Sjukdom till följd av förorenad föda är en av de främsta orsakerna till lidande och död i u-länderna. Även i välmående länder drabbas miljontals människor av sådana komplikationer. I Storbritannien, till exempel, rapporteras tio tusen matförgiftningsfall varje år, och det verkliga antalet kan vara upp emot hundra gånger så stort. Men vad är det då som gör maten hälsovådlig?

Varför hälsovådlig?

Mat kan bli förorenad genom skadliga bakterier. Detta kan till exempel inträffa om heminlagda grönsakskonserver inte är hermetiskt tillslutna, om salladen vi äter inte är ordentligt sköljd, om tillagat kött får stå för länge i rumstemperatur eller om de som tillagar maten inte är noga med hygienen. Maten kan också bli förorenad genom rester av bekämpningsmedel eller genom oavsiktlig kontakt med skadliga eller giftiga ämnen.

Varje dag exporteras och importeras enorma mängder hälsovådlig föda. Under en enda tremånadersperiod avvisade Förenta staterna livsmedel för över 65 miljoner dollar därför att de ansågs otjänliga för import. Många länder kan emellertid inte unna sig lyxen att kassera ohälsosam föda. Den blir ofta såld och uppäten.

Tidskriften World Health rapporterar att ”sjukdomar som överförs med livsmedel förekommer i praktiskt taget hela världen och inte bara bland de fattiga”. Det sägs vidare i samma tidskrift: ”Sjukdom och ohälsa och därmed sammanhängande produktionsminskning till följd av förorenad föda utgör ett av de mest utbredda hälsoproblemen i dagens värld.”

Det beräknas att det i USA varje år är närmare 20 miljoner människor som drabbas av hälsoproblem till följd av otjänlig föda. I Europa anses sjukdomar som överförs med livsmedel vara den främsta  dödsorsaken näst ef-  ter infektionssjukdomar i andningsorganen. ”Industriländerna har sina egna preferenser och vanor som gynnar uppkomsten av sjukdomar som överförs med livsmedel”, säger en forskare. ”Ett av de mest uppenbara problemen är förkärleken för stora köttbitar, ofta alldeles för lättstekta.”

Restaurangmat

De flesta människor tvekar inte att äta på en restaurang eller ta sig en snabblunch i ett gatukök. Hundratusentals måltider serveras dagligen på sådana ställen utan att gästerna tycks ta någon skada av det. Men även i i-länderna har människor drabbats av allvarliga sjukdomar på grund av att de ätit otjänlig restaurangmat.

I nordvästra Europa blev till exempel mer än 150 personer matförgiftade sedan de ätit julmiddag på en restaurang. Man fann att tillagade kalkoner hade skurits upp på samma skärbrädor som tidigare använts vid prepareringen av de råa fåglarna. I sprickorna på dessa skärbrädor av trä fann man senare salmonellabakterier.

Ett annat exempel: Under en veckolång kryssning drabbades 20 procent av passagerarna av diarré. Kabyssen befanns vara trång och smutsig och ha mycket dåliga förvaringsutrymmen. Maten fick stå för länge på serveringsborden utan kylning, och det som blev över serverades följande dag.

Även om hälsovådlig föda som synes är ett problem också i den industrialiserade världen, är dock konsekvenserna långt mer förödande i utvecklingsländerna.

En del av det dagliga livet

Tidskriften World Health rapporterar att den så utbredda undernäringen i många delar av världen inte bara beror på att människor har ont om mat, ”utan snarare [på] att de äter förorenad, hälsovådlig föda”. Detta leder till upprepade diarréer och andra infektionssjukdomar.

”År 1980”, rapporterar tidskriften World Health, ”förekom mellan 750 och 1.000 miljoner fall av akut diarré hos barn under fem års ålder i världens u-länder (med undantag av Kina). Nära fem miljoner barn dog, i en takt av tio dödsfall i minuten, dag ut och dag in, år ut och år in.” Men barn är inte de enda som befinner sig i riskzonen. En rapport från 1984, betitlad ”The Role of Food Safety in Health and Development” (Livsmedelshygienens betydelse för hälsan och utvecklingen), förklarade: ”Magsjuka vid resor är nu ett mycket vanligt fenomen och drabbar cirka 20—50 procent av alla resenärer.”

Bristande kunskap om hygien är utan tvivel orsaken till de flesta sjukdomar som överförs med livsmedel. Maten kanske är bra från början men förorenas sedan av konsumenten själv eller av någon mellanhand, till exempel en affärsinnehavare eller en kock.

Att maten blir förorenad kan ibland också bero på kulturella faktorer. I vissa delar av Mexico tror människor till exempel att händer som blivit ”varma” genom att sy, stryka, baka och så vidare inte bör tvättas alltför snart, eftersom snabb avkylning anses kunna förorsaka reumatism och kramper. En kvinna med ”varma” händer kan därför gå på toaletten och sedan återvända till matlagningsbestyren utan att tvätta händerna. Följden blir att skadliga bakterier lätt sprider sig.

I somliga kulturer finns å andra sidan traditioner som, om de följs, bidrar till att hindra spridningen av sjukdomar som överförs med livsmedel. I många hem i Indien, där matlagningen ofta sker nära golvet, tar familjemedlemmarna av sig de skor som används ute på gatorna innan de går in i huset, i synnerhet köket. Man skalar också frukten innan man äter den. Allt kött äts inom några timmar efter det att djuret slaktats. Ibland lägger man också upp maten på nytvättade blad i stället för på tallrikar.

Vad som krävs för att lösa problemet

Hur stor är utsikten att kunna förse alla människor med en tillräcklig mängd hälosam föda? En FN-rapport om livsmedelshygien sade beträffande detta spörsmål: ”Under de 40 senaste åren har olika internationella organisationer gjort ett stort antal expertutredningar och satt i gång många projekt för att lösa detta problem. Likväl fortsätter sjukdomar som överförs med livsmedel att breda ut sig.”

Vad som krävs för att klara av problemet är att upplysa människor i allmänhet och mödrar i synnerhet om dessa frågor. Människor kan då vidta mått och steg för att inte förorena sin föda och kan skaffa sig och sin familj sunda matvanor.

[Bild på sidan 17]

Matvarorna kan bevara sin ursprungliga friskhet om köksregionerna hålls rena, som i detta hem i Indien

Vad du kan göra för att skydda dig

BAKTERIER som förorsakar sjukdomar som överförs med livsmedel måste ha vissa betingelser för att kunna utvecklas — näring, vatten, luft, värme och tid. Om en av dessa viktiga faktorer avlägsnas, blir tillväxten stoppad eller hämmad. För att skydda dig måste du därför se till att maten tillagas under förhållanden som inte främjar bakterietillväxten i maten eller spridningen av smitta i köket. Här följer några förslag som du kan begrunda och vid behov tillämpa i ditt eget hem.

Tvätta händerna, helst med tvål, innan du handskas med mat. Var noga med att förbinda eventuella sår på händerna. Se till att du inte nyser eller hostar över maten, och undvik att röra vid håret eller näsan medan du håller på med maten. Om du blir avbruten i matlagningen av något annat bestyr, till exempel toalettbesök eller skötsel av djur, var då noga med att tvätta händerna innan du rör vid maten igen.

Tvätta matvarorna som du skall använda. Använd aldrig färsk frukt och färska grönsaker direkt från affären eller från din egen trädgård utan att skölja dem, även om de skall kokas. Vattnet som de sköljs i skall vara rent. Om oskalade grönsaker och frukter skall ätas råa, bör du tvätta dem (helst med en grönsaksborste) för att avlägsna smuts och rester av bekämpningsmedel. Bladgrönsaker, till exempel spenat och sallad, bör du också skölja noga för att avlägsna sand och jord.

Om du bor i ett tropiskt område där parasiter, till exempel inälvsmask, är vanligt förekommande, då bör alla färska frukter och grönsaker som skall serveras råa eller lättkokta tvättas i rent vatten med tillsats av en liten mängd desinfektionsmedel som dödar dessa organismer. Hypoklorit är ett vanligt och effektivt desinfektionsmedel, som säljs under en mängd olika varunamn. I regel löser man upp en liten mängd pulver i rent vatten och sänker sedan ner frukterna och grönsakerna i lösningen. Matvarorna kan sedan sköljas i vanligt rent vatten innan man äter dem.

Kött, fisk och fågel bör vara genomkokt eller genomstekt så att inga skadliga organismer finns kvar. Djupfryst kött och fjäderfä bör vara helt upptinat innan det tillagas, så att värmen kan tränga igenom köttet. Svin kan vara infekterade med trikiner, och människor som äter ofullständigt tillagat griskött kan då drabbas av trikinsjuka. I vissa länder uppges tio procent av köttfärsen som säljs i städerna vara infekterad med trikiner. Trikinerna dör när köttet upphettas ordentligt, men andra tillagningsmetoder, till exempel rökning eller saltning, tar inte kål på dem.

Fisk och skaldjur kan innehålla parasiter, s. k. sugmaskar, t. ex. levermask, som kan överföras till människan om fisken inte är ordentligt tillagad. Att salta, grava eller marinera fisken räcker inte för att döda sådana parasiter. Även om det i vissa kulturer är vanligt att äta rå fisk, bör man iaktta viss försiktighet om vattnet där fisken lever är svårt förorenat.

Om vattnet kommer från en tvivelaktig källa, bör det kokas före användning — i minst 15 minuter om det är starkt förorenat. I vissa områden kan dricksvattnet vara klorerat, men det är ändå inte helt tillförlitligt i de fall där bakterier och parasiter är vanligt förekommande. Det är ändå bäst att koka det.

I många länder bidrar förorenat vatten till spridningen av kolera, gulsot, tyfus, paratyfus, bacillär dysenteri, amöbadysenteri och andra sjukdomar. På vissa platser kan man inte ens lita på de kommunala vattentäkterna. När vattnet är kokt, bör det förvaras i rena, övertäckta kärl.

I vissa områden rekommenderas också filtrering av vattnet. Man kan antingen montera ett filter direkt på vattenkranen eller också skaffa sig en separat anordning, där vattnet får rinna genom oglaserad keramik eller andra filter. Genom filtreringen avlägsnas lösa partiklar och föroreningar, men vanligtvis försvinner inte sjukdomsalstrande bakterier. Numera finns det emellertid en del nya vattenfilter som tydligen avlägsnar skadliga bakterier. De är dock relativt dyra, och om filterpatronerna inte byts ut regelbundet, kan de själva ge upphov åt föroreningar. Med hjälp av modern filtreringsutrustning kunde astronauterna till och med dricka sin egen urin.

Om mjölken inte är pastöriserad, kan det vara förståndigt att sterilisera den genom upphettning. Den indiska näringsfysiologen dr Sucy Eapen säger varnande: ”Mjölken löper risk att förorenas genom djuret självt, genom återförsäljaren och hans hantering av den och genom de kärl som används till mjölken.”

Mjölken bör hettas upp till minst 72 grader och hållas kvar vid den temperaturen i minst 15 sekunder. Därefter bör den snabbt kylas ner till 10 grader eller ännu mindre. En annan metod är att använda längre tid och lägre temperaturer: 63—66 grader i 30 minuter.

Håll flugor borta från maten. Flugor kan föra med sig bakterier som förorsakar tyfus, kolera, dysenteri, scharlakansfeber och difteri. De kan också överföra poliovirus samt ägg av inälvsmaskar och parasiter. Det bästa sättet att bli av med flugor i och omkring hemmet är att hindra dem från att lägga ägg. Om du har problem med detta, kan det vara bra att se över sophanteringen. Alla soptunnor bör vara ordentligt övertäckta och desinficerade. Låt ingen dumpa sopor och skräp i närheten av din bostad. Gödsel bör täckas över eller undanskaffas, så att flugor inte kan lägga ägg där. — Jämför 5 Moseboken 23:13.

Ät maten så snart som möjligt efter tillagningen, i synnerhet i varmt klimat. Sjukdomsalstrande bakterier förökar sig snabbt. Om du vill laga till maten i förväg, kyl då ner den efter tillagningen och hetta sedan upp den ordentligt igen strax innan du skall servera den.

Tillagad mat skall antingen hållas tillräckligt varm (minst 60 grader) eller också förvaras kallt (under 10 grader). Farozonen — där bakterierna växer och förökar sig — ligger mellan dessa temperaturer. Detta innebär att man inte bör spara eventuella rester, om man inte har möjlighet att kyla ner dem. Om du inte har tillgång till kylskåp, laga då bara så mycket mat att det räcker till ett mål. I vissa länder är örter och kryddor ofta bemängda med bakterier. Dessa bör därför tillsättas maten i början av tillagningen, så att de hettas upp ordentligt.

Håll köket rent. Detta inbegriper dina köksredskap, dina kläder och dig själv. Om du bor i ett land där man utför en hel del av matlagningen på golvet, gör det då till en vana i familjen att ta av ytterskorna innan ni går in i köket. Skor kan föra med sig smitta genom kontakt med exkrementer från människor och djur och kan på så sätt förorena den mat som du haft sådan möda med att tillaga. Sällskapsdjur och andra djur bör hållas borta från köksregionerna.

Diska all disk i hett vatten och diskmedel. Om du diskar ett antal köksredskap samtidigt, häll då bort vattnet när det blir smutsigt och ersätt det med rent, varmt vatten och diskmedel. Torka disken med rena handdukar eller låt den lufttorka på en plats som är fri från damm och insekter.

I många länder skrubbar man kokkärlen med aska, sköljer dem sedan med vatten och låter dem torka i solen. Detta ger tillfredsställande resultat om man inte har råd att använda diskmedel, eftersom den alkaliska askan dödar mikroorganismer och solvärmen och den ultravioletta strålningen desinficerar kärlen.

Utanför hemmet

På restauranger och andra matställen där man har självservering bör du försöka välja rätter som antingen är mycket varma eller mycket kalla. Om du märker att maten har stått framme i rumstemperatur en längre tid i varmt väder, är det säkrast att undvika den.

Eftersom det kostar pengar att koka upp vatten, är det många restauranger i u-länderna som inte kokar det dricksvatten som serveras, och det är därför bäst att inte dricka det. Undvik också juicer eller drycker som skall spädas ut med vatten eller serveras med is. Drycker på butelj eller varma drycker är i regel säkrare.

Om maskar och andra inälvsparasiter är ett problem på den plats där du bor, bör du undvika alla råa sallader. Och hur frestande grönsaker och frukter än ser ut, bör du undvika att äta dem om du inte har möjlighet att skala dem. Troligtvis har dessa födoämnen inte blivit tillräckligt rengjorda eller desinficerade. På somliga platser skär man upp färska grönsaker och frukter och säljer dem på gatorna. Sådana födoämnen kan mycket väl vara hälsovådliga.

I många länder i Orienten vimlar det av små gatukök, som serverar alla möjliga aptitretande rätter. Innan du köper något vid ett sådant stånd, bör du undersöka de sanitära förhållandena. Ser det smutsigt ut? Är maten redan tillagad och upplagd utan att vara övertäckt? Finns det något ställe för avfall, eller ligger sopor och skräp strödda omkring platsen? Ser den som lagar maten smutsig eller ovårdad ut? Finns det djur i närheten och många flugor? Om du känner dig tveksam på någon punkt, gör du klokast i att inte äta där.

Nästan alla människor tycker om att äta vällagad, välsmakande föda. Om du använder ditt goda omdöme och är noggrann när du handskas med och väljer dina råvaror, kan du utan risk njuta av maten!

[Bild på sidan 18]

Var noga med att tvätta händerna, helst med tvål, innan du rör vid maten

[Bild på sidan 19]

Kött, fisk och fågel måste vara ordentligt kokt eller stekt för att sjukdomsalstrande organismer skall oskadliggöras

[Bild på sidan 19]

Vatten från tvivelaktiga källor bör kokas

[Bild på sidan 20]

Om mjölken inte är pastöriserad, bör den steriliseras genom upphettning

[Bild på sidan 20]

Håll flugor borta från maten

[Bild på sidan 20]

Skydda maten mot föroreningar och smitta

[Bild på sidan 21]

Se till att karotter och kokkärl hålls rena

[Bild på sidan 21]

Det finns ofta anledning att ifrågasätta kvaliteten på den mat som säljs av gatuförsäljare