Kaffe — förr och nu
Från ”Vakna!”:s korrespondent i Brasilien
VAD sägs om en cafezinho, alldeles nygjord och rykande het? En del människor har minskat sitt kaffedrickande, men brasilianarna har rykte om sig att dricka kaffe från tidiga morgonen till sena kvällen.
De stigande kaffepriserna har inte medfört en snabb omsvängning till andra drycker. Faktum är att en tredjedel av världens befolkning fortfarande är kaffedrickare. I Belgien dricker man till exempel varje år 150 liter kaffe per person, jämfört med bara sex liter te. I Amerika dricker man i genomsnitt 10 koppar kaffe för varje kopp te. I västvärlden är det bara engelsmännen som avviker från regeln genom att årligen konsumera sex liter kaffe mot 260 liter te.
Brasilien innehar ställningen som världens största producent och exportör av kaffe. Under de fyra första månaderna 1977 nådde intäkterna för exporten av detta ”bruna guld” den svindlande summan av nästan 5.000.000.000 kronor för 4,5 millioner säckar, ett nytt rekord.
Kaffets hemland är emellertid inte alls Brasilien. Skulle du vilja veta hur bruket av denna dryck, som nu är spridd över nästan hela världen, har utvecklats, var den kommer ifrån och hur den kom till Brasilien?
Ursprung och bruk
Ordet ”kaffe” kommer från det arabiska ordet qahwah, som betyder styrka, och kom till oss genom turkiskans kahveh. Det finns många legender om hur man först upptäckte kaffet. En berättar om Kaldi, en ung arabisk herde, som lade märke till att hans getter gjorde lustiga krumsprång, när de hade mumsat i sig bären och bladen av en viss ständigt grön buske. Han blev nyfiken, prövade själv de mystiska små bären och blev häpen över deras uppiggande effekt. Ryktet spred sig, och så hade ”kaffe” kommit till.
Ursprungligen användes kaffet som fast föda, sedan som vin, senare som medicin och till sist som en vanlig dryck. Som medicin ordinerades det, såsom det fortfarande gör, för behandling av migrän, kronisk astma och ödem. (Omåttligt bruk kan emellertid leda till överskott på magsyra, nervositet och ökad hjärtverksamhet. Vanlig ”halsbränna” är en annan biverkning.) Som föda krossades hela frukterna, fett tillsattes, och blandningen hälldes i runda formar. Ännu i dag ”äter” vissa afrikanska stammar kaffe. Senare gjorde man ett slags vin av kaffefrukterna. Andra gjorde en dryck genom att hälla kokande vatten över de torkade skalen. Ännu senare torkade man fröna, rostade dem och blandade dem med skalen och gjorde en dryck av detta. Till slut malde någon bönorna i en mortel, en föregångare till kaffekvarnen.
Kaffet i Brasilien
Fastän kaffets hemland troligen är Etiopien, var araberna de första som odlade kaffe, på 1400-talet. Men deras ensamrätt var kortlivad. År 1610 planterades de första kaffeträden i Indien. Holländarna började studera kaffeodling år 1614. År 1720 lämnade den franske marinofficeren Gabriel Mathieu de Clieu Paris och reste till Antillerna med några kaffeplantor i bagaget. Det var bara en som överlevde, och den fördes till Martinique. Från Holländska Guayana spred sig kaffet över Antillerna till Franska Guayana, och därifrån förde den brasilianske arméofficeren Francisco de Melo Palheta det till Brasilien via Belém omkring år 1727. Under början av 1800-talet började man odla kaffe i Campinas och andra städer i staten São Paulo, och snart spred det sig till andra stater, särskilt Paraná.
Nu för tiden planeras kaffeplantager med teknisk noggrannhet. I stället för att så fröna på fälten driver man upp plantor i skuggiga plantskolor. Omkring 40 dagar efter planteringen börjar kaffefröet gro. Dess omisskännliga utseende har gett det namnet ”tändstickan”. Efter ett års omsorgsfull behandling i plantskola planteras plantorna om utomhus.
På bergssluttningarna sätter man plantorna i buktande rader för att underlätta mekaniserat arbete på fälten och för att förhindra jorderosion. Fyra år efter planteringen är träden redo för den första skörden. Under hela denna tid kan konstbevattning öka trädets tillväxt och avkastning med upp till 100 procent.
Kaffeodlarens problem, å andra sidan, är hans ständiga kamp mot insekter och växtsjukdomar, till exempel kafferostsvampen och kaffebönborraren. Kafferost är en svamp som angriper bladen och kan döda trädet. Kaffebönborraren förstör bönorna genom att gnaga små hål i dem. Det finns naturligtvis effektiva bekämpningsmedel mot dessa sjukdomar, men ständigt bruk av sådana ökar produktionskostnaderna.
Hur kaffebönorna bereds
På plantagen kan kaffebönorna beredas antingen genom den ”våta” eller genom den ”torra” metoden. Den våta metoden ger obestridligen en produkt av hög kvalitet, eftersom man väljer ut endast mogna kaffefrukter. Men brasilianskt kaffe bereds vanligen enligt den ”torra” metoden, eftersom den innebär mindre arbete och lägre kostnader.
Först skakas alla frukter, från de omogna till de torra, ner från träden på stora presenningar. Sedan rensas de med hjälp av särskilda såll. Därnäst sköljs frukterna i vattenrännor bredvid torkplatserna för att man skall kunna skilja de mogna frukterna från de omogna och avlägsna föroreningar. Därefter breds de ut i lager för att torka i solen och den friska luften. De vänds upprepade gånger för att de skall torka jämnt. Till sist lagras de torkade frukterna i träklädda förvaringsutrymmen för vidare användning.
Torkningsprocessen är, i förbigående sagt, utomordentligt viktig för kaffets slutliga kvalitet. En del plantager använder sig därför av vedeldade torkrum, för att frukterna skall torka fortare, särskilt vid regnväder.
I andra latinamerikanska länder och på andra platser är den ”våta” metoden den vanligaste, trots att den är mer tidskrävande och kostsam. Först pressar en krossmaskin ut bönorna ur skalen. De hälls sedan i stora kar, där de under omkring ett dygn utsätts för lindrig jäsning av ”honungen”, som det omgivande geléaktiga fruktköttet kallas. Efter jäsningen tvättas ”honungen” bort i tvättrännor. Därpå breds bönorna ut för att torka i solen, som vid den ”torra” metoden. En del odlare begagnar sig av torkmaskiner, dvs. perforerade, roterande trummor, i vilka varmluft cirkulerar genom kaffet. Slutligen passerar kaffebönorna genom skal- och polermaskiner. Och liksom de finaste kaffesorterna är handplockade görs också granskningen av bönorna efter tvättningen för hand.
Snart tas det sista steget — att packa kaffet i jutesäckar för transport. Den 60-kilossäck som använts i Brasilien är nu standard i hela världen. Säckarna travas i rena, luftiga lagerlokaler. Äntligen är kaffet färdigt för försäljning.
Klassindelning, handel och priser
Det brasilianska kaffeinstitutet, IBC (Instituto Brasileiro do Café), förser de brasilianska kaffeodlarna med teknisk och ekonomisk hjälp och kontrollerar inrikes- och utrikeshandeln. Kaffet indelas i klasser efter smak och arom. Det har aldrig varit möjligt att kemiskt kontrollera kaffets kvalitet. Det är fortfarande lukten och smaken som är de avgörande faktorerna. Beroende på produktionsorten, beredningen och torkningen indelas kaffet i klasser som ”strictly soft”, ”soft” (angenäm och mild smak), ”hard” (syrlig eller skarp smak) och rio (det mycket mörka kaffe som föredras i Rio de Janeiro). Andra sorter är mindre viktiga för handeln.
De senaste 20 åren har kaffet stått för ungefär 50 procent av Brasiliens exportintäkter. Omkring 15.500.000 personer är sysselsatta inom kaffeindustrin. Men direktören i IBC, Camilo Calazans de Magalhães, sade varnande att 1978 kommer en hittills okänd situation i kaffehandelns historia att uppstå. För första gången kommer handeln uteslutande att vara beroende av skörden, eftersom alla lager av brasilianskt kaffe utanför Brasilien då är slut. Dessutom fruktar IBC att de stora bovarna frost, insekter och växtsjukdomar kan komma att ta nya rov under skördeåren 1977/78 och 1978/79.
Under senare år har några av världens största kaffeproducenter drabbats av en rad olyckor, som förorsakat brist på produkten och prishöjningar — och en hel del spekulation. Alltsammans började i juli 1975. Brasilien drabbades av en ovanlig köldknäpp, som förstörde nästan hälften av kaffeplanteringarna, eller mellan 200 och 300 millioner träd. Därnäst ödelades Colombias plantager av torka och därpå följande skyfall. I Angola och Uganda inverkade politiska oroligheter menligt på exporten. Och till sist drabbades Guatemala av en jordbävning. ”Kaffekrisen” var ett faktum!
Allteftersom förråden minskade växte spänningen i handelskretsar. Det brasilianska kaffet var det första som steg i pris och därefter det colombianska coffea arabica, som vanligen är dyrare på grund av sin överlägsna kvalitet. Det afrikanska coffea robusta, som brukar vara mindre uppskattat, följde trenden. Till råga på allt pålade Brasilien en utförselavgift på nästan 500 kronor per säck, vilken i april 1977 höjdes till omkring 650 kronor per säck.
Spekulation ökade spänningen inom handeln, eftersom kaffe köps i förskott. Det är rena hasardspelet. Leverantörer och kafferostare förutser en ”topp” och köper upp stora kvantiteter, som emellertid levereras först många månader senare. Så är hjulet i gång, och priserna stiger i höjden. IBC tillåter registrering av partier för export, förutsatt att registreringsavgiften betalas inom 48 timmar. Följden blir att exportörer ofta ”tar risken” att registrera partier som i själva verket ännu inte har levererats. Detta gör det möjligt för dem att gynna sina kunder eller dra fördel av de höga priserna.
Trots den stigande pristrenden betalar brasilianarna ännu inte så höga kaffepriser som andra får betala. Den brasilianska staten skyddar de inhemska kafferosterierna, och kilopriset kommer också i fortsättningen att vara lägre än utomlands — i juli 1977 var det omkring 19 kronor. Ändå visar statistiken att brasilianarna har börjat dricka mindre kaffe. År 1976 var konsumtionen 3,5 kilo malet kaffe per person, medan det år 1970 var 5,7 kilo.
Producenterna tycks vara tillfreds med den nya prispolitiken, eftersom de får mer betalt av konsumenterna. De som arbetar på kaffeplantagerna har också fått det bättre ekonomiskt. För att hålla priserna uppe köpte Brasilien upp stora kvantiteter centralamerikanskt och afrikanskt kaffe. Plötsligt var emellertid exportörerna i Brasilien tvungna att inse att det rådde brist på utländska köpare. Som en direkt följd härav började priserna att falla, och i juli 1977 rasade priserna ytterligare genom en plötslig manöver på börsen i New York och London, så att man registrerade ett prisfall på 50 procent jämfört med rekordpriserna tre månader tidigare. Exportörerna blev nervösa. Köparna frågade sig: Kommer Brasilien att sänka priserna? Hur kommer det att bli med kaffet i framtiden? Det får tiden utvisa.
Vidare har Conselho Monetário Nacional i Brasilien godkänt en plan att återställa och utöka landets kaffeplanteringar genom att plantera 150 millioner nya träd under 1977/78, vilket kommer att innebära att hela antalet träd blir 3.000.000.000, och de kommer år 1980 att ge en avkastning på 28 millioner säckar. Det är alltså ingen risk att kaffet kommer att försvinna. Trots att denna populära dryck nu är dyrare, njuter vi lika mycket av kaffet nu som förr.