Att tillaga grönsaker på kinesiskt vis

HAR du varit i saluhallen på sista tiden? Då kanske du har lagt märke till en viss förändring — speciellt om du bor i en västerländsk storstad. Bredvid gamla bekanta grönsaker som gurkor och morötter kanske det ligger en del som inte är så välkända: bok choy, snöärter, vattenkastanjer, böngroddar och ingefärsrot.

Det är kinesiska grönsaker. Somliga kanske bara går förbi dessa grönsaker, men den som är lite mer äventyrslysten köper sig en wok (en sorts stekpanna) och försöker sig på kinesisk matlagning. Med en smula övning kan också du bjuda din familj på några verkligt spännande rätter — och till förvånansvärt låg kostnad dessutom! Orsaken till detta är att man i kinesisk matlagning gör gott bruk av grönsaker. På vilket sätt?

Några av hemligheterna med kinesisk matlagning

Västerlänningar kokar ofta sina grönsaker och häller bort vattnet. Men detta är slöseri med både smakämnen och vattenlösliga näringsämnen. Kineserna snabbsteker sina grönsaker. De använder sig vanligtvis av en wok, men det går bra med en vanlig stekpanna. Genom snabbstekningen bevaras både smak- och näringsämnen, samtidigt som de knappt genomstekta ingredienserna får en spröd och knaprig konsistens som tilltalar många. Grönsakerna steks hastigt på hög värme, därefter tillsätts lite vatten eller buljong, och ingredienserna får sedan sjuda under lock en kort stund. Såsen reds sedan med en blandning av majzena och vatten. Härigenom blir varje munsbit man äter smaksatt med den kryddade såsen.

Kryddningen är en annan hemlighet med kinesisk matlagning. Ingefärsrot, till exempel, gör inte bara att maten smakar gott, utan anses också vara nyttig för hälsan. Den kan tillsättas på olika sätt, beroende på hur stark smak man vill ha. Om man bara vill ha en antydan till ingefärssmak, hettar man upp några matskedar olja i en stekpanna och tillsätter en bit ingefära. Den heta oljan gör att smakämnena frigörs. Man kan sedan ta bort ingefäran och fräsa grönsakerna i den smaksatta oljan.

Om man vill ha starkare smak, kan man bara låta ingefäran ligga kvar medan man fortsätter tillagningen. Ingefärsbitarna kan till och med vara kvar i maten när den serveras, även om det inte är meningen att man skall äta dem. En tredje metod är att skala en bit ingefärsrot av ungefär en sockerbits storlek. Ingefäran hackas sedan fint och blandas i såsen.

Färska vitlöksklyftor kan också tillsättas maten på samma sätt, men då måste man vara noga med att sänka värmen, eftersom vitlöken lätt bränns.

Det kinesiska köket består emellertid inte bara av vegetarisk mat. Kött och grönsaker i olika kombinationer är de mest populära kinesiska maträtterna. Köttet ger smak åt grönsakerna, medan grönsakerna tjänar till att dryga ut köttet. Även för den som inte i första hand tänker på kostnaden är vanan att äta mer grönsaker och mindre kött ett enkelt och smärtfritt sätt att minska intaget av kalorier och kolesterol.

Möjligheterna att kombinera kött och grönsaker är nära nog obegränsade: nötkött och broccoli, biff och paprika, räkor med snöärter och kyckling och blandade grönsaker, för att bara nämna några få.

Kycklingrätter

I många välsmakande rätter ingår benfri kyckling, till exempel i Moo Goo Gai Pan. Vid tillagning av denna rätt använder man färsk, rå kyckling, hel eller i bitar, till exempel bröst eller lår. Ta först bort skinnet och stek det väl på svag värme tills fettet skilts ut. Detta fett kan sedan användas vid stekning och uppskattas mycket av kineserna på grund av dess goda smak — en smak som endast anses stå jordnötsoljan efter. Skär loss kycklingköttet från benen med en vass kniv. Benen kan användas till soppa eller till buljong att koka orientaliska grönsaker i. Kycklingköttet skärs sedan i jämna, lagom stora bitar.

Marinera kycklingbitarna i sojasås, vin och socker. Rör i majsmjölet och låt bitarna ligga i marinaden omkring en halvtimme. Hetta upp kycklingfettet eller oljan i en wok eller en stekpanna och fräs köttet under omrörning. Lägg över det stekta köttet i ett annat kärl.

Häll i lite mer olja i stekpannan och upphetta oljan tills den blir het. Tillsätt ingefärsbitarna och låt dem steka i cirka 30 sekunder. Tillsätt alla grönsaker på en gång medan pannan fortfarande är het. Låt grönsakerna fräsa en kort stund under omrörning, vilket gör att oljan svalnar så mycket att den hackade vitlöken kan tillsättas utan att bli bränd. Stek grönsakerna i en minut. Tillsätt den heta buljongen och låt alltsammans sjuda under lock ytterligare en minut. Ta bort locket och tillsätt de återstående fem ingredienserna. Rör sakta i majzenablandningen och sluta när såsen är lagom tjock. Tillsätt slutligen det stekta kycklingköttet och rör om så mycket att det blir varmt igen. Servera med kokt ris.

Det bästa är naturligtvis att prova ett recept om du verkligen vill lära dig det rätta handlaget. Det kommer inte att dröja länge förrän du har vanan inne och vågar dig på att laga några andra exotiska rätter.

Så gör ett försök att laga grönsaker på kinesiskt vis. Det ger dig ännu en möjlighet att visa din kärlek och omtanke mot din familj. Deras uppskattning kanske till och med får dig att utöka din repertoar!

[Ruta/Bild på sidan 26]

Ingredienser till Moo Goo Gai Pan (kycklingbitar med champinjoner):

Till marinaden:

4—5 dl kycklingkött

1 1/2 matsked soja

1 1/2 matsked vin

1 rågad tesked socker

2 matskedar majsmjöl (majzena)

Till själva grytan:

2 bitar ingefärsrot (kan uteslutas)

1 liter bok choya

Drygt 1 dl strimlad blekselleri

2,5 dl skivade färska champinjoner eller drygt 1 dl burkchampinjoner

3/4 dl vattenkastanjer

3/4 dl bambuskott (kan uteslutas)

100 gram snöärter

1 stor klyfta vitlök, hackad

1/2 liter kycklingbuljong

3/4 tesked salt

1 rågad tesked socker

1 tesked soja

1 tesked sesamolja

2 teskedar vin eller sherry

4 matskedar majsmjöl blandat med 4 matskedar kallt vatten

[Fotnot]