น้ำส้ม กรดที่มีกลิ่นฉุน
น้ำส้มใช้กันมาแล้วเป็นเวลาช้านาน. ทหารโรมันดื่มน้ำส้มผสมกับน้ำ. พวกเขาเรียกน้ำส้มว่าอะเซตุม.
โดยผู้เขียนตื่นเถิด ในฝรั่งเศส
พวกเราในปัจจุบันใช้คำ “อะเซติก แอซิด” (กรดน้ำส้ม) เพื่อพรรณนาส่วนประกอบสำคัญของน้ำส้ม เพราะเราได้น้ำส้มจากการหมักเปรี้ยวของของเหลวที่มีแอลกอฮอล์เช่นเหล้าองุ่น.
คำในภาษาอังกฤษที่แปลว่าน้ำส้มคือ “วิเนการ์” มาจากสองคำในภาษาฝรั่งเศสคือ วิน (เหล้าองุ่น) และแอเกระ (เปรี้ยว). แต่เหล้าองุ่นกลับเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มอย่างไร?
ผลิตผลของแบคทีเรีย
ถ้าคุณทิ้งเหล้าองุ่นโดยเปิดขวดไว้ในห้องที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จะมีเยื่อบาง ๆ ก่อตัวขึ้นที่ผิวเหล้าองุ่น. เยื่อบางนี้ประกอบด้วยเซลล์ที่หนาแน่น เป็นจุลินทรีย์ซึ่งมีอยู่ในอากาศ. จุลินทรีย์เหล่านี้ มาเกาะอาศัยเหล้าองุ่นเพราะเป็นสิ่งแวดล้อมที่ดีสำหรับการขยายพันธุ์.
ให้เราลองชิมดูสักหยดหนึ่ง. แหม น่าผิดหวัง! เหล้าองุ่นของเราถูกหมัก และเดี๋ยวนี้มีรสเปรี้ยว. มันกลายเป็นน้ำส้มเสียแล้ว. อะไรที่ทำให้มันเปรี้ยว? นั่นคือจุลินทรีย์ที่เรียกว่า อะเซโตบัคเตร์ อะเซติ. ไม่ว่าเราจะให้เหล้าองุ่น, เอล (เหล้าที่ทำจากข้าว) หรือเหล้าแอปเปิลมากเท่าไรก็ตามแก่จุลินทรีย์นี้และนานตราบเท่าที่ไม่มีแอลกอฮอล์เกินกว่า 12 เปอร์เซ็นต์ มันจะเจริญพันธุ์ได้.
นักวิทยาศาสตร์ระบุว่าจุลินทรีย์นี้รวมทั้งจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อยู่ในพวกเดียวกันเป็นแอโรบ หมายความว่าไม่อาจอยู่ได้ถ้าขาดออกซิเจน. ฉะนั้นเจ้าตัวจิ๋วนี้ดำเนินงานได้เฉพาะบนผิวของของเหลว เพราะถ้าจมลงไปก็จะตายเนื่องจากขาดออกซิเจน. นั่นจะสิ้นสุดขบวนการเปลี่ยนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นน้ำส้ม.
พวกอะเซโตบัคเตร์ อะเซติ เข้ามารวมกันอย่างหนาแน่นบนผิวเหล้าองุ่นจนประกอบกันเป็นพังผืดที่เหนียวเรียกกันว่าแม่น้ำส้ม. จุลินทรีย์นี้ไม่ชอบความเย็น อุณหภูมิราว 30 องศาเซลเซียสกำลังพอดี.
ในเมื่อคุณมีความรู้ขึ้นบ้างแล้วเกี่ยวกับน้ำส้ม ให้เราไปแวะชมโรงงานผลิตน้ำส้มตามสูตรดั้งเดิม ณ เมืองออร์เลอังส์เมืองหลวงของอุตสาหกรรมน้ำส้มในฝรั่งเศส.
กรรมวิธีออร์เลอังส์
เราเข้าไปในโกดังสินค้าขนาดยักษ์ซึ่งเต็มไปด้วยถังไม้ ถังเหล็กและอ่างขนาดใหญ่นานาชนิดและหลากหลายขนาด. บ้างก็ทำด้วยไม้โอ๊กและบ้างก็ทำด้วยสเตนเลส. จำนวนหนึ่งใช้เก็บเหล้าองุ่นเมื่อส่งมาถึง. ที่นี่แหละที่ผู้ปรุงน้ำส้มจะผสมผสานเหล้าองุ่นรุ่นต่าง ๆ และปรับอัตราส่วนของแอลกอฮอล์ให้อยู่ในระดับ 8 หรือ 9 เปอร์เซ็นต์. ภาชนะอื่น ๆ ใช้เพื่อเก็บรักษาและบ่มน้ำส้มให้ได้ที่. ในที่สุดเราก็มาถึงส่วนสำคัญสุดยอดของโกดังที่ซึ่งมีการใช้ถังขนาด 225 ลิตรจำนวนมาก เพื่อเปลี่ยนเหล้าองุ่นเป็นน้ำส้ม.
ถังขนาดใหญ่เหล่านี้ตั้งตะแคงเป็นแถว ๆ. จุดประสงค์ก็เพื่อพื้นผิวของเหลวที่อยู่ข้างในซึ่งรับอากาศจะมีบริเวณกว้างที่สุด. อากาศจะเข้าไปทาง “ตา” หรือรูเล็ก ๆ ซึ่งอยู่ส่วนบนของถัง. รูเดียวกันนี้ยังทำให้ผู้ปรุงสามารถตรวจดูการหมักได้. เพื่อจะสามารถทำตามขั้นตอนดังกล่าว จึงมีการบรรจุของเหลวเพียงสี่ในห้าส่วนของความจุถัง. เหล้าองุ่นจะเทเข้าไปด้วยอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส และมีการเติมเชื้อแบคทีเรียน้ำส้มปริมาณเล็กน้อย. เชื้อนี้ก็เริ่มทำงาน ภายในสามสี่วันต่อมา แม่ของน้ำส้มก็ปกคลุมผิวของเหล้าองุ่นไว้.
ภายในสองถึงสามสัปดาห์ น้ำส้มรุ่นแรกก็เสร็จ. ประมาณ 50 ลิตรจะถูกรินออกทางหัวจุกซึ่งอยู่ใกล้ก้นถัง. แล้วจะมีการเติมเหล้าองุ่นจำนวนเท่ากันเข้าไปโดยใช้ความระมัดระวังเพื่อไม่ทำลายเยื่อแบคทีเรียที่ผิว.
ประมาณสามสัปดาห์ต่อจากนั้น ปริมาณน้ำส้มเท่า ๆ กันก็สามารถรินออกได้อีก และจะเป็นเช่นนี้ต่อ ๆ ไป. โดยใช้กรรมวิธีนี้สามารถผลิตน้ำส้มวันละสองถึงสามลิตรต่อหนึ่งถังโดยเฉลี่ย. อาจดูเหมือนว่าเล็กน้อย แต่โรงงานที่เรากำลังชมอยู่นี้มีถัง 2,500 ใบจึงทำให้ได้ผลผลิตหลายแสนลิตรต่อปี.
ต่อจากนี้มีอีกหลายขั้นตอนที่จำเป็น ขึ้นอยู่กับคุณภาพที่ต้องการ. ตัวอย่างเช่น การกำจัดสิ่งเจือปนและการกรองน้ำส้มเพื่อให้ใสสะอาด. จากนั้นน้ำส้มจะถูกนำไปบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายเดือน. แล้วก็จะบรรจุขวดและส่งไปทั่วโลก.
กรรมวิธีออร์เลอังส์ยังใช้กันอยู่ในการทำน้ำส้ม แต่กรรมวิธีอื่น ๆ ก็มีการพัฒนากันในช่วงเวลาที่ผ่านไปเพื่อปรับปรุงและเร่งปฏิกิริยาของการเป็นกรดน้ำส้มให้เร็วขึ้น. นี่เป็นความจริงในกรณีของกรรมวิธีการหมักที่มีการสูบอากาศเข้าไปตลอดเวลา และฟองอากาศนับล้าน ๆ ที่เกิดขึ้นจะให้ออกซิเจนแก่แบคทีเรียซึ่งอยู่ในแอลกอฮอล์เพื่อเร่งการเติบโต. โดยวิธีนี้จึงสามารถผลิตน้ำส้มได้มากขึ้นภายในเวลาที่สั้นกว่า.
การนำไปใช้ในหลายทาง
น้ำส้มมีประวัติอันยาวนาน. มีการกล่าวถึงในคัมภีร์ไบเบิลทั้งภาคภาษาฮีบรูและกรีก. (อาฤธโม 6:3; โยฮัน 19:29, 30, ฉบับแปลใหม่) คุณค่าทางยาของน้ำส้มเป็นที่ยอมรับมานานหลายศตวรรษ. ฮิปโปกราเตสให้น้ำส้มแก่คนไข้ของเขา. เช่นเดียวกับยาดม ได้มีการใช้น้ำส้มเป็นยากระตุ้น และยาบำรุง. น้ำส้มที่เจือลงในน้ำก็เคยถูกนำไปใช้เป็นยาฆ่าเชื้ออ่อน ๆ. ภายในบ้านมีการใช้น้ำส้มที่ผสมกับน้ำเพื่อล้างผักที่จะทำสลัด อีกทั้งใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดโดยทั่วไป.
แต่น้ำส้มส่วนใหญ่ถูกใช้ในการปรุงอาหาร. เนื่องจากน้ำส้มป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เกิดขึ้น จึงมีการใช้ในการดองเนื้อ, ปลา, ผลไม้, และผักหลายชนิด เช่น หัวหอม, แตงกวา และกะหล่ำดอก. และน้ำส้มยังเพิ่มรสแก่สลัด น้ำจิ้ม สตู และอาหารอย่างอื่น ๆ ด้วย.
ดังนั้น คราวหน้าเมื่อคุณนั่งลงจะรับประทานอาหาร จงจำไว้ว่ารสอาหารที่ชวนชิมอาจได้มาจากกรดกลิ่นฉุนนี้ คือน้ำส้ม.