ชัยชนะของ “แอปเปิลแห่งความรัก”
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในสเปน
เมื่อหลายร้อยปีที่แล้ว “แอปเปิลแห่งความรัก” เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในแถบเทือกเขาแอนดีสแห่งอเมริกาใต้. ผลของมันมีรสชาติดีทีเดียว แต่ดูเหมือนว่าชาวอินเดียนแดงพื้นเมืองไม่ได้ปลูกมัน. โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง พืชที่น่าทึ่งนี้ถูกนำไปที่เม็กซิโก แล้วชาวแอซเทกก็ตั้งชื่อมันว่าซีโตมาเติล แปลว่าโตมาเติล ใหญ่. คำโตมาเติล หมายถึงผลไม้ลักษณะคล้าย ๆ กันซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำมาก. ไม่นานนัก ซอสมะเขือเทศ หรือซัลซา ก็กลายเป็นส่วนสำคัญในอาหารของชาวแอซเทก และมะเขือเทศก็ค่อย ๆ ได้รับการยอมรับจากนานาชาติ.
ชาวสเปนผู้พิชิตก็พบด้วยว่าซอสมะเขือเทศมีรสชาติดี. ในปี 1590 บาทหลวงนิกายเยสุอิตคนหนึ่งซึ่งอาศัยในเม็กซิโกเกือบตลอดชีวิตของเขากล่าวว่า มะเขือเทศมีประโยชน์มาก, เหมาะที่จะเป็นอาหาร, และมีน้ำมากซึ่งให้รสชาติดีเมื่อทำเป็นซอส. ชาวสเปนส่งเมล็ดมะเขือเทศจากเม็กซิโกไปยังสเปนและอาณานิคมต่าง ๆ ของตนในแถบแคริบเบียนและฟิลิปปินส์. ถึงแม้ว่าจะมีการเริ่มต้นที่ดี แต่ก็ต้องใช้เวลากว่าสามศตวรรษก่อนที่มะเขือเทศจะถูกนำมาใช้ในการประกอบอาหารของคนทั่วโลก.
การเอาชนะชื่อเสียงที่ไม่ดี
อคติในเรื่องการประกอบอาหารก็เหมือนกับอคติเรื่องอื่น ๆ คือเอาชนะได้ยาก. ถึงแม้ว่ามะเขือเทศจะมีชื่อเสียงที่ดีในเม็กซิโก แต่มันกลับมีชื่อเสียงที่ไม่ดีในยุโรป. ปัญหาเริ่มขึ้นเมื่อนักพฤกษศาสตร์ชาวยุโรปจัดมะเขือเทศไว้ในวงศ์ Solanaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับ belladonna ที่เป็นพิษ หรือ deadly nightshade. นอกจากนั้น ใบของมันมีกลิ่นฉุน และเป็นพิษ. เรื่องราวยิ่งยุ่งไปกันใหญ่ เมื่อผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพรบางคนอ้างว่ามะเขือเทศมีฤทธิ์ในการปลุกเร้าความรู้สึกทางเพศ. บางคนเชื่อว่านี่เป็นเหตุที่ทำให้ชาวฝรั่งเศสเรียกมันว่า ปอม ดามูร์ หรือ “แอปเปิลแห่งความรัก.”
ชื่อเสียงในแง่ที่ไม่ดีของมะเขือเทศแพร่ไปยังอเมริกาเหนือด้วย. กระทั่งในช่วงทศวรรษปี 1820 ชาวสวนชาวอเมริกันคนหนึ่งในรัฐแมสซาชูเซตส์ประกาศว่า “[มะเขือเทศ] ดูน่าขยะแขยงมากจนผมคิดว่าจะยอมกินมันก็ต่อเมื่อหิวจัดเท่านั้น.” ไม่ได้มีแต่เขาคนเดียวที่ตั้งแง่สงสัยต่อมะเขือเทศ. ชาวเพนซิลเวเนียคนหนึ่งเรียกมะเขือเทศว่า “ขยะเปรี้ยว” และนักปลูกพืชสวนชาวอังกฤษคนหนึ่งในสมัยเดียวกันกับเขาพรรณนาผลของมันว่า “แอปเปิลสีทองที่มีกลิ่นฉุน.”
น่าดีใจ ในศตวรรษที่ 16 ชาวอิตาลี ที่ตั้งชื่อมะเขือเทศว่า โปโมโดโร (แอปเปิลสีทอง) รู้จักวิธีกินมันดีกว่า.a พอถึงตอนต้นศตวรรษที่ 17 มะเขือเทศก็กลายเป็นอาหารที่แพร่หลายในอิตาลี ซึ่งมีภูมิอากาศที่มีแสงแดดมากเหมาะแก่การปลูกมะเขือเทศ. แต่เป็นเวลาเกือบสองศตวรรษที่ชาวสวนซึ่งอยู่ทางเหนือของยุโรปยังไม่ยอมเชื่อ และพวกเขาปลูกมะเขือเทศเพียงเพื่อเป็นไม้ประดับหรือเป็นสมุนไพร.
จากอคติกลายเป็นความนิยม
อย่างไรก็ตาม เมื่อผู้คนลองชิมมะเขือเทศ ความสงสัยที่เคยมีก็สูญหายไป และการเพาะปลูกมะเขือเทศก็เริ่มแพร่หลาย. พอถึงปี 1870 มะเขือเทศสดจากแคลิฟอร์เนียก็มีขายในนครนิวยอร์ก เนื่องจากมีทางรถไฟข้ามทวีปสายใหม่. ไม่กี่ทศวรรษก่อนหน้านั้น มีการเปิดร้านพิซซ่าแห่งแรกในเมืองเนเปิลประเทศอิตาลี และทำให้มีความต้องการมะเขือเทศเพิ่มขึ้น. และระหว่างศตวรรษที่ 20 ความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับซุปมะเขือเทศ, น้ำมะเขือเทศ, และซอสมะเขือเทศ โดยยังไม่ต้องพูดถึงพิซซ่ายอดนิยม ได้ทำให้มะเขือเทศที่ถูกโจมตีมาตลอดกลายเป็นผลไม้ซึ่งเป็นที่นิยมที่สุดในโลก. (ดูกรอบในบทความนี้.) นอกจากผู้เพาะปลูกเพื่อการค้าจะพากันปลูกมะเขือเทศมากขึ้นแล้ว มะเขือเทศยังกลายเป็นพืชยอดนิยมของชาวสวนตั้งแต่ทะเลทรายในตะวันออกกลางจนถึงทะเลเหนือที่มีลมพัดแรง.
จากไซนายถึงแท่นขุดเจาะน้ำมัน
แท่นขุดเจาะน้ำมันที่ตั้งอยู่กลางทะเลเหนืออาจไม่ใช่ที่ที่เหมาะจะปลูกผักและผลไม้ แต่มะเขือเทศเป็นพืชที่ไม่ต้องดูแลเอาใจใส่อะไรมากนัก. เมื่อได้รับน้ำอย่างเพียงพอและมีถุงพลาสติกที่ทำขึ้นเฉพาะซึ่งมีสารอาหารที่จำเป็นทุกอย่าง เมล็ดของมันก็สามารถงอกขึ้นได้แม้จะไม่มีดิน. ด้วยเหตุนี้ ความสำเร็จในการปลูกมะเขือเทศจึงเกิดขึ้นท่ามกลางคนงานขุดเจาะน้ำมัน ซึ่งอยากจะเห็นพืชผักสีเขียวบ้างในท่ามกลางท่อและเครื่องจักรที่ไม่มีชีวิตบนแท่นขุดเจาะน้ำมัน และมีผลไม้ซึ่งปลูกเองเพื่อเป็นอาหารของตน.
ถ้ามีการดูแลเอาใจใส่เพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย มะเขือเทศก็อาจออกผลในดินที่เป็นทะเลทรายได้. เนื่องจากอยู่กระจัดกระจายทั่วเทือกเขาไซนายในอียิปต์ ชาวเบดูอินจะบิลียะห์ทำสวนขั้นบันไดโดยอาศัยน้ำจากน้ำพุ, บ่อน้ำ, และฝนที่ตกเป็นครั้งคราว. สวนของพวกเขาที่มีระบบชลประทานอย่างดีเกิดผลเป็นมะเขือเทศขนาดใหญ่มาก ซึ่งพวกเขานำไปตากแห้งแล้วเก็บไว้รับประทานตลอดฤดูหนาว.
แต่ความนิยมมะเขือเทศที่มีเกือบทั่วโลกไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปรับตัวเข้ากับดินและสภาพอากาศต่าง ๆ เท่านั้น. ต้นมะเขือเทศส่วนใหญ่เป็นพืชที่ผสมเกสรได้เอง จึงง่ายต่อการนำมาพัฒนาชนิดพันธุ์ต่าง ๆ หลายหลากชนิดเพื่อให้เหมาะกับความต้องการที่แตกต่างกันได้. ปัจจุบันมีมะเขือเทศประมาณ 4,000 ชนิดพันธุ์ให้ชาวสวนได้เลือกปลูก. มะเขือเทศเชอร์รีที่มีขนาดเล็กและมีน้ำมากทำให้สลัดมีสีสันและมีรสชาติดีขึ้น ขณะที่มะเขือเทศหวานลูกยาวเนื้อแน่นมักจะถูกนำไปบรรจุกระป๋อง. และมะเขือเทศลูกใหญ่ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารสเปน ก็เหมาะมากที่จะนำมาทำสลัดและประกอบอาหาร.
แน่นอน รสชาติของมันนั่นเองที่ทำให้มะเขือเทศมีชัยชนะในที่สุด คือรสชาติที่ทำให้น้ำลายไหลซึ่งใช้แต่งหน้าพิซซ่า, ประดับสลัด, เพิ่มรสชาติให้ซอส, หรือทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นขึ้น. แม้ว่ามันไม่ได้เป็น “แอปเปิลแห่งความรัก” แต่ตอนนี้โลกทั้งโลกก็หลงรักมะเขือเทศ.
[เชิงอรรถ]
a คาดกันว่ามีการตั้งชื่อนี้ให้มะเขือเทศเพราะพันธุ์แรกที่ชาวอิตาลีปลูกมีสีเหลือง.
[กรอบหน้า 26]
กัซปาโช—รสชาติที่ชื่นใจของมะเขือเทศ
คุณอยากลิ้มลองซุปเย็นที่กินแล้วสดชื่นและเหมาะกับวันอันอบอ้าวในฤดูร้อนไหม? ในแคว้นอันดาลูเซียของสเปน มีการเสิร์ฟซุปกัซปาโชเกือบทุกวันพร้อมกับอาหารจานหลัก. ซุปนี้ทำง่าย, ใช้ส่วนผสมธรรมดา ๆ, และจะทำให้ครอบครัวของคุณมีอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีประโยชน์ก่อนจะเริ่มรับประทานอาหารจานหลัก. นี่เป็นสูตรพื้น ๆ แบบสเปนสำหรับเสิร์ฟห้าที่.
ส่วนผสม
มะเขือเทศสุก 600 กรัม
แตงกวา 350 กรัม
พริกหวานสีแดง 250 กรัม
ขนมปังแห้ง 2 แผ่น (60 กรัม)
น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ
กระเทียม 1 กลีบ
ยี่หร่านิดหน่อย
วิธีทำ ล้างพริกและเอาเม็ดออก, ปอกแตงกวา, และลอกเปลือกมะเขือเทศออก. จากนั้นหั่นส่วนผสมเหล่านั้นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปใส่ชาม ใส่น้ำหนึ่งลิตร (พอท่วมผัก) ตามด้วยขนมปัง, กระเทียม, เครื่องปรุง, น้ำส้มสายชู, และน้ำมัน. เก็บซุปไว้ค้างคืน วันรุ่งขึ้นจึงเอาส่วนผสมเหล่านี้ไปปั่นแล้วจึงกรอง. ถ้าจำเป็นก็ปรุงรสเพิ่มตามชอบ. แช่กัซปาโชไว้ในตู้เย็นจนพร้อมจะเสิร์ฟ. อาจเสิร์ฟกัซปาโชกับมะเขือเทศ, แตงกวา, และพริกหวานซึ่งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ.
[กรอบหน้า 27]
ข้อเท็จจริงและสถิติของมะเขือเทศ
มะเขือเทศกลายเป็นผลไม้ซึ่งนิยมกันมากที่สุดในโลก. ทุกปีมีการเก็บมะเขือเทศเกือบ 100 ล้านตัน ซึ่งมากกว่าผลไม้หลักชนิดอื่น ๆ ในโลกมากทีเดียว (แอปเปิล, กล้วย, องุ่น, และส้ม).
แม้ว่าบางครั้งมะเขือเทศถูกเรียกว่าผัก แต่ในทางพฤกษศาสตร์แล้ว มันเป็นผลไม้ เพราะมันเป็นส่วนของพืชที่เรากินได้ซึ่งมีเมล็ด (โดยทั่วไปผักเป็นส่วนลำต้น, ใบ, และรากของพืชที่เรากินได้).
ตามหนังสือเดอะ กินเนสส์ บุ๊ก ออฟ เรกคอร์ด มะเขือเทศที่ใหญ่ที่สุดที่มีบันทึกไว้มีน้ำหนัก 3.5 กิโลกรัม และปลูกที่รัฐโอคลาโฮมา สหรัฐอเมริกา.
การสูบบุหรี่ใกล้กับต้นมะเขือเทศหรือก่อนจะจับต้องมันอาจเป็นอันตรายต่อมะเขือเทศได้. ยาสูบมีเชื้อไวรัสซึ่งต้นมะเขือเทศจะติดเชื้อได้ง่าย.
นอกจากวิตามินเอและซีแล้ว มะเขือเทศยังอุดมไปด้วยสารไลโคพีน ซึ่งเป็นแอนติออกซิแดนต์. งานศึกษาวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่า อาหารที่ใส่มะเขือเทศมาก ๆ อาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง.