Ginagawang Kawili-wili ng Pagkakaiba-iba ang Buhay sa Mexico
Ng kabalitaan ng Gumising! sa Mexico
NAIS mo bang tikman ang isang karaniwang pagkaing Mexicano? Kung gayon, pakisuyong maupo ka sa may mesa. Tingnan mo lamang ang sari-saring pagkain na inilagay sa makulay na Mexicanong zarape na ginagamit na sapin ng mesa, at langhapin ang katakam-takam na amoy ng pagkain!
Mangyari pa, halos lahat ng bansa ay may napakaraming iba’t ibang pagkain, ngunit sa Mexico ang listahan ng lokal na mga pagkain ay walang katapusan. Mayroon kaming ilang uri ng mole; lahat ng klaseng maanghang na sarsa na inilalagay sa ibabaw ng pagkain; Mexicanong mga pampagana, gaya ng tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas, at tlacoyos. At, nariyan din ang masarap na mga taco. Nariyan din ang maraming klase ng tamales na kasindami ng estado ng Mexico. Mayroon pa ngang iba’t ibang pagkain na sinangkapan ng mga pagkaing-dagat.
Naglalaway ka na ba? Kung gayon ay sisikapin naming ipakilala sa iyo ang ilan sa aming mas kilalang pagkaing Mexicano.
Mole—Sagisag ng Mexicano
Ang salitang mole (binibigkas na moʹlay) ay galing sa mulli, isang katagang ginamit sa diyalektong Nahuatl na mga Aztec na nangangahulugang “sarsa.” Ang mole ay masa o sarsa na inilalagay sa mga piraso ng karne ng manok o pabo o sa kanin, at ito ang nagbibigay ng lasang pista sa pagkain, yamang ang mole ay karaniwang ginagamit sa pantanging mga okasyon. Sinasabi sa atin ni Patricia Quintana sa kaniyang aklat na Mexico’s Feasts of Life na “ang mga mole ay nagkakaiba-iba sa rehiyon at rehiyon, sa nayon at nayon, sa kusinero at kusinero sa iisang nayon.”
Ang masang ito ay gawa sa tuyong sili, pulang kamatis, sibuyas, almendras, prunes, lantin, tostadong tinapay, cloves, kanela, at langis na galing sa gulay, inasnan at nilagyan ng paminta upang magkalasa. Ang tsokolate ay idinaragdag upang ang masa ay may lasang maanghang at manamis-namis. Gusto mo bang hainan ka namin nito sa ibabaw ng iyong manok at kanin? Ingat! Ang ilang panlasa at sikmura ay matagal masanay sa nakakabusog na timplang ito.
Relyenong Sili
Ang relyeno o pinalamnang sili ay napakapangkaraniwang pagkain. Ito ay ginagawa sa poblanos, malalaking sili, na bahagyang ipiniprito sa mainit na mantika upang alisin ang manipis na balat at upang gawin din itong malambot. Ang mga ugat at mga buto ay saka inaalis. Ang halong tinadtad na karne at nuwes ay inihahanda at piniprito na kasama ng mga pampalasa at prunes; saka ito ipinalalaman sa mga sili. Ang mga sili ay isinasara sa pamamagitan ng mga tutpik. Maaari ring gamitin ang keso bilang palaman. Pagkatapos ang mga sili ay itinutubog sa bater at ipiniprito. Ito ay inihahain na nilalagyan ng sarsa ng pulang kamatis sa ibabaw. Napakasarap nito anupat kailangang mag-ingat ka na huwag kanin ang mga tutpik!
Mayroon pa ngang mas masalimuot na relyenong sili na tinatawag na chiles en nogada. Ang palaman ay iniluluto na may mga nuwes at ilang uri ng tinadtad na karne, gaya ng baka, guya, at baboy. Kung minsan kasali sa mga sangkap ang iba’t ibang prutas na tinadtad nang pino kasama ng matamis na halamang bisnaga. Ang relyenong sili ay iniluluto, pagkatapos ay pinalalamig at nilalagyan ng medyo matamis na krim at binubudburan ng malamukot na mga buto ng granada.
Isang Katakam-takam na Pampaganang Mexicano
Ang pangunahing mga sangkap sa paggawa ng mga pampaganang Mexicano ay ang mga tortilla at iba’t ibang klaseng sarsa ng maanghang na sili. Ang mga tortilla ay naging popular sa buong daigdig. Ito ay karaniwang maninipis, malambot na mga pancake na gawa sa masa ng arina ng mais na inihurno sa ibabaw ng isang comal (mainit at malapad na tipak ng bakal). Karaniwang ang mga sarsa ay gawa sa berdeng sili na gaya ng jalapeños (na halos limang centimetro ang haba at mabilog) o ng serranos (mas maliit at mas payat). Ang maanghang na mga siling ito ay ginagamit sa buong daigdig, yamang ito ay naipepreserba sa suka at iniluluwas.
Ang pinakakaraniwang sarsa ang pinakamadaling gawin. Gumagamit ito ng mga berdeng sili, pulang kamatis, at sibuyas—pawang hilaw. Ang mga ito ay tinatadtad nang pino at tinitimplahan ng asin ayon sa panlasa. Kung ihahalo mo ang sarsang ito sa dinurog na abokado, mayroon kang masarap na guacamole, na maaaring gamitin bilang sarsa o kanin bilang isang taco (binilot o itiniklop na tortilla na may palaman). Nariyan din ang berdeng sarsa na gawa sa berdeng sili at berdeng tomatillos na iniihaw at saka inilalagay sa blender. Ang mga pulang sarsa ay gawa sa pulang sili at pulang kamatis na inihaw. Ang ilang mga sarsa ay gawa sa purong sili, ngunit ito ay depende sa kung gaano kaanghang ang gusto mo.
Ang tostada ay isang malutong, pritong tortilla kung saan inilalagay mo ang isang suson ng pinirito-muling balatong, isang suson ng ginayat na karne ng manok o iba pang karne, at sibuyas na pabilog ang hiwa, na may sarsa sa ibabaw. Ang mga sope ay nahahawig nang kaunti sa mga tostada, subalit ang mga tortilla ay mas makapal at mas maliit at hindi malutong. Ang tlacoyos ay mabibilog na tortilla na may lamang piniritong-muli na mga balatong. Ang mga sibuyas na hiniwa nang pabilog at sarsa ang inilalagay sa ibabaw nito. Ang mga enchilada ay nahahawig sa binilot na mga taco, karaniwang may kaunting karne ng manok sa loob. Ang mga ito ay nilalagyan ng mole sa ibabaw, saka ng bagong kayod na keso at sibuyas na hiniwa nang pabilog. Kung gusto mo, maaaring idagdag ang sariwang krim sa alinman sa mga pampaganang ito.
Naiibigan ng lahat ang mga quesadilla! Ang pangalan ay galing sa pangunahing sangkap nito, queso, keso, ngunit ang mga quesadilla ay gawa sa sari-saring sangkap: malutong na tsitsarong baboy, huitlacoche (isang halamang-singaw sa mais), bulaklak ng kalabasa, tinga (maanghang na ginayat na karne ng baka), at longganisang baboy, upang banggitin lamang ang ilan. Maraming iba’t ibang paraan ng paggawa nito, subalit ang pinakamasarap ay yaong ginawa na kasabay ng paggawa ng mga tortilla. Ang tortilla ay hinuhulma at inilalagay ang keso sa isang tabi, at saka itinitiklop at inilalagay sa ibabaw ng comal na may kaunting mantika at inihuhurno. Ito ay pinipihit minsan upang matiyak na ito ay luto na sa magkabilang panig. Bago ito ihain, ang sarsa ay inilalagay sa loob at pagkatapos, samantalang mainit pa—ay kinakain! Hmmm, anong sarap!
Para Lamang sa Malalakas ang Loob
Ngunit may ilang pagkaing Mexicano na para lamang sa malalakas ang loob! Gusto mo bang subukan ang masarap na iguana—oo, iguana—sa mole? Mas maganda itong tingnan sa pinggan, at sa maniwala ka o hindi, ang lasa ay maaaring maging katakam-takam. Gusto mo ba ng piniritong pulang langgam na ginawang taco? Sabi ng mga eksperto na ito ay masarap na kasama ng pula o berdeng sarsa. Isa pang pagkain na mahirap makuha ay ang itlog ng langgam sa mga taco—Mexicanong caviar! O bakit hindi mo subukan ang mga tipaklong na pumula dahil sa pagkaprito sa kawali? Ito ay iba-iba ang laki, subalit para sa mga bagito ang maliliit ang pinakamabuti. Gayunman, ang mga pagkaing ito ay para lamang sa panlasa ng mga Mexicano o para sa mga dalubhasa sa pagkain.
Ilan lamang halimbawa ang nabanggit namin. Kailangan mong humanap ng panahon upang makilala ang iba’t ibang tamales (masa ng mais na may karne sa loob, hugis na parang butil ng mais, at niluto sa mga bunot ng mais), mixiotes (karne at mga herb na dahan-dahang niluto sa manipis na balat ng halamang maguey), ceviches (sariwang isda at pagkaing-dagat na binabad sa katas ng limon), sopas, at ang hindi nawawalang balatong, na iba’t ibang kulay.
Halika! Maupo ka sa may mesa! Huwag kang mag-alala tungkol sa maanghang na mga sili. Karamihan ng pagkain ay niluto nang walang sili, at maaaring lagyan mo ng maanghang na mga sarsa ayon sa iyong panlasa. Kahit na ang mga Mexicano ay may iba’t ibang panlasa sa mga sili, at may ilan na hindi kumakain nito. Subalit tanggapin mo ang aming Mexicanong pagkamapagpatuloy at tikman mo ang iba’t ibang klase ng pagkain na ihahain sa iyo, yamang ginagawang kawili-wili ng pagkakaiba-iba ang buhay sa Mexico!
[Picture Credit Line sa pahina 25]
The Codex Nutall,/Zelia Nutall/Dover Publications
[Mga larawan sa pahina 25]
Itaas na kaliwa: mga taco
Itaas na kanan: relyenong sili
Ibaba: tostadas
[Mga larawan sa pahina 26]
Guacamole
Tlacoyos
Enchilada de mole