Även i välmående länder drabbas miljontals människor av sådana komplikationer. I Storbritannien, till exempel, rapporteras tio tusen matförgiftningsfall varje år, och det verkliga antalet kan vara upp emot hundra gånger så stort.

Varje dag exporteras och importeras enorma mängder hälsovådlig föda. Under en enda tremånadersperiod avvisade Förenta staterna livsmedel för över 65 miljoner dollar därför att de ansågs otjänliga för import. Många länder kan emellertid inte unna sig lyxen att kassera ohälsosam föda. Den blir ofta såld och uppäten.

Tidskriften World Health rapporterar att ”sjukdomar som överförs med livsmedel förekommer i praktiskt taget hela världen och inte bara bland de fattiga”. Det sägs vidare i samma tidskrift: ”Sjukdom och ohälsa och därmed sammanhängande produktionsminskning till följd av förorenad föda utgör ett av de mest utbredda hälsoproblemen i dagens värld.”

Det beräknas att det i USA varje år är närmare 20 miljoner människor som drabbas av hälsoproblem till följd av otjänlig föda. I Europa anses sjukdomar som överförs med livsmedel vara den främsta  dödsorsaken näst ef-  ter infektionssjukdomar i andningsorganen. ”Industriländerna har sina egna preferenser och vanor som gynnar uppkomsten av sjukdomar som överförs med livsmedel”, säger en forskare. ”Ett av de mest uppenbara problemen är förkärleken för stora köttbitar, ofta alldeles för lättstekta.”

En rapport från 1984, betitlad ”The Role of Food Safety in Health and Development” (Livsmedelshygienens betydelse för hälsan och utvecklingen), förklarade: ”Magsjuka vid resor är nu ett mycket vanligt fenomen och drabbar cirka 20—50 procent av alla resenärer.”

En FN-rapport om livsmedelshygien sade beträffande detta spörsmål: ”Under de 40 senaste åren har olika internationella organisationer gjort ett stort antal expertutredningar och satt i gång många projekt för att lösa detta problem. Likväl fortsätter sjukdomar som överförs med livsmedel att breda ut sig.”

Här följer några förslag som du kan begrunda och vid behov tillämpa i ditt eget hem.

Tvätta händerna, helst med tvål, innan du handskas med mat. Var noga med att förbinda eventuella sår på händerna. Se till att du inte nyser eller hostar över maten, och undvik att röra vid håret eller näsan medan du håller på med maten. Om du blir avbruten i matlagningen av något annat bestyr, till exempel toalettbesök eller skötsel av djur, var då noga med att tvätta händerna innan du rör vid maten igen.

Tvätta matvarorna som du skall använda. Använd aldrig färsk frukt och färska grönsaker direkt från affären eller från din egen trädgård utan att skölja dem, även om de skall kokas. Vattnet som de sköljs i skall vara rent. Om oskalade grönsaker och frukter skall ätas råa, bör du tvätta dem (helst med en grönsaksborste) för att avlägsna smuts och rester av bekämpningsmedel. Bladgrönsaker, till exempel spenat och sallad, bör du också skölja noga för att avlägsna sand och jord.

Om du bor i ett tropiskt område där parasiter, till exempel inälvsmask, är vanligt förekommande, då bör alla färska frukter och grönsaker som skall serveras råa eller lättkokta tvättas i rent vatten med tillsats av en liten mängd desinfektionsmedel som dödar dessa organismer. Hypoklorit är ett vanligt och effektivt desinfektionsmedel, som säljs under en mängd olika varunamn. I regel löser man upp en liten mängd pulver i rent vatten och sänker sedan ner frukterna och grönsakerna i lösningen. Matvarorna kan sedan sköljas i vanligt rent vatten innan man äter dem.

Kött, fisk och fågel bör vara genomkokt eller genomstekt så att inga skadliga organismer finns kvar. Djupfryst kött och fjäderfä bör vara helt upptinat innan det tillagas, så att värmen kan tränga igenom köttet. Svin kan vara infekterade med trikiner, och människor som äter ofullständigt tillagat griskött kan då drabbas av trikinsjuka. I vissa länder uppges tio procent av köttfärsen som säljs i städerna vara infekterad med trikiner. Trikinerna dör när köttet upphettas ordentligt, men andra tillagningsmetoder, till exempel rökning eller saltning, tar inte kål på dem.

Fisk och skaldjur kan innehålla parasiter, s. k. sugmaskar, t. ex. levermask, som kan överföras till människan om fisken inte är ordentligt tillagad. Att salta, grava eller marinera fisken räcker inte för att döda sådana parasiter. Även om det i vissa kulturer är vanligt att äta rå fisk, bör man iaktta viss försiktighet om vattnet där fisken lever är svårt förorenat.

Om vattnet kommer från en tvivelaktig källa, bör det kokas före användning — i minst 15 minuter om det är starkt förorenat. I vissa områden kan dricksvattnet vara klorerat, men det är ändå inte helt tillförlitligt i de fall där bakterier och parasiter är vanligt förekommande. Det är ändå bäst att koka det.

I många länder bidrar förorenat vatten till spridningen av kolera, gulsot, tyfus, paratyfus, bacillär dysenteri, amöbadysenteri och andra sjukdomar. På vissa platser kan man inte ens lita på de kommunala vattentäkterna. När vattnet är kokt, bör det förvaras i rena, övertäckta kärl.

I vissa områden rekommenderas också filtrering av vattnet. Man kan antingen montera ett filter direkt på vattenkranen eller också skaffa sig en separat anordning, där vattnet får rinna genom oglaserad keramik eller andra filter. Genom filtreringen avlägsnas lösa partiklar och föroreningar, men vanligtvis försvinner inte sjukdomsalstrande bakterier. Numera finns det emellertid en del nya vattenfilter som tydligen avlägsnar skadliga bakterier. De är dock relativt dyra, och om filterpatronerna inte byts ut regelbundet, kan de själva ge upphov åt föroreningar. Med hjälp av modern filtreringsutrustning kunde astronauterna till och med dricka sin egen urin.

Om mjölken inte är pastöriserad, kan det vara förståndigt att sterilisera den genom upphettning. Den indiska näringsfysiologen dr Sucy Eapen säger varnande: ”Mjölken löper risk att förorenas genom djuret självt, genom återförsäljaren och hans hantering av den och genom de kärl som används till mjölken.”

Mjölken bör hettas upp till minst 72 grader och hållas kvar vid den temperaturen i minst 15 sekunder. Därefter bör den snabbt kylas ner till 10 grader eller ännu mindre. En annan metod är att använda längre tid och lägre temperaturer: 63—66 grader i 30 minuter.

Håll flugor borta från maten. Flugor kan föra med sig bakterier som förorsakar tyfus, kolera, dysenteri, scharlakansfeber och difteri. De kan också överföra poliovirus samt ägg av inälvsmaskar och parasiter. Det bästa sättet att bli av med flugor i och omkring hemmet är att hindra dem från att lägga ägg. Om du har problem med detta, kan det vara bra att se över sophanteringen. Alla soptunnor bör vara ordentligt övertäckta och desinficerade. Låt ingen dumpa sopor och skräp i närheten av din bostad. Gödsel bör täckas över eller undanskaffas, så att flugor inte kan lägga ägg där. — Jämför 5 Moseboken 23:13.

Ät maten så snart som möjligt efter tillagningen, i synnerhet i varmt klimat. Sjukdomsalstrande bakterier förökar sig snabbt. Om du vill laga till maten i förväg, kyl då ner den efter tillagningen och hetta sedan upp den ordentligt igen strax innan du skall servera den.

Tillagad mat skall antingen hållas tillräckligt varm (minst 60 grader) eller också förvaras kallt (under 10 grader). Farozonen — där bakterierna växer och förökar sig — ligger mellan dessa temperaturer. Detta innebär att man inte bör spara eventuella rester, om man inte har möjlighet att kyla ner dem. Om du inte har tillgång till kylskåp, laga då bara så mycket mat att det räcker till ett mål. I vissa länder är örter och kryddor ofta bemängda med bakterier. Dessa bör därför tillsättas maten i början av tillagningen, så att de hettas upp ordentligt.

Håll köket rent. Detta inbegriper dina köksredskap, dina kläder och dig själv. Om du bor i ett land där man utför en hel del av matlagningen på golvet, gör det då till en vana i familjen att ta av ytterskorna innan ni går in i köket. Skor kan föra med sig smitta genom kontakt med exkrementer från människor och djur och kan på så sätt förorena den mat som du haft sådan möda med att tillaga. Sällskapsdjur och andra djur bör hållas borta från köksregionerna.

Diska all disk i hett vatten och diskmedel. Om du diskar ett antal köksredskap samtidigt, häll då bort vattnet när det blir smutsigt och ersätt det med rent, varmt vatten och diskmedel. Torka disken med rena handdukar eller låt den lufttorka på en plats som är fri från damm och insekter.

I många länder skrubbar man kokkärlen med aska, sköljer dem sedan med vatten och låter dem torka i solen. Detta ger tillfredsställande resultat om man inte har råd att använda diskmedel, eftersom den alkaliska askan dödar mikroorganismer och solvärmen och den ultravioletta strålningen desinficerar kärlen.

Utanför hemmet

På restauranger och andra matställen där man har självservering bör du försöka välja rätter som antingen är mycket varma eller mycket kalla. Om du märker att maten har stått framme i rumstemperatur en längre tid i varmt väder, är det säkrast att undvika den.

Eftersom det kostar pengar att koka upp vatten, är det många restauranger i u-länderna som inte kokar det dricksvatten som serveras, och det är därför bäst att inte dricka det. Undvik också juicer eller drycker som skall spädas ut med vatten eller serveras med is. Drycker på butelj eller varma drycker är i regel säkrare.

Om maskar och andra inälvsparasiter är ett problem på den plats där du bor, bör du undvika alla råa sallader. Och hur frestande grönsaker och frukter än ser ut, bör du undvika att äta dem om du inte har möjlighet att skala dem. Troligtvis har dessa födoämnen inte blivit tillräckligt rengjorda eller desinficerade. På somliga platser skär man upp färska grönsaker och frukter och säljer dem på gatorna. Sådana födoämnen kan mycket väl vara hälsovådliga.

I många länder i Orienten vimlar det av små gatukök, som serverar alla möjliga aptitretande rätter. Innan du köper något vid ett sådant stånd, bör du undersöka de sanitära förhållandena. Ser det smutsigt ut? Är maten redan tillagad och upplagd utan att vara övertäckt? Finns det något ställe för avfall, eller ligger sopor och skräp strödda omkring platsen? Ser den som lagar maten smutsig eller ovårdad ut? Finns det djur i närheten och många flugor? Om du känner dig tveksam på någon punkt, gör du klokast i att inte äta där.

Nästan alla människor tycker om att äta vällagad, välsmakande föda. Om du använder ditt goda omdöme och är noggrann när du handskas med och väljer dina råvaror, kan du utan risk njuta av maten!