Besin Kökenli Hastalıklardan Kendinizi Koruyun

BECKY “12 saat boyunca banyodan çıkamadım” diyor. “Kramplar akıl almaz şiddetteydi. O kadar su kaybetmiştim ki, acil serviste damardan sıvı almam gerekti. Tekrar normale dönmem iki üç haftayı buldu.”

Becky besin kökenli bir hastalık olan gıda zehirlenmesine uğramıştı. Birçokları gibi o da hayatta kalabildi. Fakat geçirdiği çetin deneyimin anıları canlı kaldı. “Gıda zehirlenmesi yüzünden böylesine hastalanılabileceğini hiç tahmin etmezdim” diyor.

Buna benzer ve daha da kötü olaylar kaygı verici biçimde artmıştır. Düzinelerle bakteri, virüs, asalak ve tekhücreli, yiyeceklerimizin zehirlenmesi yönünde bir tehdit oluşturuyor. Son yıllarda, endüstrileşmiş ülkelerde bazı besin kökenli hastalıklar sayıca azalırken, World Health dergisi, “salmonellozun ve diğerlerinden bazılarının, kontrol altına almak üzere gösterilen tüm çabalara karşı koyduğunu” bildiriyor.

Birçokları bildirilmediği için gıda zehirlenmesi olaylarının izini takip etmek çok zordur. ABD Hastalık Denetim Merkezlerinden Dr. Jane Koehler şunları söylüyor: “Bizim bildiğimiz yalnızca buzdağının doruğu.”

Besin kökenli hastalıklara hangi şey neden olur? Sorunun çoğu kez malın pazara ulaşmasından da önce başladığını duyarsanız şaşırmayın.

Salgının Yolunu Hazırlayan

Hayvan yetiştiriciliğinde kullanılan modern teknikler, çiftlik hayvanları arasında hastalık yaratan organizmaların hızla yayılmasının garantisi sayılır. Amerika Birleşik Devletlerinde, örneğin, büyükbaş hayvan endüstrisinde yaklaşık 900.000 çiftlikten gelen buzağılar, sayısı yüzün altında olan tesislere kesilmek üzere getiriliyorlar. Böyle bir karışım sonucunda, bir çiftlikte bulunan hastalıklı hayvan, bir salgının başlamasına neden olabilir.

Bundan da öte, Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Veterinerler Birliği Başkanı Dr. Edward L. Menning hayvan yemlerinin yüzde otuzunun ve daha fazlasının hastalığa yol açan mikroorganizmalarla kirletildiğini savunuyor. Bazen ekstra protein sağlamak için hayvan yemleri mezbaha artıklarıyla güçlendirilir; bu da salmonella’yı ve diğer mikropları yayabilen bir uygulamadır. Gelişmeye yardımcı olmak üzere hayvanlara düşük dozda antibiyotik verilirse bu onları ilaçlara dirençli duruma getirebilir. Hastalık Denetim Merkezinden Dr. Robert V. Tauxe şunları söyledi: “Bunun iyi bir örneği, antibiyotiklere giderek daha dirençli duruma gelen salmonelladır. Bunun gıda için yetiştirilen hayvanlara verilen antibiyotiklerden kaynaklandığını düşünüyoruz. Bu durum diğer bakteriler için de söz konusu olabilir.”

Amerika Birleşik Devletlerinde, çiftlikten mezbahaya götürülürken tavukların ancak küçük bir yüzdesinin sindirim sisteminde salmonella vardır. Fakat mikrobiyolog Nelson Cox şu iddiada bulunuyor: “Bu oran nakil süresi içinde %20-25’e fırlıyor.” Küçücük kümeslere tıkıştırılmış tavuklar kolayca hastalık kapabilirler. Hızlı kesim ve et işleme yöntemleri bu riski daha da artırır. Mikrobiyolog Gerald Kuester şu iddiada bulunuyor: “Sonunda bu kümes hayvanları tüketiciye ulaştıklarında, kirli bir tuvaletin kuburuna daldırılıp çıkarılmış olmaktan daha temiz değildir. Yıkanmış olsalar bile, mikroorganizmalar hâlâ orada durmaktadır.”

Aynı şekilde büyük çaptaki et işleme süreci de tehlikeli olabilir. The Encyclopedia of Common Diseases şöyle diyor: “Çağdaş et işleme tesislerindeki et yığınları öylesine büyüktürler ki, gelen mallardaki bir iki kirli parti tonlarca ürünü pisletebilir.” Örneğin biraz kokuşmuş bir parça sığır eti aynı kıyma makinesinden çıkan her köfteye hastalık bulaştırabilir. Ayrıca merkezi bir yerde hazırlandıktan sonra marketlere ve lokantalara nakledilen etlere de, nakil süresince gerekli olan sıcaklıklarda tutulmamışlarsa, hastalık kolayca bulaşır.

Acaba pazara gelmiş olan etin yüzde kaçı potansiyel bir tehlike oluşturuyor? Dr. Menning, Birleşik Devletler hakkında konuşurken bunun, “perakende satılan her şeyin en az %60’ı” olduğunu savunuyor. Fakat FDA Consumer dergisi “Bu tür hastalıkların %30’unun, gıdanın evde güvenli olmayan tarzda işlenmesinden doğmakta” olduğunu söylediğine göre, kendinizi besin kökenli hastalıklardan korumak üzere bazı adımlar atabilirsiniz. Hangi önlemleri alabilirsiniz?

Satın Almadan Önce . . .

Etiketi okuyun. İçeriği nedir? Salata sosunda ve mayonezde olduğu gibi, çiğ yumurta kullanılmışsa dikkatli olun. Süt ve peynirin “pastörize edilmiştir” etiketi taşıması gerekir. “Üretim tarihi,” “son kullanma tarihi” gibi uyarıları dikkate alın. Doğal olduğu savunulan ürünlerin güvenli olduğunu sanmayın; bunlar sizi katkı maddelerinin koruması öngörülen tehlikelerle karşı karşıya bırakabilirler.

Gıdayı ve ambalajını dikkatle gözden geçirin. Eğer yiyecek taze görünmüyorsa satın almayın. Örneğin balık alırken, bütün balıkların gözleri parlak, solungaçları kırmızı, etleri dağılmamış ve sıkı olmalı; füme ve dilimli balık açık renk ve parlak olmalı, keskin ve kötü kokmamalıdır. Balık ya buz içinde ya da buzdolabında durmalıdır. Önceden pişirilmiş balıkla taze balık yanyana getirildiğinde birbirlerini bozabilirler. Ayrıca delik, şişmiş, şu ya da bu şekilde zedelenmiş olan konserve kutuları ender görülmekle birlikte kimi zaman ölümcül olabilen, merkezi sinir sistemini etkileyen botülizm denilen bir hastalığa neden olabilir.

Yemeden Önce . . .

İyice pişirin. Bu enfeksiyonlara karşı en büyük savunmalarınızdan biridir. Dr. Cohen, “Hayvansal kökenli her ürünün hastalık bulaştırabilecek durumda olduğunu varsayın ve ona göre davranın” diye tavsiye ediyor. Yumurtalar, sarı ve beyaz kısmı lop olmaktan çıkıp sertleşene kadar pişirilmelidir. Bakteriler 4-60 C°’de çoğalabildiklerinden, etlerin iç kısmı 71 C° olana dek ısıtılmalıdır ve kümes hayvanlarında bu sıcaklık 82 C°’ye ulaştırılmalıdır.

Temiz Pişirin. Kullanıldıktan sonra bütün kap kacak titizlikle temizlenmelidir. Bazılarının et kesiminde kullanılan ağaçtan tablaların bakteri yuvası olduğunu iddia etmesine karşın, başka bir araştırma bunların plastik tablalardan daha güvenli olduğunu ileri sürüyora. Ne tür tabla kullanırsanız kullanın, her seferinde sabunla ve sıcak suyla titizlikle yıkamalısınız. Bazıları çamaşır suyu kullanmayı da önermektedir. Dokunabileceğiniz her şeyi mikroplayabileceğiniz için, çiğ et ve tavuk elledikten sonra ellerinizi yıkayın.

Saate bakın. Satın aldığınız şeyleri en çabuk şekilde eve getirin. Beslenme uzmanı Gail A. Levey: “Pişmiş ya da çiğ hiçbir şey buzdolabının dışında iki saatten fazla kalmamalı. Eğer dışarının sıcaklığı 32 C°’den fazlaysa bu zamanı bir saate indirin.”

Dolaba Koymadan Önce . . .

Yeterli boyda kap kullanın. Sıcak yiyecekleri buzdolabında hemen soğuyabilecekleri şekilde küçük kaplara bölün. Buzdolabınızdaki ve dondurucunuzdaki havanın ısınmaması için kapların arasında hava akımına yer bırakın. Birbirlerine mikrop bulaştırmasını engellemek üzere bütün kapların kapalı olması gereklidir.

Buzdolabınızı kontrol edin. Dondurucunun sıcaklığı -18 C°’den yukarı olmamalı ve buzdolabınınki de 4 C°’den aşağı olmalıdır. Et ve tavuk dondurucuda aylarca saklanabilirken, buzdolabında birkaç gün içinde kokuşmaya başlayabilirler. Yumurtalar üç hafta içinde kullanılmalıdır. Çatlamaları engellemek ve yeterince serin tutabilmek için yumurtalar, buzdolabının kapısına, yani en sıcak yerlerden biri olan yumurtalığa değil, kendi orijinal ambalajlarında, buzdolabının ana bölümüne konulmalıdır.

Yukarıdaki tüm önlemlere rağmen, besin maddesinde kuşkulu bir görüntü ve koku varsa, çöpe atın! Genellikle besin kökenli rahatsızlıkların bir iz bırakmadan geçmelerinin yanı sıra, bu hastalıklar bazı durumlarda özellikle de, çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklık bozukluğu olanlarda felakete neden olabilirler.b

Tanrı’nın Nuh’a şu sözleri söylemesinin üstünden binlerce yıl geçti: “Yerin her hayvanı, ve göklerin her kuşu . . . . size yiyecek olacaktır.” (Tekvin 9:2, 3) Bant usulü seri kesim, etin tek merkezde işlenişi, geniş çapta dağıtımı bu sözlere pek de hayırlı olmayan bir yorum katıyor. Bu nedenle tüketici olarak üstünüze düşeni yapın. Yiyeceğinizi alırken, pişirirken, saklarken dikkatli olun.

[Dipnotlar]

[Sayfa 23’teki çerçeve]

Dışarda Yemek Yerken

Piknikte. Buzla dolu iyi yalıtılmış buz çantaları kullanın. Bunları arabanın bagajında değil, yolcu bölümünde tutmak en iyisi olabilir. Buz çantaları piknik süresince ağzı kapalı olarak gölgede tutulmalıdır. Çiğ gıdaları diğer besinlerden uzak tutun. Yiyeceği önce evde biraz pişirip sonradan ızgara yapmak, yarım pişirme bakteri çoğalmasını desteklediğinden pek önerilmemektedir.

Lokantada. Dr. Jonathan Edlow, “Temiz görünmeyen lokantalardan uzak durun. Eğer yemek yenilen bölge kirli bir görüntüdeyse, herhalde mutfak da öyledir” diye uyarıyor. Titizlikle pişirilmemiş veya sıcak olmayan her “sıcak” yemeği geri yollayın. Hafifçe bile olsa pembeleşmiş tavuk etleri yenmemelidir. Tavada yumurtaların her iki tarafı da kızartılmalıdır. FDA Consumer’in uyarısı şöyle: “Sarısı ne derece yumuşaksa tehlike o derece büyüktür.”

Salata Barında. Salata barları, değişik düzeyde pişirilmesi ve dondurulması gereken yiyecekleri biraraya getirdiğinden, Newsweek dergisinin dediği gibi, “mikropların cirit atması açısından çok elverişli bir alan” oluşturuyorlar. Salata barının temizliğini kontrol edin, soğuk tutulması gereken besinlerin bir buz yatağında tutulduğundan emin olun. Hatta, salata barları temiz tutulsalar bile, mikroplar bir müşteriden diğerine geçebilir. Mikrobiyolog Michael Pariza’nın dediği gibi: “Salata sosunun içine düşmüş olan kaşığa en son kimin değdiğini bilemezsiniz.”

Toplumsal buluşmalarda. Dr. Edlow büfe tipi yemek servisinde evsahibinin, yemeği uzun süre masada bırakmak yerine, masaya az miktarda yemek koymasını ve servis tabaklarını soğutulmuş ya da ısıtılmış olan esas yemekle tekrar doldurmasını öneriyor. Soğuk yemekleri 4 C°’nin altında ve sıcakları 60 C°’nin üstünde tutun. Sonra kullanmak üzere pişirilen et yemekleri hemen buzdolabına alınmalı ve nakledilmeye hazır olana kadar bu şekilde kalmalıdırlar. Yenilmeden önce besin tekrar titiz bir şekilde ısıtılmalıdır.

[Sayfa 20’deki resim]

Taze gözükmeyen şeyi satın almayın.

[Sayfa 22’deki resim]

Yemek yediğiniz lokantanın mutfağı temiz mi?