Bir Damla Sütten Bir Kaşık Süttozuna

BİNLERCE yıldır hemen hemen her toplumda süt, insanın beslenmesindeki temel gıda maddesi olmuştur. Bilindiği gibi süt, dişilerin meme bezlerinden gelir ve yavruları için eksiksiz bir gıdadır. Ancak, diğer canlılardan farklı olarak, insanlar, bu en besleyici gıdayı özellikle inek, deve, keçi, lama, rengeyiği, koyun ve manda gibi çeşitli memeli hayvanlardan da elde etmektedirler. İnsanlar süt ve sütten elde edilen birçok gıdayla besleniyorlar; bunların arasında en çok sevilenler tereyağ, peynir, yoğurt ve dondurmadır.

Yaygın şekilde bilinen inek sütü, aslında yüzde 87’si sudan ve yüzde 13’ü katı maddelerden oluşan bir karışımdır. Bu katı maddeler, karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve kemiğin gelişimi ve korunması için önemli olan kalsiyum gibi minerallerden oluşur. İlginç olarak, besin değeri en yüksek olan süt ineklerden alınmaz. Yukarıda sıralanan hayvanlardan rengeyiğinin sütü daha üstündür; çünkü bu sütün besleyici değeri çok yüksektir ve katı madde oranı yaklaşık yüzde 37’dir.

Kaynağı ne olursa olsun, süt soğutulmadan uzun süre muhafaza edilemez. Bu problemi çözmek için yaygın yöntem, sütü toz haline getirmektir. Fakat süt, toza nasıl dönüştürülüyor? Waikato’daki (Yeni Zelanda) modern süt işleme fabrikasına kısa bir ziyaret yapalım. Bu fabrika, kendi türündeki en büyük fabrikalardan biridir ve dünya gıda endüstrisi için günde 400 ton zenginleştirilmiş süttozu üretmektedir.

Sıvıdan Toza

Her gün, cilalı çelik tankerlerden oluşan bir kamyon konvoyu Yeni Zelanda’daki mandıralardan bu fabrikaya taze süt taşır. Süt burada, yalıtımı yapılmış silolarda saklandığından taze kalır. Buradan da, süt yağsız kısmıyla kaymağının birbirinden ayrılıp standart hale geldiği ayırma aygıtlarına nakledilir ve daha sonra, uygun nitelik veya kıvamdaki son ürünü elde etmek üzere belirli miktarlarda tekrar karıştırılır. Süttozu haline gelmeden önce ayırma aygıtlarından, ara stoklama tanklarına gönderilir.

Pastörizasyonu takiben, süt vakum altında kaynatılır. Neden vakum altında? Bu durum sütün normalden çok daha düşük ısıda kaynamasını sağlayarak, ısının verdiği zararı en aza indirir. Bu buharlaşma evresi tamamlandığında sütün katı konsantrasyonu yaklaşık yüzde 48’dir. Bu konsantre ürün artık son işlem olan kurutma için hazırdır.

Konsantre sütün, borularla çok katlı paslanmaz çelik kurutucunun en üst bölümüne getirilip, kurutucunun içindeki sıcak havaya püskürtülmesiyle, kurutma işlemi başlar. Böylece, sütün nem oranı yüzde 6’ya düşer ve toz haline gelir. Bir sonraki evre nemi yüzde 3’e düşürür; daha sonra paketleme ve yükleme için hazırlıklar yapılırken süttozu yavaş yavaş soğur. Tüm işlemler özenle yapılırken, süt besin değerinden ve lezzetinden çok az şey kaybeder.

Taze sütün kolayca bulunduğu bir bölgede yaşıyor olabilirsiniz. Ancak birçok insan, taze sütün zor bulunduğu ve pahalı olduğu bölgelerde yaşıyor. Bu harika süttozu sayesinde onların sorunları çözümlendi. Sadece, birkaç kaşık süttozunu suyla karıştırıyorlar; meydana gelen süt, tazesi kadar lezzetli olmasa da besleyici bir üründür.

[Sayfa 24’teki çerçeve/resim]

Pastörizasyon ve Homojenleştirme Nedir?

Fransız bilim adamı Louis Pasteur’ün adının verildiği pastörizasyon işlemi, sütü belirli bir süre ısıtıp sonra hızla soğutmaktan ibarettir. Bu işlem zararlı bakterileri öldürür ve böylece sütün raf ömrünü uzatır. Bununla birlikte, tüm bakteriler ölmediğinden süt ürünlerinin raf ömrü hâlâ sınırlıdır. Yüksek kalitede pastörizasyona tabi tutulan süt, uygun şekilde soğutulduğunda raf ömrü yaklaşık 14 gündür.

Homojenleştirme, sütteki yağ veya kaymak zerreciklerini fiziksel açıdan değiştirerek, sütün yüzeyinde birikmelerini ve kaymak oluşturmalarını önler. Homojenleştiriciler, sıvı içindeki yağ zerreciklerini, asılı kalmalarına yetecek kadar küçük parçacıklara ayırarak, sütü besin bakımından zengin ve kıvamlı hale getirirler.

[Tanıtım notu]

U.S. National Library of Medicine

[Sayfa 25’teki resimler]

Bu çok katlı kurutucuda saatte dokuz tondan fazla süttozu kurutulabilir