Hur hälsosam är den mat du äter?

JEAN blev både arg och ledsen när hon längst in i kylskåpet fann en stor köttbit som hon hade köpt för att ha till middag lördagen före. Familjen hade helt oväntat gått ut och ätit den kvällen, och hon hade glömt att stoppa in köttet i frysen. Nu hade det gått fyra dagar.

Motvilligt tog hon ut paketet, vecklade upp papperet, luktade hastigt på köttbiten och fick sina farhågor bekräftade. Först tänkte hon: ”Visserligen luktar den lite dåligt, men det kanske försvinner om jag steker den ordentligt.” Medan hon tänkte över saken, drog hon sig emellertid till minnes ett gammalt rim: ”Hellre vraka dålig kaka.” Genom att slänga köttet besparade Jean sin familj de eventuella komplikationer som kan bli följden av att äta ohälsosam mat.

Men problemet med ohälsosam mat rymmer långt allvarligare situationer. Sjukdom till följd av förorenad föda är en av de främsta orsakerna till lidande och död i u-länderna. Även i välmående länder drabbas miljontals människor av sådana komplikationer. I Storbritannien, till exempel, rapporteras tio tusen matförgiftningsfall varje år, och det verkliga antalet kan vara upp emot hundra gånger så stort. Men vad är det då som gör maten hälsovådlig?

Varför hälsovådlig?

Mat kan bli förorenad genom skadliga bakterier. Detta kan till exempel inträffa om heminlagda grönsakskonserver inte är hermetiskt tillslutna, om salladen vi äter inte är ordentligt sköljd, om tillagat kött får stå för länge i rumstemperatur eller om de som tillagar maten inte är noga med hygienen. Maten kan också bli förorenad genom rester av bekämpningsmedel eller genom oavsiktlig kontakt med skadliga eller giftiga ämnen.

Varje dag exporteras och importeras enorma mängder hälsovådlig föda. Under en enda tremånadersperiod avvisade Förenta staterna livsmedel för över 65 miljoner dollar därför att de ansågs otjänliga för import. Många länder kan emellertid inte unna sig lyxen att kassera ohälsosam föda. Den blir ofta såld och uppäten.

Tidskriften World Health rapporterar att ”sjukdomar som överförs med livsmedel förekommer i praktiskt taget hela världen och inte bara bland de fattiga”. Det sägs vidare i samma tidskrift: ”Sjukdom och ohälsa och därmed sammanhängande produktionsminskning till följd av förorenad föda utgör ett av de mest utbredda hälsoproblemen i dagens värld.”

Det beräknas att det i USA varje år är närmare 20 miljoner människor som drabbas av hälsoproblem till följd av otjänlig föda. I Europa anses sjukdomar som överförs med livsmedel vara den främsta  dödsorsaken näst ef-  ter infektionssjukdomar i andningsorganen. ”Industriländerna har sina egna preferenser och vanor som gynnar uppkomsten av sjukdomar som överförs med livsmedel”, säger en forskare. ”Ett av de mest uppenbara problemen är förkärleken för stora köttbitar, ofta alldeles för lättstekta.”

Restaurangmat

De flesta människor tvekar inte att äta på en restaurang eller ta sig en snabblunch i ett gatukök. Hundratusentals måltider serveras dagligen på sådana ställen utan att gästerna tycks ta någon skada av det. Men även i i-länderna har människor drabbats av allvarliga sjukdomar på grund av att de ätit otjänlig restaurangmat.

I nordvästra Europa blev till exempel mer än 150 personer matförgiftade sedan de ätit julmiddag på en restaurang. Man fann att tillagade kalkoner hade skurits upp på samma skärbrädor som tidigare använts vid prepareringen av de råa fåglarna. I sprickorna på dessa skärbrädor av trä fann man senare salmonellabakterier.

Ett annat exempel: Under en veckolång kryssning drabbades 20 procent av passagerarna av diarré. Kabyssen befanns vara trång och smutsig och ha mycket dåliga förvaringsutrymmen. Maten fick stå för länge på serveringsborden utan kylning, och det som blev över serverades följande dag.

Även om hälsovådlig föda som synes är ett problem också i den industrialiserade världen, är dock konsekvenserna långt mer förödande i utvecklingsländerna.

En del av det dagliga livet

Tidskriften World Health rapporterar att den så utbredda undernäringen i många delar av världen inte bara beror på att människor har ont om mat, ”utan snarare [på] att de äter förorenad, hälsovådlig föda”. Detta leder till upprepade diarréer och andra infektionssjukdomar.

”År 1980”, rapporterar tidskriften World Health, ”förekom mellan 750 och 1.000 miljoner fall av akut diarré hos barn under fem års ålder i världens u-länder (med undantag av Kina). Nära fem miljoner barn dog, i en takt av tio dödsfall i minuten, dag ut och dag in, år ut och år in.” Men barn är inte de enda som befinner sig i riskzonen. En rapport från 1984, betitlad ”The Role of Food Safety in Health and Development” (Livsmedelshygienens betydelse för hälsan och utvecklingen), förklarade: ”Magsjuka vid resor är nu ett mycket vanligt fenomen och drabbar cirka 20—50 procent av alla resenärer.”

Bristande kunskap om hygien är utan tvivel orsaken till de flesta sjukdomar som överförs med livsmedel. Maten kanske är bra från början men förorenas sedan av konsumenten själv eller av någon mellanhand, till exempel en affärsinnehavare eller en kock.

Att maten blir förorenad kan ibland också bero på kulturella faktorer. I vissa delar av Mexico tror människor till exempel att händer som blivit ”varma” genom att sy, stryka, baka och så vidare inte bör tvättas alltför snart, eftersom snabb avkylning anses kunna förorsaka reumatism och kramper. En kvinna med ”varma” händer kan därför gå på toaletten och sedan återvända till matlagningsbestyren utan att tvätta händerna. Följden blir att skadliga bakterier lätt sprider sig.

I somliga kulturer finns å andra sidan traditioner som, om de följs, bidrar till att hindra spridningen av sjukdomar som överförs med livsmedel. I många hem i Indien, där matlagningen ofta sker nära golvet, tar familjemedlemmarna av sig de skor som används ute på gatorna innan de går in i huset, i synnerhet köket. Man skalar också frukten innan man äter den. Allt kött äts inom några timmar efter det att djuret slaktats. Ibland lägger man också upp maten på nytvättade blad i stället för på tallrikar.

Vad som krävs för att lösa problemet

Hur stor är utsikten att kunna förse alla människor med en tillräcklig mängd hälosam föda? En FN-rapport om livsmedelshygien sade beträffande detta spörsmål: ”Under de 40 senaste åren har olika internationella organisationer gjort ett stort antal expertutredningar och satt i gång många projekt för att lösa detta problem. Likväl fortsätter sjukdomar som överförs med livsmedel att breda ut sig.”

Vad som krävs för att klara av problemet är att upplysa människor i allmänhet och mödrar i synnerhet om dessa frågor. Människor kan då vidta mått och steg för att inte förorena sin föda och kan skaffa sig och sin familj sunda matvanor. Följande artikel ger några förslag på hur detta kan gå till.

[Bild på sidan 17]

Matvarorna kan bevara sin ursprungliga friskhet om köksregionerna hålls rena, som i detta hem i Indien

Ät maten så snart som möjligt efter tillagningen, i synnerhet i varmt klimat. Sjukdomsalstrande bakterier förökar sig snabbt. Om du vill laga till maten i förväg, kyl då ner den efter tillagningen och hetta sedan upp den ordentligt igen strax innan du skall servera den.

Tillagad mat skall antingen hållas tillräckligt varm (minst 60 grader) eller också förvaras kallt (under 10 grader). Farozonen — där bakterierna växer och förökar sig — ligger mellan dessa temperaturer. Detta innebär att man inte bör spara eventuella rester, om man inte har möjlighet att kyla ner dem. Om du inte har tillgång till kylskåp, laga då bara så mycket mat att det räcker till ett mål. I vissa länder är örter och kryddor ofta bemängda med bakterier. Dessa bör därför tillsättas maten i början av tillagningen, så att de hettas upp ordentligt.

Kött, fisk och fågel bör vara genomkokt eller genomstekt så att inga skadliga organismer finns kvar. Djupfryst kött och fjäderfä bör vara helt upptinat innan det tillagas, så att värmen kan tränga igenom köttet. Svin kan vara infekterade med trikiner, och människor som äter ofullständigt tillagat griskött kan då drabbas av trikinsjuka. I vissa länder uppges tio procent av köttfärsen som säljs i städerna vara infekterad med trikiner. Trikinerna dör när köttet upphettas ordentligt, men andra tillagningsmetoder, till exempel rökning eller saltning, tar inte kål på dem.

Fisk och skaldjur kan innehålla parasiter, s. k. sugmaskar, t. ex. levermask, som kan överföras till människan om fisken inte är ordentligt tillagad. Att salta, grava eller marinera fisken räcker inte för att döda sådana parasiter.