Suka—Ang Aslom nga Asido

Sinulat sa koresponsal sa Pagmata! sa Pransiya

Ang paggamit sa suka misugod sa dugay na kaayong panahon. Ang Romanong kasundalohan nag-inom sa sinambog nga suka ug tubig. Ang ilang pagtawag sa suka maoy acetum.

KITA karong adlawa nagagamit sa pulong “acetic acid” sa pagbatbat sa pangunang elemento sa suka, kay ang suka mabatonan pinaagi sa asetikong permentasyon sa alkoholikong mga likido sama sa bino.

Ang atong Ingles nga pulong “vinegar” nagagikan sa duha ka Pranses nga pulong: vin (bino) ug aigre (aslom). Apan sa unsang paagi ang bino maaslom ug masuka?

Usa ka Produkto sa Bakterya

Kon biyaan nimo ang inablihang botelya sa bino sulod sa init nga kuwarto sa daghang semana, maporma ang gabon-gabon sa ibabaw sa bino. Ang maong gabon-gabon gilangkoban sa nagdasok nga mga selula, mga microorganismo nga anaa sa hangin. Sila mipondo diha sa bino kay kini usa ka maayong kahimtang aron makasanay.

Atong tilawan ang usa ka tulo. Pagkamakapahigawad! Ang among bino mibahal ug aslom na karon. Kini nasuka. Unsay nakapaaslom niini? Usa ka mikroskopikong linalang gitawag Acetobacter aceti. Makadulot ka kaniya sa bisan unsa ka daghang bino, ale, o cider; ug basta kini walay kapin sa 12 porsientong alkohol, kini mosanay.

Ang mga siyentipiko nagaklasipikar kaniya ug sa iyang pamilya ingong aerobes, nga nagkahulogang sila dili mabuhi kon walay oksiheno. Kana ang hinungdang kining gamitoyng indibiduwal makaobra lamang sa ibabaw sa likido, kay kon kini mounlod, kini mamatay sa asphyxia o pagkawalay-oksiheno. Kana magtapos sa palakaw sa pagkombertir sa alkoholikong ilimnon ngadto sa suka.

Ang Acetobacter aceti ug iyang mga higala magtapok nga daghan kaayo sa ibabaw sa bino aron maporma nila ang danlog nga membrana nga gitawag lintunganay sa suka. Kay sensitibo sa katugnaw, ang temperaturang mga 30 degrees Celsius haom kaayo niini.

Karon nga may diyutay kang nasayran bahin sa suka, moduaw kita sa naandang pabrika sa suka sa Orleans, ang kaulohan sa industriya sa suka sa Pransiya.

Ang Palakaw sa Orleans

Kita mosulod sa labihan ka dakong bodega nga nasudlan sa mga casko, mga baril, ug mga kawa sa tanang porma ug gidak-on. Ang pipila binuhat sa oak ug ang uban sa dili-tayaong asiro. Ang ubay-ubay gigamit nga pondohan sa bino inig-abot niini. Dinhi ang batid nga tiggamag suka magasagol ug magkutaw sa iyang mga bino ug magapasibo sa sulod nga alkohol ngadto sa 8 o 9 porsiento. Ang ubang mga sudlanan nagapondo ug nagapalaon sa suka. Sa kataposan, kita mahidangat sa labing hinungdanong bahin, diin ang 225-litrong mga baril gigamit sa paghimo sa bino nga suka.

Ang labihan ka dagkong mga baril gipahimutang nga pinahigda nga nagalumbay. Kini motugot nga ang kinadakoang nawong sa likido sa sulod mabantang sa hangin. Ang hangin mosulod agi sa “mata,” o gamayng bangag, duol sa tumoy sa baril. Kini nga bangag makapaarang sa tiggamag suka sa pagsusi sa permentasyon. Aron kining tanan mahimo, ang mga baril pun-on sa upat ka bahin sa lima sa kapasidad niini. Ang bino ibubo sa temperatura nga duolag 30 degrees Celsius, ug idugang ang diyutayng bakterya sa suka. Ang bakterya motrabaho, ug tulo ngadto upat ka adlaw sa ulahi, ang lintunganay sa suka molukop sa ibabaw sa bino.

Sulod sa duha ngadto tulo ka semana, ang unang hugpong sa suka andam na. Mga 50 litros ang kuhaon agi sa sungsong duol sa sampot sa baril. Kini pulihan sa samang gidaghanon sa bino, nga himoon ang pag-amping nga dili mabuak ang gabon-gabon sa bakterya sa ibabaw.

Sa mga tulo ka semana sa ulahi, ang samang gidaghanon sa suka makuha na usab, ug padayon. Pinaagi sa paggamit niining metodoha, ang aberids nga duha o tulo ka litros nga suka matag baril magama kada adlaw. Kini daw diyutay ra, apan ang pabrika nga atong giduaw dunay 2,500 ka baril, nga nagapatungha sa tinuig nga produksiyon nga pila ka gatos ka libong galon.

Ang nagkadaiyang laing mga palakaw karon gikinahanglan, depende sa kalidad nga gitinguha. Pananglitan, ang mga hugaw kuhaon ug ang suka salaon aron matin-aw kini. Unya ang suka palaonon diha sa labihan ka dagkong baril nga ginama sa oak sa ubay-ubayng bulan. Dayon ibutang kini sa mga botelya ug ipadala sa tibuok nga kalibotan.

Ang Orleans nga palakaw gigamit gihapon sa paggamag suka, apan ang ubang mga metodo giugmad latas sa katuigan sa pagpauswag ug pagpadali pa sa pagpasuka. Kini matuod sa palakaw sa permentasyon nga gilubong. Ang hangin kanunay nga ibomba, ug ang mosangpot nga minilyong bola sa hangin nagatagana sa bakterya diha sa alkohol solusyon nga may oksiheno alang sa ilang dali nga pagtubo. Sa ingon dugang suka magama sa menos nga panahon.

Nagkadaiyang mga Paggamit

Ang suka may hataas nga kasaysayan. Kini gihisgotan diha sa Bibliya diha sa Hebreohanon ug Gregong Kasulatan. (Numeros 6:3; Juan 19:29, 30) Ang bili niini ingong tambal giila sa kasiglohan. Si Hippocrates mihatag niini ngadto sa iyang mga pasyente. Kini gisimhot ingong tigpapiskay ug tigpauli sa panimuot, sama sa smelling salts. Kon isagol sa tubig, kini gigamit nga dili isog nga panglimugmog sa baba. Sa balay, ang suka gigamit diha sa mga solusyon sa tubig sa paghugas sa mga sangkap sa ensalada ug ingong malangkobong tighinlo sa balay.

Apan ang suka gigamit sa panguna sa pagpangluto. Sanglit kini nagapugong sa pagtubo sa mga microorganismo, kini gigamit sa pagpikol sa karne, isda, prutas, ug daghang utanon, sama sa sibuyas, gherkins, ug cauliflower. Ug ang suka mopausbaw sa kalami sa mga ensalada, mga sarsa, mga linat-an, ug ubang potahe.

Busa sa sunod panahong ikaw molingkod aron mokaon, hinumdomi nga ang kalami niana lagmit gipausbaw sa aslom nga asido, ang suka.