Conch—Isang Masarap na Pagkain sa Kapuluan
Mula sa manunulat ng Gumising! sa Bahamas
“Apat na conch nga para sa meryenda!” “Isa ngang inihaw na conch at dalawang ensaladang conch!”
Ganiyan ang karaniwang sinasabi ng gutóm na mga parokyano na bumibili ng babauning pagkain sa mga restawran dito sa Bahamas. Ang katakam-takam na amoy ng piniritong conch na humahalo sa simoy ng hanging mula sa dagat ay nakapagpapagana sa pagkain. Ngunit ano ba talaga ang conch?
ANG conch ay isang mulusko sa dagat, o susóng-dagat, na may iisang kabibi lamang at kabilang sa uring Strombus at Cassis. Ang uri na lalo nang nagugustuhan dito bilang pagkain ay ang queen conch. Sa Latin, ang pangalan nito ay Strombus gigas at pangunahin nang masusumpungan sa maiinit na katubigan mula sa Florida hanggang Brazil.
Ang queen conch ay may malaking hugis-paikid na kabibi na nakatikwas ang labi, at iba’t iba ang haba nito, mula 20 hanggang 25 sentimetro, kapag nasa hustong gulang na. Karaniwan nang “konch” ang bigkas dito ng mga bisita at lubha silang nagugulat kapag naririnig ang mga taga-isla na bumibigkas ng “konk.” Gayunman, tinatanggap naman ang alinman sa bigkas na iyan.
Ang Paraan ng Paghuli at ang Pinaggagamitan Nito
Naaalaala pa ni Basil na noong bata pa siya, namamangka sila ng kaniyang ama upang maghanap ng conch. “Gumagamit ang aking ama ng malaki at hugis-balisungsong na timba na ang malapad na bunganga ay may salamin at mayroon din siyang mahabang pingga na may dalawang kawit sa dulo. Ilulubog niya sa karagatan ang bunganga ng timba na may salamin upang makita niya ang conch sa ilalim. Habang hawak ang timba sa isang kamay, ginagamit naman niya ang kabilang kamay upang kawitin ang conch sa pamamagitan ng pingga at iahon ito sa bangka.”
Ang popular na pamamaraan sa ngayon ay sisisid ang maninisid at iaahon ang conch sa pamamagitan ng kamay. Kapag sumisisid sa mas malalim na katubigan, maaari siyang gumamit ng snorkel o kung may permit siya galing sa pamahalaan, maaari siyang gumamit ng air compressor.
Upang mailabas ang conch mula sa kabibi nito, binubutasan ang pinakapuwit ng kabibi. Pagkatapos ay ipinapasok ang isang kutsilyo sa butas para itulak ang conch sa bunganga ng kabibi at mahugot ito. May apat na pangunahing bahagi ang conch: ang ulo, ang mga laman-loob, ang panlabas na balat, at ang malaman na paa. Nakakabit sa paa ang isang kulay-kape, matigas, at malapad na takip, o operculum. Ang paa, na siyang bahagi na kinakain, ay nababalutan ng makunat na balat. Ang balat at ang lahat ng di-kinakaing bahagi ay pinuputol at itinatapon, anupat iniiwan ang malasa at maputing karne.
Sagana sa protina ang conch. Patuloy pa rin itong itinuturing na talagang nakapagpapagaling. Maraming tao ang nagsasabing malaki ang ibinuti ng kanilang kalusugan matapos ang madalas na pagkain ng maraming conch.
Sa ngayon, may maunlad na industriya ng alahas na yari sa kabibi ng conch. Ang kabibi nito, na may nakatikwas na labi na kulay-rosas, ay maganda at napakapopular sa mga nangongolekta ng kabibi. Gayunman, pangunahin nang ginagamit ang conch bilang masarap na pagkain. Sa nakalipas na maraming taon, ang malikhaing mga kusinero ay nakatuklas ng sari-saring paraan ng paggawa ng masarap na putahe ng ganitong pagkain.
Katakam-takam na Pagkain
Noong hindi pa uso rito ang repridyeretor, ibinibilad ang conch para mapreserba. Una, pinupukpok ito ng malyete upang lumambot. Pagkatapos ay isinasabit ito upang matuyo, o maging daing, sa sikat ng araw sa loob ng ilang araw. Bago ito lutuin, ibinababad muna sa tubig ang karne sa loob ng ilang oras upang lumambot ito. Marami pa rin ang nasisiyahan sa lasa ng conch na napreserba sa ganitong paraan.
Ang isang paborito ng mga taga-isla at mga bisita ay ang ensaladang conch, na maaaring tawaging conch sushi. Oo, kinakain nang hilaw ang conch. Inihihiwalay ang karne sa kabibi, hinihiwa nang maliliit, at saka hinahaluan ng seleri, siling-bilog, siling labuyo, sibuyas, at kamatis. Tinitimplahan din ito ng asin, sariwang lemon, at katas ng kahel. Kung ayaw mong kumain ng kinilaw na pagkaing-dagat, marami namang resipe ng nilutong conch. Subalit isang paalaala. Kapag magluluto ka ng conch, palambutin muna ito sa pamamagitan ng malyete. Kung hindi, magiging matigas at makunat ang conch.
Ang conch ay maaaring pasingawan, ilaga, idaing, ihawin, itorta, gawing burger, isahog sa lugaw o sopas—at marami pang puwedeng gawin. Ang mga conch na ginawang bola-bola at chowder ay kadalasang inihahain bilang pampagana. Ang simpleng mga resipe sa paghahanda ng mga putaheng ito ay nagpalipat-lipat na sa sunud-sunod na mga salinlahi. Kaya kapag dumalaw ka sa magagandang isla ng Bahamas, huwag kang uuwi nang hindi natitikman ang conch. Ipatitikim nito sa iyo ang talagang masarap na pagkain sa kapuluan.
[Kahon/Larawan sa pahina 23]
Tortang Conch (Ipinakita sa ibaba)
Inilalarawan ni Sandra, isang asawang babae at ina na taga-isla, kung paano niya inihahanda ang masarap na tortang conch: “Palambutin muna nang husto ang conch. Pagkatapos ay pagulungin ito sa harina na tinimplahan ng asin at paminta, at ilubog ito sa binating itlog. Prituhin ang conch sa mainit na mantika hanggang sa maging mamula-mula ito. Patuyuin ito sa tuwalyang papel, at lagyan ng katas ng lemon.”
Ang conch na inihanda sa ganitong paraan ay karaniwan nang inihahain na may kasamang French fries at maraming ketsap o may kasamang gisantes at kanin. Ang tortang conch ay maaari ring kainin na may tartar sauce. Kadalasan ay iniluluwas ang iniladong conch, kaya baka mayroong conch sa inyong lugar. Bakit hindi mo ito tikman? Baka magustuhan mo ito nang husto.
[Mga larawan sa pahina 23]
Mula sa kaliwa pakanan: Kabibi ng “queen conch”; mga humuhuli ng “conch” gamit ang timba na may salamin sa bunganga at isang pingga; paghugot sa “conch” mula sa kabibi nito; “conch chowder”; ensaladang “conch”; bola-bolang “conch” na pinirito; inihaw na “conch” na may saging na saba at kamoteng-kahoy