Denizden Gelen Tuz Güneş Ve Rüzgârın Mahsulü

DENİZ kıyılarına çeşitli renklerde yama yama yayılmış havuzlar gökyüzünün değişen tonlarını yansıtıyor. Fransızcada paludier olarak bilinen bir tuzlu bataklık işçisi, dikdörtgen havuzlardan birinin içinde duruyor ve sudan çıkardığı bereketli ürünü güneş ışığında parıldayan küçük beyaz tepecikler haline getiriyor. Fransa’nın paludier’leri, Guérande şehri civarlarında Atlas Okyanusu kıyısında bulunan Noirmoutier ve Re adalarındaki tuzlu bataklıklarda tuz üretirken hâlâ geleneksel yöntemleri uyguluyorlar.

“Beyaz Altın”

Fransa’nın Atlas Okyanusu kıyısındaki tuz tavaları yaklaşık olarak MS üçüncü yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır. Fakat burada ancak ortaçağın sonunda göze çarpar miktarda tuz üretilmeye başlandı. Ortaçağda Avrupa nüfusunun çoğalması ve tuzun et ve balığı taze tutma özelliği, talebi önemli ölçüde artırdı. Örneğin dört ton ringa balığını korumak için bir ton tuz gerekliydi. Halk için et lüks olduğundan, onların başlıca yemeği tuzlanmış balıktı. Böylece balıkçıların büyük miktardaki tuz ihtiyacını karşılamak üzere, tüm kuzey Avrupa’dan gemiler, Fransa’nın kuzey batısındaki Bretanya kıyılarına tuz satın almaya geldiler.

Bu “beyaz altın”la elde edilen zenginlik Fransa krallarının gözünden kaçmadı. Böylece 1340’ta tuza vergi getirildi; bu vergiye, Arapçada vergi için kullanılan kabâle sözcüğünü çağrıştıran “gabelle” ismi verildi. Kimsenin hoşuna gitmeyen bu vergi kanlı isyanlara yol açtı. Ayrıca, insanlar tuza çok yüksek bir fiyat ödemek zorundaydı ve ihtiyaçları ne kadar olursa olsun belirlenen miktardan az tuz alınamazdı. Tüm bunlar büyük bir haksızlık olarak görülüyordu. Üstelik soylular ve papazlar gibi imtiyazlı kişiler vergiden muaf tutuluyordu. Bretanya gibi bazı yönetim bölgeleri de vergiden muaftı, bazı bölgelerde ise verginin sadece dörtte biri ödeniyordu. Bu durum tuz fiyatlarında tutarsızlıklara yol açtı. Fiyatlar öylesine farklıydı ki, bir yönetim bölgesindeki tuz fiyatı diğerindekinden 40 kat fazla olabiliyordu.

Bu şartlar altında kaçakçılığın gittikçe gelişen bir endüstri haline gelmesi gayet doğaldı. Ancak yakalanan kaçakçılar ağır şekilde cezalandırılıyordu. Damgalanarak kadırgalarda kürek çekmeye ve hatta ölüme mahkûm ediliyorlardı. Tuz kaçakçıları, 18. yüzyılın başında tüm kürek mahkûmlarının yaklaşık yüzde 25’ini oluşturuyordu. Geri kalanı ise sıradan suçlulardan, ordudan kaçan askerlerden ya da Nantes Fermanı’nın yürürlükten kaldırılmasının ardından zulmedilen Protestanlardan oluşuyordu.a 1789’daki Devrim tüm Fransa’ya yayıldığında, devrimcilerin ilk taleplerinden biri bu nefret edilen verginin kaldırılması oldu.

Güneşten Yararlanarak Tuz Üretimi

Tuzun Fransa’nın Atlas Okyanusu kıyılarında elde edilme şekli yüzyıllardır pek değişmedi. Burada tuz şöyle üretiliyor: Tuzlu bataklıkta çalışan işçi ilkbahardan sonbahara kadar bataklıklardaki kil setlerini ve kanalları onarır ve kristallendirme tavalarını hazırlar. Bataklıklar, yaz başladığında güneş, rüzgâr ve gelgitlerle, üstü açık buharlaştırıcı haline gelir. Gelgit kabarması olduğunda deniz suyu ilk havuza (vasière) girer ve burada duran su buharlaşmaya başlar. Daha sonra su yavaşça bir dizi havuza aktarılır ve bu havuzlarda daha çok buharlaşır. Sudaki tuz oranı arttıkça mikroskobik suyosunları oluşur ve salamura (tuzlu su) geçici olarak pembeye dönüşür. Su yosunları öldüğünde tuzda hafif bir menekşe kokusu oluşur. Salamura, en sonunda kristallendirme tavalarına aktarıldığında tuza doymuş durumdadır, çünkü bir litre sudaki tuzun miktarı 35 gramdan 260 grama çıkmıştır.

Gelgitten etkilenen bu bataklıkların hassas doğasından dolayı, tuzu Salin-de-Giraud ve Aigues-Mortes’in tuzlu bataklıklarında olduğu gibi makineler aracılığıyla toplamak mümkün değil. Tuz işçileri, gelberi denilen tırmığa benzer uzun, tahta bir alet kullanarak tuzu yatağın kenarında toplarlar ve bu sırada sığ havuzun dibindeki kili kazımamaya dikkat ederler. Kilden dolayı açık gri renkte olan tuz bu aşamadan sonra kurumaya bırakılır. Bir tuz işçisi aşağı yukarı 60 tuz yatağını işler ve bu tuz yataklarının her birinden yılda ortalama bir buçuk ton tuz elde edilir.

Belirli koşullarda suyun yüzeyinde kar tanelerine benzer tuz kristallerinden meydana gelen ince bir katman oluşur. Fleur de sel (tuz çiçeği) olarak bilinen bu tuz, yıllık ürünün sadece küçük bir kısmını oluşturur. Bununla birlikte Fransız mutfağında çok değer verilen bir tuz çeşididir.

Tabii ki tüm bunlar havanın keyfine bağlıdır. Önceden tuz ticareti yapmış biri şöyle dedi: “Kötü bir sene geçirmemek bizim elimizde olan bir şey değil. Örneğin 1950’de tüm yaz boyunca yağmur yağdı. Ürettiğimiz tuz miktarı tek bir şapkayı bile doldurmazdı.” Guérande’de Pascal isimli bir tuz işçisi şunları söyledi: “1997’de 180 ton işlenmemiş tuz, 11 ton da ‘tuz çiçeği’ topladım. Bu sene [1999] hava o kadar iyi değildi. Sadece 82 ton tuz topladım.” Fakat ne tuhaftır ki, aşırı sıcak hava da zararlı olabilir, çünkü salamuranın fazla ısınmasına neden olarak kristalleşmesini engeller.

İniş Çıkışlar

On dokuzuncu yüzyılda gelişen sanayileşme Atlas Okyanusunun bataklıklarından elde edilen tuza olan talebi azalttı. Taşımacılığın gelişmesi sayesinde Akdenizli üreticiler, pazarlara bol miktarda ucuz tuz sattılar. Bunun yanı sıra, Akdeniz iklimi yılda 1,5 milyon tondan fazla tuz üretimi için elverişlidir. Böyle bir rekabet karşısında, Atlas okyanusu bataklıklarında yapılan üretim 1970’li yıllarda en düşük seviyeye indi ve artık sonu gelmiş gibi görünüyordu.

Ancak bu “beyaz altın” son yıllarda eski cazibesini tekrar kazandı. Tuzlu bataklıkların ekolojik ve ekonomik değerinin gittikçe daha çok farkına varılması durumu tersine çevirdi. Tuz tavaları, çok çeşitli bitkiler ve göçmen kuşlar için sığınak görevi gören bir ekosistemin parçasıdır ve farkına varılan bu sığınak artık korunuyor.

Üstelik, çağdaş yaşamın etkileyemediği geleneksel bir faaliyetin sürdürüldüğü bu bakir kıyılar, günlük hayatın koşuşturmasından kaçma arayışındaki turistleri buraya çekiyor. Atlamamamız gereken bir başka nokta da, insanların çevre kirliliğinden ve yemeklerin kalitesinden gittikçe daha çok endişe duymasıdır. Bunun sonucunda, herhangi bir kimyasal işlemden geçmeden tamamen doğal yollarla üretilen bu gıda maddesi satış konusunda da büyük bir avantaja sahiptir. Kim bilir belki de, küreselleşen bu dünyada ve çılgın rekabet ortamında, yüzlerce yıldır tuz üretme sanatını icra eden Fransız tuz işçilerine hâlâ bir yer vardır.

[Dipnot]

[Sayfa 30’daki çerçeve]

TUZ VE SAĞLIĞINIZ

Çok tuzlu beslenme tarzı, kalp krizinde bir etken olan yüksek tansiyonun sebebi olarak gösterilmektedir. Bu nedenle genelde sağlık uzmanları günlük tuz tüketiminin altı gramı geçmemesini önerirler.

Bununla birlikte son zamanlarda yapılan araştırmalar daha az tuz tüketmenin aslında yüksek tansiyonu göze çarpar derecede düşürmediğini ve hatta tansiyonu normal kişileri pek de etkilemediğini gösterdi. 14 Mart 1998 tarihli The Lancet dergisinde yayımlanan bir araştırma, az tuz tüketen kişilerin normal miktarda sodyum alan kişilere oranla daha çok kalp krizi geçirdiğini ortaya çıkardı ve araştırmada “az sodyumlu yiyeceklerin yarardan çok zarar vereceği” sonucuna varıldı. Başka bir dergideki makalede ise şu sözler yer aldı: “Normal tansiyonlu kişilerin tuz tüketimini azaltmaları şu anda tavsiye edilmiyor; çünkü bunun, yüksek tansiyonu düşürdüğüne dair yeterince kanıt yok.”—Canadian Medical Association Journal (CMAJ), 4 Mayıs 1999.

Öyleyse, ne kadar tuz yediğimize hiç dikkat etmemiz gerekmiyor mu? Beslenmeyle ilgili tüm meselelerde olduğu gibi parola dengedir. Yukarıda değinilen CMAJ dergisindeki makalede insanların çok fazla tuz tüketmekten kaçınması, yemeklerde kullandıkları tuz miktarını kısıtlamaları ve masadayken yemeğe tuz eklemekten kaçınmaya gayret etmeleri tavsiye ediliyor. Ancak eğer yüksek tansiyonunuz ve kalp sorununuz varsa doktorunuzun tavsiyelerini uygulayın.

[Sayfa 29’daki harita]

(Ayrıntılı bilgi için lütfen yayına bakın)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RE

[Sayfa 30’daki resim]

“Fleur de sel” (Tuz çiçeği)

[Sayfa 31’deki resim]

Île de Ré

[Sayfa 31’deki resim]

“Fleur de sel” toplanıyor

[Sayfa 31’deki resim]

Tuzlu bataklıklar ve tuz tavaları

[Sayfa 31’deki resim]

Noirmoutier’de bir “paludier” (tuz işçisi)

[Sayfa 29’daki resim tanıtım notu]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Sayfa 31’deki resim tanıtım notları]

Üst: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; sol: © V. Sarazin/CDT44; orta ve sağ: © Aquasel, Noirmoutier