med aji (cayennepeppar), men vi tycker att havsdelikatesserna är mera uppfriskande som de är.

På sommaren tycker många familjer om att själva samla skaldjur. De vadar fram bland stenarna vid lågvatten och rycker loss små havssnäckor från de skrovliga stenarna. Sedan skyndar de hem och gräver tålmodigt fram de små sniglarna och smaksätter dem med rödlök, citron, persilja och cayennepeppar.

Loco är en av de finare skaldjurssorterna, som endast finns i Chile och i södra Peru (där den är mindre till formatet). Den har fast, vitt kött och påminner om kammussla till smaken men är mycket fastare. Den serveras som aptitretare på en bädd av potatissallad med sallatsstrimlor, majonnäs och strimlor av cayennepeppar.

Kanske detta skaldjur har fått sin fashionabla ställning på grund av att inte alla kan konsten att laga till det. Somliga rullar det i salt för att det skall marineras under natten och bultar det sedan dagen därpå. Andra lägger in varje loco i ett starkt tygstycke tillsammans med vedaska och slår dem sedan mot en hård yta, tills de blivit tillräckligt milda i smaken. Sedan man sköljt dem är de färdiga att läggas i kokande vatten eller sjudande olja, tills de är lagom mjuka att ätas. Men man får inte sticka gaffeln i dem innan de har svalnat. Annars blir de sega.

Den längsta växten

Vi tar ett tåg längs kusten norrut från Concepcion och lägger märke till en åsna som knogar sig fram med rullar av mörkbruna remsor på ryggen. Remsorna är hopbuntade som vedknippen men liknar mera långa slangar. Visste du att detta förmodligen är världens längsta växt? Den kan bli ända upp till trettio meter lång! Du skulle kalla den havstång.

Det finns mycket man kan göra av cochayuyu, vilket är quechuaindianernas namn på denna ätliga alg. Den bästa delen, som kallas ulte, är stjälken innan den grenar ut sig i sina långa, flytande armar. Den kokas först och hackas sedan, så att den kan blandas till en sallad med skivad rödlök, citron och olja. Den skivade rödlöken blötläggs vanligen först för att avlägsna den starka smaken, och därefter pressas vattnet ur den innan den blandas med ulte.

I många små speceributiker kan man få se högar av torkad cochayuyu. När man betraktar den kan man inte tänka sig att den går att äta, men sedan den kokats i vatten kan man baka den i ugnen tillsammans med skivad rödlök, potatismos och ett vispat ägg, eller också kan man doppa den i en smet och flottyrkoka den.

Luche, en annan sorts ätlig havsalg, ser till formen ut som en stor, grön pensé. Man kan tillaga den som stekt köttpaj, kallad empanada, men utan kött. Det finns också en rätt som kallas mar y tierra (hav och land), en stuvning på luche tillsammans med potatis och brynt lök. Alla dessa algrätter är värdefulla jodkällor i dieten.

Andra delikatesser från havet

Medan vårt tåg fortsätter sin färd tätt efter kusten, lägger vi då och då märke till halvor av pescada eller merluzza (stockfisk), som hängts upp på taggtråd för att torka i sommarsolen och blåsten. Därefter förvarar man dem till vintern, när havsstormarna omöjliggör allt fiske. Barnen tycker om att som mellanmål knapra på stycken av torkad stockfisk. Deras mammor mjukar upp den torkade fisken i kokande vatten tillsammans med potatis och lök, vilket blir till en närande soppa en kall dag.

Vårt tåg stannar vid stranden i Dichato, och ivriga försäljare håller upp käppar där de trätt upp ett halvt dussin råa skidmusslor, som kallas narvajuelos. En del passagerare har tagit med sig cayennepeppar för att smörja på sina musslor. Andra, som är på väg mot det chilenska inlandet, tar vara på tillfället att köpa en svart- eller rödbukig congrio, ett slags havsål, för att ta den med sig hem. Det vita köttet, som är något sötare än annat fiskkött, lämpar sig för de bästa restauranger.

Även om krabborna är ganska små i Dichato, finns det längst ner i södra Chile en jättevarietet som kallas centolla (namnet kommer från latinet och betyder hundra ögon). Den ger vita köttstycken överdragna med en tunn, röd hinna, precis som hummerns kött, och liknar den japanska kungskrabban men är större.

Vid det tionde världsmästerskapet i undervattensfiske, som hölls i september 1971, märktes det tydligt att vattnen här vimlar av fisk. Vid detta tillfälle fångade dykarna i genomsnitt nära 200 kilo fisk på tolv timmar! Skördarna från södra Stilla havet innehåller sannerligen många havsdelikatesser som är en smekning för gommen.