Espresso — det mest utsökta kaffet

Om kaffe ändå smakade lika gott som det doftar! Har du sagt så någon gång? Då kanske du vill pröva caffè espresso. Kännare har kallat det för det ”yppersta kaffet” och ”det mest utsökta kaffe man kan dricka”.

HAR du kanske redan prövat espresso? Blev du kanhända fascinerad av dess fyllighet och rika smak? Eller kom du i stället till slutsatsen: ”Det här kallar jag inte kaffe. Det är inte att undra på att det serveras i mockakoppar — vem står ut med mer än ett par munnar av en så frän och bitter dryck? Dessutom innehåller den säkert en ohälsosam mängd koffein!”

Men är ett rätt tillrett espressokaffe verkligen bittert? Och innehåller en mockakopp espresso mer koffein än en kopp vanligt kaffe? Svaren kanske förvånar dig.

Vad gör det till espresso?

Espresson kommer ursprungligen från Italien, även om olika länder och kulturer har utvecklat sina egna metoder för att tillreda den. Hur smakar den? De som tycker om espresso beskriver den som aromatisk, smakrik, sirapslen, mild, bittersöt, kolasöt och välluktande. En perfekt bryggd espresso har ett ytskikt som kallas crema — ett gyllenbrunt skum, vilket vanligtvis är svårt att framställa. Det gör espresson mildare och bevarar en del av aromen.

En enkel espresso innehåller endast 30 till 40 milliliter. Den serveras vanligtvis med socker i en mockakopp direkt efter tillredning — absolut nybryggd!

Hur tillreds espresso? Tillredningen börjar med en viss bestämd blandning av bönor som är mycket mörkbrunt rostade (men inte svart) och som är malda finare än bönor som används till vanligt kaffe. Men det är inte i första hand rostningen eller malningen som ger espresso — det är den unika bryggningsprocessen, där man använder tryck i stället för tyngdkraft. Den mängd kaffe som används till en enkel espresso är ungefär två tredjedelar av den mängd som används till vanligt bryggkaffe, men med mycket mindre vatten. Bryggningsprocessen tar fram det mest utsökta i kaffebönan.

Du kan beställa en enkel eller en dubbel espresso på många restauranger och kaféer. Men en varning: En slarvigt gjord espresso är bitter. Så när du blir serverad espresso på en restaurang eller ett kafé, granska den då noga. Om koppen är för full eller om kaffet inte är toppat med crema, har du troligtvis blivit serverad en frän, överextraherad brygd.

Något som hör samman med espresso är ett antal espressobaserade drycker. Om du tycker att espresso är för starkt, varför då inte pröva en välsmakande cappuccino eller en mild caffè latte?

Utrustning för hemmabryggd espresso

Skulle du vilja brygga espresso själv? För att försäkra sig om en smakrik dryck som inte är bitter är det viktigt att vara noggrann i varje detalj.

Vilken typ av espressomaskin skall du köpa? Kaffe som tillreds enligt droppmetoden ger ingen riktig espresso, oavsett vilken rostning eller malning som används. Du behöver speciell utrustning.

Mockabryggare är ofta billigast. Många människor är nöjda med sin hemmagjorda espresso från en mockabryggare, även om kaffet inte är så starkt och troligen saknar crema. Du kan få en god espresso genom att försiktigt minska mängden vatten i behållaren eller genom att ha locket öppet och ta av kannan från spisen efter omkring halva bryggtiden.

Elektriska espressomaskiner använder ånga för att pressa vattnet genom kaffet. Hur kan du få bästa möjliga resultat? Jo, genom att avbryta kaffeflödet efter 30 till 60 milliliter för att undvika överextrahering och spara tillräckligt med ånga för att ångskumma mjölken. Sök därför efter en maskin som har en knapp, eller något annat reglage, för att stänga av kaffeflödet. Maskiner som använder ånga ger god cappuccino och caffè latte, men i likhet med mockabryggare kan de inte brygga riktig espresso.

Pistongmaskiner är ofta dyrast och kan göra utmärkt espresso. När man använder en pistongmaskin, tillför man trycket genom att klämma ihop ett handtag som då trycker ner en fjäderbelastad kolv som pressar hett vatten genom kaffet. En del människor föredrar pistongmaskiner, eftersom de medger manuell kontroll och är vackra att se på. Andra tycker att de är svåra att sköta och för långsamma när det gäller uppvärmningen av vattnet.

Pumpdrivna maskiner alstrar också tillräckligt tryck för att göra utmärkt espresso. De är lättare och snabbare att använda än pistongmaskiner. De som vill ha det bästa espressokaffet brukar därför välja en pumpdriven maskin. Utformningen varierar, och en del pumpdrivna maskiner är avsevärt hållbarare än andra. Se dig därför omkring i olika affärer innan du köper någon. Affärer som demonstrerar sina maskiner gör det möjligt för dig att göra ett mer praktiskt val.

Kaffet du köper

Välj nyrostat espressokaffe. Det kaffe som säljs i snabbköpsbutiker är sällan färskt. Sök därför reda på en specialaffär för kaffe — det bästa är om rostningen görs i butiken. Malet kaffe blir gammalt inom några dagar, medan däremot hela bönor håller sig ganska färska i några veckor. Köp därför, om det är möjligt, hela bönor och mal dem hemma allt efter behov. Den rätta grovleken är finmalet, men inte för finpulvriserat. Om du måste köpa malet kaffe, köp då en liten mängd och använd det snarast.

För att hålla kaffet färskt bör du förvara det i en lufttät burk med tättslutande lock. Om du skall använda kaffet inom några veckor, kan du förvara kaffeburken på ett kallt och mörkt ställe. I annat fall bör du förvara kaffet i frysen.

Konsten att brygga espressokaffe

Även om du har den bästa utrustningen och det bästa kaffet, måste du lära dig konsten att brygga espresso — den kan inte köpas. Hur du går till väga vid bryggningen varierar beroende på vilken typ av maskin du använder. Följ därför den bruksanvisning som följer med. Använd tillräckligt med malet kaffe. Rätt mängd kommer nästan att fylla filterhållaren, samtidigt som det lämnas lite plats för att kaffet skall kunna svälla. Det kräver en del övning att packa eller slå ner kaffet på rätt sätt i filterhållaren, så att vattnet sakta och jämnt strömmar igenom det malda kaffet och smaken därigenom utvinns till fullo.

Vilket misstag bör du undvika? Att använda för mycket vatten till mängden malet kaffe. Om du försöker brygga 60 eller 90 milliliter per mått kaffe som är lagom för en enkel espresso, kommer kaffet att bli svagt och bittert. I stället för espresso får du en dryck som liknar bryggkaffe — inte vad du hoppades på.

En viktig sak att veta är därför när bryggningen skall avbrytas. Kännare menar att ett enkelt mått espresso bör ge 30 till 40 milliliter kaffe på omkring 20 till 25 sekunder. Vid det laget är det malda kaffet grundligt extraherat och bör kastas.

Även då man brygger en dubbel espresso är ”mindre mängd bättre” . Ju mindre kaffe du brygger, desto mindre bitter blir drycken. Definitionen på en dubbel espresso varierar, men det är ungefär dubbla mängden espresso i en kopp, och till det använder man dubbla mängden malet kaffe.

Hur är det med koffeinet?

En enkel espresso kan innehålla mindre koffein än en kopp vanligt kaffe. Förvånar det dig? Hur kan det vara så, när espresso är så starkt koncentrerad?

En faktor är hur mörk rostningen är. Mörkare rostning ger mindre koffein. Många specialaffärer för kaffe har kaffebönor av arabica-typ, som innehåller betydligt mindre koffein än bönor av robusta-typ.

Men den främsta orsaken är volymen. Även om espresso innehåller mer koffein per milliliter än vanligt kaffe, är det faktiskt mindre mängd vätska per kopp. En del undersökningar visar därför att en kopp med vanligt kaffe kan innehålla 100 milligram koffein eller mer, medan en enkel espresso kan innehålla något mindre.

Resultat från olika undersökningar varierar emellertid, och mängden koffein beror på vilka bönor som används och på hur kaffet bryggs. En dubbel espresso kommer naturligtvis att innehålla mer koffein än en enkel. Din bästa guide när det gäller att avgöra mängden av koffein är troligen hur du känner dig sedan du har druckit en kopp. Om du vill minska koffeinhalten och ändå njuta av espresso, kan du använda koffeinfritt espressokaffe, eller blanda sådant med vanligt espressokaffe, för att få den halt koffein du önskar.

Är du redo att brygga espresso hemma? Bra resultat uppnås genom uthållighet, så var din egen försökskanin — pröva på dig själv innan du serverar dina vänner. Du behöver erfarenhet för att kunna göra crema och ångskumma mjölk. Din uthållighet kommer emellertid att löna sig då du gläder dina vänner med espressodrycker som konkurrerar med vad ortens kafé erbjuder. Du kanske till och med kommer att instämma i att espresso är det mest utsökta kaffet.

[Ruta på sidan 22]

Instruktioner för att ångskumma mjölk

För att ångskumma mjölk till cappuccino och caffè latte behöver du en tillbringare av stål, kall mjölk och en maskin för att ånga mjölk. Om din espressomaskin inte har ett långt tunt rör för att ångskumma mjölk, kan du köpa en fristående maskin som gör detta.

1. Fyll en tillbringare av stål till högst hälften med kall mjölk.

2. Sätt ångröret precis under ytan på mjölken och öppna ångventilen.

3. Håll toppen av röret strax under ytan och sänk tillbringaren för att på så sätt tillföra mera luft då du ångskummar.

4. Idealtemperaturen är vanligen uppnådd när tillbringaren blir för varm att vidröra.

5. Stäng ångventilen och ta bort tillbringaren. Öppna sedan ångventilen för att få bort mjölkrester och torka av ångröret med en fuktig trasa.

[Bild på sidan 23]

Kaffebönor håller sig färska längre än malet kaffe

En espressomaskin av ångtyp