Sarawaks pepparodlare förser ditt bord med peppar
Berättat för ”Vakna!”:s korrespondent i Malaysia
ÅR 1897 seglade min farfars far Ting från Kina till Sarawak för att börja ett nytt liv vid foten av en djungelklädd bergskedja. Några vänner hade erbjudit honom att förena sig med ett växande antal familjer från södra Kina. Tillsammans med de infödda i Sarawak började de odla en av de bästa och mest aromatiska pepparsorterna i världen.
Under senare år har många emigranter funnit det lönsammare att odla gummi, men pepparindustrin har fått nytt liv igen. Sarawak har nu över 8.500 hektar pepparodlingar och kan räknas som ett av världens främsta pepparodlande områden. Andra viktiga pepparodlande länder är Indien, Indonesien och Brasilien. Odlingarna i Sarawak, som i genomsnitt är omkring en halv hektar eller mindre, producerar en fjärdedel av världens peppar.
Pepparodlarnas brådaste tid är mellan mars och oktober. Fruktbildningen sker i mars. I juni och juli har hela familjen bråttom att skörda pepparkornen. Detta gör man från rejäla stegar, som man ställer upp vid sidan av de nära fyra meter höga klättrande buskarna. Vår odling omfattar nästan en hektar, och vi skall plocka bären, som hänger i små klasar, på över 1.300 buskar.
När pepparkornen har skördats måste de rensas, blåsas, borstas, tvättas, torkas och sorteras, innan de är färdiga för att hamna på ditt bord.
För att försäkra sig om en god skörd måste man kräva att besökare går på en gångstig. För omkring tio år sedan blev alla våra klätterbuskar förstörda av en fruktad röta som angriper stammen. Den här sjukdomen sprids lätt och kan på kort tid förstöra buskarna på mycket stora områden. Sjukdomen spreds förmodligen till våra marker av någon som hade gått genom ett smittat område.
Gödning är också något som man måste vara noga med. Vid ett tillfälle, när pepparpriserna var ganska höga, tyckte far att han kunde ha råd med att ge buskarna extra gödning. Men resultatet var högst nedslående. Faktum är att skörden blev sämre än under tidigare år. Våra buskar ger nu — med lämplig gödning — över 12.250 kilo gröna bär om året. Buskarna är mellan sju och åtta år gamla, och det är precis lagom ålder för att ge goda skördar. Vi räknar med att skördarna i fortsättningen kommer att minska.
Hur man framställer vit och svart peppar
En vanlig missuppfattning är att det finns två olika sorters peppar — svart och vit. Det är faktiskt bara så att man behandlar bären olika. Vi kan — ur våra 12.250 kilo bär — utvinna antingen 3.260 kilo vitpeppar eller 3.600 kilo svartpeppar.
Malaysias Pepper Marketing Board anser att det är onödigt att bleka pepparn med kemikalier. Vitpepparn från Sarawak är alltså rätt ofördärvad när den hamnar på ditt bord. Vi behandlar pepparn på det gängse sättet. Vi plockar bären när en av stenfrukterna på klasen har blivit röd. Därefter tömmer vi de skördade bären i jutesäckar. Sedan forslar vi säckarna till en damm, där det alltid är friskt vatten. Här ligger bären ordentligt i blöt i omkring tio dagar tills skalet blir mjukt och ruttnar. Bären töms sedan över i ett kar, där vi trampar dem med fötterna. Efteråt tvättar vi dem rena för att avlägsna stjälkarna och de förmultnade skalen. Därefter blötläggs bären ytterligare en eller två dagar, innan de tvättas en andra gång. Vi hoppas på åtminstone tre dagars torrt, soligt väder, så att vi kan torka pepparkornen utomhus på vävda stråmattor.
Om torkningen blir fördröjd försämras bärens vita färg och kryddiga arom. Om det regnar eller vädret på annat sätt är ogynnsamt, så måste vi ha pepparkornen nedsänkta i vatten. Om man tar upp dem och låter dem ligga där det är fuktigt, så möglar de.
Ibland finner vi det lönsammare att sälja svartpeppar. Då tycker vi det är bäst att bara torka de gröna bären. (Röda eller gula bär ger, när de torkas, en peppar med ojämn färg.) Klasarna med sina gröna bär får först ligga ett par dagar. Då går det lättare att ta bort stjälkarna. Sedan torkas bären på stråmattorna, men de läggs inte i blöt först, som man gör när man framställer vitpeppar. Den torkade pepparn rensas och blåses för att allt som inte hör dit skall avlägsnas.
Hur kan vi avgöra om pepparkornen har torkat ordentligt? Ett sätt är att helt enkelt låta dem rinna genom handen. Om de är riktigt torra rinner de lätt och klibbar inte ihop. Men jag tycker att det bästa sättet är att bita itu ett av bären. Om pepparn är tillräckligt torr pulvriseras den i stället för att klyvas i två halvor.
Att sälja pepparn
Peppar är som pengar för oss. Den kan lagras under lång tid utan att kvaliteten försämras. Vi har faktiskt avskilt ett litet torrt rum i huset för att lagra peppar. Man kan kalla det rummet för vår sparbank. Där förvaras pepparn i jutesäckar, som importerats från Pakistan. Vi har dubbla säckar för att de skall hålla. Det går inte att använda plastkassar, eftersom de försämrar pepparns kvalitet. Vi försöker avgöra när det är rätt tid att sälja vår värdefulla produkt, och vi fraktar den antingen till uppköparna eller till exportörerna, som köper upp den till dagens marknadspris.
Men en del pepparodlare, som odlar i liten skala och som bor i avlägsna områden, tvingas att sälja sina produkter till närmaste lanthandel. Stigarna till deras odlingar är ibland för smala för små pickupbilar, och därför måste man lasta de tunga säckarna på en cykel och rulla ut dem en åt gången till närmaste väg. Åter andra odlare fraktar sina produkter med båt till affären. Dessa odlare byter in sina varor hos handlaren mot hushållsartiklar, handverktyg och gödselmedel. Odlaren talar om för handlaren när han skall sälja. Förhållandet mellan de båda parterna är för det mesta hjärtligt. Men jag har hört min bror berätta om fall, då handlaren har utnyttjat pepparodlaren.
För inte så många år sedan transporterade far också sin peppar på cykel. Men tiderna har förändrats, och nu har vi en egen liten pickupbil. Vi fraktar vår peppar och våra andra produkter till huvudbasaren i Kuching. Genom att sälja direkt till exportörerna kan vi tjäna lite extra. Några av dessa exportörer kan handla direkt med uppköpare i andra världsdelar.
Den mesta pepparn skickas till Singapore, där kryddhandlarna sorterar upp pepparn i olika kvaliteter enligt de bestämmelser, som sådana mäktiga organisationer som Amerikanska kryddodlarnas förbund har utfärdat.
Ja, vi pepparodlare kan verkligen glädja oss åt att få vara mycket ute i friska luften, och vi har också ett arbete som skänker tillfredsställelse. Fastän vi inte alls är rika i materiellt avseende, tycker vi om att odla den här ganska speciella kryddan, som är så bra att smaksätta med. Tänk på mig nästa gång du pepprar på maten. Vem vet? Kanske har just den pepparn vuxit på vår mark här i Sarawak.
”Ytterligare sade HERREN [Jehova] till Mose: Tag dig välluktande kryddor, stakte och sjönagel och galban och jämte dessa vällukter rent rökelseharts, lika mycket av vart slag, och gör därav rökelse, en konstmässigt beredd blandning, saltad, ren, helig. Och en del av den skall du stöta till pulver och lägga framför vittnesbördet i uppenbarelsetältet, där jag vill uppenbara mig för dig.” — 2 Mos. 30:34—36.