”Var snäll och skicka mer tortillas”

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I MEXICO

TÄNK dig en ”uppfinning” som tjänar som ”förpackning, som sked och som mat, allting samtidigt, och som passar bra ihop med nästan vilken annan mat som helst”. Så beskrev näringsfysiologen Héctor Bourges en maträtt som har gått från generation till generation i tusentals år. Än i dag äter många denna rätt dagligen. Vi talar om tortillan, en tunn pannkaka av majs, som är grunden i mexikansk mathållning.a

Gamla skrifter visar hur viktigt majs var för forntidens mesoamerikanska folk. Detta sädesslag, som blev en kulturväxt för flera tusen år sedan i vad som nu heter Mexico, bidrog till att stora kulturer som den olmekiska kulturen, maya, teotihuacán och mexica utvecklades.

Från majs till tortilla

Det vanligaste sättet att göra tortillas är att man blandar ett mått mogna majskorn med två mått vatten, i vilket man löst 1 procent kalk. Blandningen värms upp tills det tunna skalet på kornen lossnar, då man rör dem med fingrarna. Man tillsätter kallt vatten för att stoppa uppvärmningsprocessen och låter sedan blandningen stå över natten.

Nästa dag tar man för hand upp de mjuka kornen, som nu kallas nixtamal, ur kärlet och lägger dem i ett annat, och så avlägsnar man den vätska som finns kvar. Man mal kornen och tillsätter salt och vatten tills blandningen blir en mjuk deg, masa. Enligt det traditionella sättet delar man sedan masan i små bollar som formas för hand till tunna, släta skivor, som man sedan lägger på en varm, flat lagg av lergods. De vänds en gång och sedan en gång till. Ett tunt lager på tortillans ovansida sväller upp, och så är den färdig!

Första steget i den här processen, då kalk tillsätts, har visat sig vara till nytta, när det gäller att förhindra vissa hälsoproblem. Hur är det möjligt? Brist på vitaminet niacin ger upphov åt pellagra, en sjukdom som kännetecknas av dermatit (hudförändringar), diarré och demens och kan leda till döden. Den här sjukdomen är vanlig bland personer som äter mycket majs och lite eller ingen mat med protein i.

Problemet är att kroppen inte kan tillgodogöra sig det niacin som finns i majs. Men kalk gör det lättare för kroppen att tillgodogöra sig niacinet. Tortillan är kanske därför en bidragande orsak till att pellagra inte är någon vanlig sjukdom i Mexicos fattiga områden, med undantag av några områden där man brukar skölja de mjuka majskornen för att degen skall bli vit, en process som gör att niacinet försvinner.

Kalktillskottet gör också att halten kalcium ökar, och det är ett nödvändigt näringsämne för bland annat ben och nerver. Eftersom man använder fullkornsmajs, är tortillas dessutom en mycket bra fiberkälla.

Med tanke på allt det som nämnts, skulle du då inte också kalla tortillan en stor ”uppfinning”? Men som med alla andra uppfinningar måste vi iaktta hur experterna använder den för att få störst nytta och glädje av den.

Seder och bruk

Från 1500-talet kommer munken Bernardino de Sahagúns beskrivning av hur tortillas serveras: ”Majspannkakorna var vita, varma och hopvikta. De låg i en korg, övertäckta med en vit duk.”

Århundraden har gått, men inte mycket har förändrats. Tortillas serveras fortfarande varma, vanligtvis i en korg, och övertäckta med en ren duk. Och precis som i gamla tider finns det många slags tortillas: vita, gula, blå och rödaktiga. De görs dessutom i olika storlekar. Och naturligtvis äter de flesta mexikaner tortillas varje dag till lunch, och det är mycket möjligt att de äter det till frukost och kvällsmat också.

På bordet ställer man fram en korg tortillas för hela familjen. Alla middagsgästerna är måna om att hålla majspannkakorna varma under hela måltiden. Alla som lyfter på duken tar därför bara en tortilla och lägger sedan duken så att den täcker de övriga. Under måltidens gång vill gästerna ha mer tortillas, så oavsett vad samtalsämnet är, kommer man att höra frasen ”Var snäll och skicka mer tortillas” om och om igen.

Nu kanske du undrar: ”Bakar mexikanska hemmafruar tortillas varje dag?” De flesta gör inte det. Sedan 1884 har man framställt maskiner för att automatisera tillverkningsproceduren. Tortillapressar som drivs för hand används fortfarande av många hemmafruar, särskilt på landet. Men de flesta mexikaner köper tortillas i en tortillabutik, där det finns maskiner som kan göra mellan 3.000 och 10.000 tortillas i timmen.

Det är ofta barnens uppgift att gå och köpa tortillas strax före en måltid. Många mexikaner kan därför fortfarande från sin barndom minnas doften, ljudet och värmen från tortillamaskinen. Det gäller även fattiga familjer, för priset för tortillan är mycket lågt. Tortillan är ”ett verkligt fynd, som vi har ärvt från våra förfäder”, som den tidigare citerade dr Bourges uttrycker det.

Så om du smakar på en tortilla, smakar du på en bit av det mexikanska folkets historia. Och du kan säga: ”Var snäll och skicka mer tortillas” så många gånger du vill!

[Fotnoter]

[Bilder på sidan 22]

Tortillas som har bakats för hand