Den olja som hade lägst kvalitet pressades ur fruktresterna i en oljepress efter krossningsprocessen. Den krossade fruktmassan fylldes i korgar som staplades mellan oljepressens två lodräta stolpar. Korgstapeln försågs med en tyngdbelastad hävstång varmed man pressade ut oljan som sedan rann ner i stora behållare för att klarna. Under klarningen steg oljan till ytan och separerades från vattnet och rester av fruktmassan. Oljan tappades därefter upp i stora lerkrukor eller särskilda cisterner, där den lagrades. (Jfr 2Kr 32:27, 28; se PRESS.)

Det stora antalet gamla oljepressar av sten som finns över hela Palestina visar att det fanns många olivlundar. Dåtidens ”trädgårdar” var i många fall fruktträdgårdar, som ofta var försedda med en oljepress. Getsemane trädgård, som Jesus drog sig tillbaka till efter sin sista måltid med lärjungarna, har således fått sitt namn från det arameiska uttrycket gath shemanẹ̄, som betyder ”oljepress”.