มัสตาร์ดของเผ็ดร้อน
โดยผู้สื่อข่าว ตื่นเถิด! ในฝรั่งเศส
“เป็นเรื่องเหลือทนจริง ๆ ที่สุภาพสตรีชาวอังกฤษสองคนซึ่งเป็นพลเมืองของจักรวรรดิยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ต้องลดตัวลงมารับประทานเนื้อย่างโดยไม่มีมัสตาร์ด!” ชาวเดนมาร์ก ซึ่งเป็นนักกินมัสตาร์ดชั้นแนวหน้าของโลก คงเห็นด้วยเป็นแน่กับความรู้สึกข้องขัดใจของวีรสตรีทั้งสองในนวนิยายฝรั่งเศสซึ่งยกมากล่าวข้างต้นนี้.a
ชาวกรีกโบราณเรียกมัสตาร์ดว่า ซีʹนาปี “สิ่งที่ก่อปัญหากับนัยน์ตา.” บางทีพวกเขาอาจคิดถึงผู้รับประทานอาหารที่พบว่าตาของตนชุ่มด้วยน้ำตาเพราะใส่มากเกินไป. คำ “มัสตาร์ด” ได้มาจากคำมุสตุม (น้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก) ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมของเครื่องปรุงรสชนิดนี้ในสมัยโบราณ. คำนี้อาจหมายถึงทั้งต้นพืช, เมล็ดพืช, หรือเครื่องปรุงรสที่ทำให้ใบหน้าคุณแดงฉาน.
ถึงแม้ไม่เป็นพิษเป็นภัยอะไรในขณะที่แห้ง แต่เมื่อบดพร้อมกับน้ำ เมล็ดมัสตาร์ดปล่อยสารออกมาซึ่งก่อความระคายเคืองเรียกว่า อัลลีล ไอโซไทโอไซยาเนต. หัวน้ำมันที่ก่อความระคายเคืองนี้ ซึ่งทำให้มัสตาร์ดมีรสเผ็ดร้อน ทำให้เยื่อบุเมือกระคายเคือง จึงทำให้ทั้งผู้รับประทานและผู้ผลิตมัสตาร์ดต่างน้ำตาไหล. ไม่มีข้อสงสัยว่า เรื่องนี้อธิบายสาเหตุที่อิเพอไรต์ อาวุธเคมีซึ่งใช้ในสงครามโลกครั้งที่หนึ่งถูกเรียกกันว่าแก๊สมัสตาร์ด ถึงแม้แก๊สนี้ไม่มีมัสตาร์ดผสมอยู่เลยก็ตาม.
สิ่งกระจิริดที่ทรงพลังยิ่ง
ดอกไม้สีเหลืองที่ดูไม่มีพิษภัยซึ่งแฝงไว้ด้วยความเผ็ดร้อนนี้อาจถูกเข้าใจผิดง่าย ๆ ว่าเป็นต้นเรป หรือคอลซา. ทั้งต้นมัสตาร์ดกับต้นเรปต่างอยู่ในวงศ์ครูซิเฟอเร กล่าวกันว่ามีมากถึง 4,000 ชนิด ซึ่งประมาณ 40 ชนิดเป็นพวกมัสตาร์ด. ที่ใช้กันอย่างกว้างขวางที่สุดคือ มัสตาร์ดขาว (Brassica hirta), มัสตาร์ดอินเดียนหรือมัสตาร์ดน้ำตาล (Brassica juncea), และมัสตาร์ดดำ (Brassica nigra) ซึ่งปล่อยสารอย่างหนึ่งที่มีพิษรุนแรงออกมาโดยเฉพาะ ซึ่งสามารถทำให้ผิวหนังพุพองได้.
เมื่อขึ้นเองตามธรรมชาติ ต้นมัสตาร์ดดำเจริญงอกงามบนดินปนหินและตามริมทางเดินและริมแม่น้ำในแอฟริกา, อินเดีย, และยุโรป. นอกจากนี้ ต้นมัสตาร์ดดำยังงอกงามตามไหล่เขาที่เขียวชอุ่มริมทะเลแกลิลีในอิสราเอลด้วย. เมื่อเพาะปลูกอย่างถูกต้อง ต้นมัสตาร์ดดำโตเร็วและสามารถเติบโต “ในภาคตะวันออก และบางครั้งแม้แต่ในภาคใต้ของฝรั่งเศสมันสูงพอ ๆ กับต้นผลไม้ของเรา.”—พจนานุกรมคัมภีร์ไบเบิลของวีกูรู (ภาษาฝรั่งเศส).
น่าแปลกที่เมล็ดมัสตาร์ดดำมีขนาดเล็กเหลือเกิน. ในสมัยของพระเยซู มันเป็นเมล็ดที่เล็กที่สุดในเมล็ดพืชทั้งหลายที่เพาะปลูกกันทั่วไปในอิสราเอล. (มาระโก 4:31, ล.ม.) เมล็ดนี้มีเส้นผ่าศูนย์กลางราวหนึ่งมิลลิเมตร ซึ่งทำให้ชอบด้วยเหตุผลที่มีการใช้เมล็ดนี้เป็นหน่วยวัดเล็กที่สุดในคัมภีร์ทัลมุด.—เบราคอต 31a.
ความแตกต่างที่เด่นชัดระหว่างเมล็ดมัสตาร์ดขนาดกระจิริดกับต้นที่โตเต็มที่ซึ่งมีขนาดใหญ่เพิ่มความเข้าใจในคำสอนของพระคริสต์เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของ “แผ่นดินสวรรค์” จนเป็นที่อาศัยแก่นกทั้งหลายในอากาศ. (มัดธาย 13:31,32; ลูกา 13:19) นอกจากนี้ พระคริสต์ยังทรงใช้อุปมาที่กระตุ้นใจเพื่อเน้นว่า แม้แต่ความเชื่อที่มีเพียงน้อยนิดก็อาจทำให้สำเร็จผลได้มากเพียงไร โดยตรัสดังนี้: “ด้วยเราบอกท่านตามจริงว่า, ถ้าท่านมีความเชื่อเท่าเมล็ดพันธุ์ผักกาด [มัสตาร์ด, ล.ม.] เมล็ดหนึ่ง . . . สิ่งหนึ่งสิ่งใดที่ท่านทำไม่ได้จะไม่มีเลย.”—มัดธาย 17:20; ลูกา 17:6.
การผลิตมัสตาร์ดในฝรั่งเศส
แม้ว่ามัสตาร์ดเมล็ดดำของฝรั่งเศสที่นิยมกันนั้นก็มีการปลูกเช่นกันในอัลสาซ ทางตะวันออกของฝรั่งเศส แต่ก็เป็นเมืองดีชงในเบอร์กันดีนี่เองซึ่งเป็นที่เลื่องลือว่าเป็นเมืองมัสตาร์ดของฝรั่งเศส. ที่นี่ มัสตาร์ดเติบโตบนดินที่อุดมอยู่เสมอเนื่องด้วยการผลิตถ่าน. โพแทชในดินซึ่งได้จากถ่านทำให้เมล็ดมัสตาร์ดมีรสจัดเป็นพิเศษผิดธรรมดา.
เมื่อเผชิญกับกรรมวิธีทางเกษตรกรรมที่เปลี่ยนไปและการแข่งขันอย่างรุนแรงระหว่างประเทศ การปลูกมัสตาร์ดในเบอร์กันดีก็ค่อย ๆ เลิกไปในที่สุดหลังจากสงครามโลกครั้งที่สอง เพื่อปลูกต้นคอลซาแทน. ปัจจุบัน ฝรั่งเศสนำเข้าเมล็ดมัสตาร์ดถึง 95 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนที่ต้องการ และ 80 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนนั้นมาจากแคนาดา. แม้ว่าชื่อ มัสตาร์ดดีชง บอกถึงกระบวนการผลิตและไม่ใช่บอกที่มา กระนั้น 70 เปอร์เซ็นต์ของโรงงานอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสในฝรั่งเศสก็ยังคงมีศูนย์กลางอยู่ในแถบดีชง. เมื่อเร็ว ๆ นี้ก็ได้มีการพยายามฟื้นฟูการเพาะปลูกเมล็ดมัสตาร์ดขึ้นอีกในเบอร์กันดี.
ประวัติอันยาวนาน
ในลักษณะเป็นผงเหมือนพริกไทยป่น หรือเป็นเครื่องปรุงรส ตั้งแต่ในสมัยโบราณ มีการใช้มัสตาร์ดกระตุ้นความอยากอาหาร. ชาวโรมันใช้มัสตาร์ดเพื่อทำให้ซอสที่เผ็ดร้อนมีรสจัด เช่น การุม (ไส้และหัวปลาแม็กเคอเรลในน้ำเกลือ) และมูเรีย (ปลาทูนาในน้ำเกลือ). อะพิคีอุส นักกินผู้ฟุ่มเฟือยชาวโรมันได้ตระเตรียมเครื่องปรุงรสตามตำรับของเขาเองซึ่งประกอบด้วยเมล็ดมัสตาร์ด, เกลือ, น้ำส้มสายชู, และน้ำผึ้ง พร้อมกับมีอัลมอนด์กับเมล็ดสนเพิ่มไปด้วยสำหรับงานเลี้ยง.
ตั้งแต่ยุคกลางมาจนถึงศตวรรษที่ 19 มัสตาร์ดที่ทำเองในบ้านถูกแทนที่ด้วยมัสตาร์ดจากอุตสาหกรรมในครัวเรือน. ในฝรั่งเศส สมาคมผู้ผลิตมัสตาร์ด-น้ำส้มสายชูได้พัฒนาวิธีปรุง, รับรองความสะอาดตามสุขลักษณะ, ควบคุมตลาด, และปรับผู้ละเมิด. มัสตาร์ดที่ขายในรูปของของเหลวหรือเป็นก้อนสำหรับละลายในน้ำส้มสายชู บ่อยครั้งช่วยชูรสปลาเช่นเดียวกับที่ช่วยชูรสเนื้อ. ในศตวรรษที่ 19 เจเรไมอาห์ โคลแมน ชาวอังกฤษ ได้ทำให้มัสตาร์ดผงแพร่ไปทั่วจักรวรรดิบริเตนอันไพศาล ซึ่งมีการผสมในน้ำ, นม, หรือเบียร์ในเวลาอาหาร.
ต่อมา การผลิตโดยโรงงานก็มาแทนอุตสาหกรรมในครัวเรือน ซึ่งเพิ่มผลผลิตขึ้นมากทีเดียว. ในปี 1990 ฝรั่งเศสซึ่งเป็นผู้ผลิตชั้นนำในยุโรปได้ผลิตมัสตาร์ดประมาณ 70,000 ตันและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ หลายหลากอีก 2,000 ตัน.
วิธีการผลิตสมัยใหม่
รสจัดของมัสตาร์ดขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตมากพอ ๆ กับส่วนผสม. เมล็ดมัสตาร์ดถูกคัด, ล้าง, อบให้แห้ง, และผสมด้วยสัดส่วนที่เก็บเป็นความลับอย่างเคร่งครัด. บางครั้งมีการบดเมล็ดก่อนแช่ในน้ำผลไม้หมัก, น้ำส้มสายชู, หรือน้ำองุ่นเปรี้ยวนานถึง 24 ชั่วโมง. มีการใช้ตะกอนขององุ่นดำเพื่อทำมัสตาร์ดสีม่วง. ส่วนผสมทั้งหมดถูกบด—อย่างเบา ๆ สำหรับมัสตาร์ดตำรับดั้งเดิม—แล้วใส่ถังปั่นเพื่อแยกเอาเปลือกออกและเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำมันระเหย. ไม่ว่ามัสตาร์ดที่ได้จะมีรสจัดหรืออ่อนต่างขึ้นอยู่กับว่า เนื้อมัสตาร์ดนั้นถูกกรองละเอียดแค่ไหน.
การผสมให้เข้ากันไล่ฟองอากาศซึ่งอาจทำให้เนื้อมัสตาร์ดข้นนั้นรวมตัวกับออกซิเจน จากนั้นก็หมักในถังใหญ่เป็นเวลา 48 ชั่วโมง. ในถังนี้เองมัสตาร์ดจะมีรสจัดขึ้นตามธรรมชาติในขณะที่มีรสขมน้อยลง. การเพิ่มสี, แป้ง, หรือเครื่องปรุงรส มีทั้งทำให้รสกลมกล่อมหรือไม่ก็รสจัดขึ้น. จากนั้นก็เพิ่มกลิ่นหอมต่าง ๆ เข้าไป เช่น กลิ่นดั้งเดิม (ร็อกฟอร์ต, ทาร์รากอน), กลิ่นแปลก ๆ (กล้วย, ผงกะหรี่), หรือกลิ่นปรุงแต่งพิเศษ (คอนญัก, แชมเปญ). กลิ่นหอมชื่นใจของมัสตาร์ดจากเขตโมนั้นเป็นการผสมผสานกลิ่นต่าง ๆ ไม่น้อยกว่า 11 กลิ่น.
การบรรจุเป็นส่วนสำคัญเพื่อให้กระบวนการผลิตเสร็จสมบูรณ์ เพราะอากาศจะทำให้มัสตาร์ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและความร้อนจะทำให้น้ำมันในมัสตาร์ดระเหย. ดังนั้น เป็นการดีที่สุดเสมอที่จะเก็บมัสตาร์ดไว้ในที่เย็นและมืด. ขวดมัสตาร์ดที่ทำด้วยพลาสติกหรือแก้วซึ่งมักตกแต่งด้วยฉลากที่ออกแบบเป็นพิเศษได้เข้ามาแทนขวดดินเผาเนื้อแข็ง, ขวดดินเผาเนื้ออ่อน, หรือขวดกระเบื้องเคลือบอย่างดีในอดีตไปแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่ในทุกวันนี้จะพบเห็นวางประดับแสดงในพิพิธภัณฑสถานและเป็นของสะสมส่วนตัว. ช่างฝีมือได้เอาใจใส่อย่างมากกับลักษณะภายนอกของขวด ซึ่งมุ่งหมายสำหรับการออกแบบที่ไม่ซ้ำใครซึ่ง “ทำให้ขวดเหล่านั้นดูโดดเด่นในแวบเดียวที่เห็น.”
พืชชั้นต่ำซึ่งมีประโยชน์หลายประการ
กระปุกที่ดูน่าทึ่งซึ่งเคยวางประดับในร้านขายยานั้นบรรจุผงมัสตาร์ดสำหรับใช้ในการบำบัดรักษา. ด้วยคำนึงถึงคุณสมบัติของมัสตาร์ดในการรักษาโรคลักปิดลักเปิด เรือดัตช์จะไม่ออกทะเลโดยไม่มีมัสตาร์ดไปด้วยในท้องเรือ. มีการใช้มัสตาร์ดในการอาบน้ำหรือไม่ก็ใช้เป็นยาพอก.
ใบของต้นมัสตาร์ดขาว แม้ใช้รับประทานในสลัด ก็ยังใช้เป็นอาหารสัตว์ด้วย. น้ำมันที่สกัดจากเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งรับประทานได้นั้นไม่เหม็นหืนง่าย ๆ. ในเอเชีย น้ำมันพืชชนิดนี้สนับสนุนด้านอุตสาหกรรมด้วยการให้เชื้อเพลิงที่ให้ความสว่างและยังช่วยเพิ่มรสชาติอาหารหลายอย่างด้วย.
มีการกล่าวถึงดอกไม้ชนบทที่ไม่สลักสำคัญอะไรนี้ในคำพังเพยต่าง ๆ. ในเนปาลและอินเดีย ที่บอกว่า “เห็นดอกมัสตาร์ด” หมายความว่าคุณงงงันหลังจากตกใจ. ในฝรั่งเศส ที่ว่า “มัสตาร์ดขึ้นจมูกคุณแล้ว” หมายความว่าคุณกำลังโมโห. ไม่ว่ามัสตาร์ดถูกใช้ในรูปแบบใด—ดอกไม้, เครื่องปรุงรส, เมล็ด, น้ำมัน, หรือผง—มัสตาร์ดสามารถเพิ่มรสชาติให้ชีวิตคุณ.
[เชิงอรรถ]
a เลอ รัว เดอ มงตาญ (กษัตริย์แห่งภูเขา) โดย อ็ดมง อาบู.
[รูปภาพหน้า 23]
มัสตาร์ดมีมาในหลายหลากรูปแบบ