Gikan sa Gatas Ngadto sa “Feta”
Sinulat sa koresponsal sa Pagmata! sa Gresya
ANG mga tagbalay nga taga-New York nag-andam ug pipila ka tradisyonal nga mga pagkaon nga ilang gihunahuna nga pabilhan gayod sa ilang Gregong dinapit. Apan, sa dihang ang kataposang pagkaon, usa ka plato nga may Gregong ensalada, gidalit sa talad kan-anan, ang dinapit nagpasiaw sa pagpangutana: “Apan hain ang feta?”
Oo, ang kesong feta! Kon maghunahuna ka ug Gregong pagkaon, ang usa sa mga butang nga hayan unang mosantop sa imong hunahuna mao ang presko, puti, humok, ug linamasang feta. Sa Gresya, aduna gayoy feta kanunay diha sa bisan unsang tradisyonal nga pagkaon, ug siyempre pa, kini mao ang usa sa pangunang mga sangkap sa gibantog nga Gregong ensalada. Ingong bahin sa dili pa dugayng paningkamot sa pagpanalipod sa linaing kinaiyahan ug kalidad sa feta, ang Uropanhong Unyon opisyal nga miila niini ingong eksklusibong Gregong ngalan ug produkto, nga nagpalahi niana gikan sa puti nga mga keso nga gigama sa ubang dapit. Sa pagtagbaw sa mga mahigugmaon ug keso sa tibuok kalibotan, ang Gresya nagbaligya sa gawas sa nasod ug kapin sa 9,000 ka toneladang feta matag tuig.
Lakbit nga Impormasyon
Ang paggama ug keso karaan na kaayo sa kasaysayan sa tawo. Ang karakter sa Bibliya nga si Job, nga nagkinabuhi niadtong ika-17ng siglo W.K.P. sa nailhan karong Arabia, sa balaknong pinulongan naghubit kon sa unsang paagi siya naumol sa tagoangkan sa iyang inahan, nga nag-ingon sa iyang Maglalalang: “Wala ba nimo ako ibubo ingon sa gatas ug gipagahi ingon sa keso?” (Job 10:10) Gituohan nga ang arte sa paggama ug keso gipailaila sa Uropa pinaagi sa marinerong mga taga-Phoenicia, nga nagtukod ug mga kolonya sa Cyprus ug sa mga isla sa Aegean.
Ang mga nanghibiling mga kasangkapang gigamit sa paggama ug keso nadiskobrehan sa kinadak-ang yuta sa Gresya ug diha sa palibot nga mga isla, apil ang Creta. Labing menos usa ka isla sa Aegean ang naggamag mga sensilyo nga adunay hulagway sa gagmayng mga keso, ug mga atleta nga nangandam alang sa karaang mga Olimpiada nga nagdiyeta ug keso. Diha sa Odyssey, si Homer adunay sugilambong nga karakter nga si Cyclops Polyphemus nga naggama ug keso gikan sa gatas sa karnero, lagmit ang nauna sa feta, diin iyang gipabagtok sa mga bukag diha sa iyang langob. Sa pagkamatuod, ang Italyanhon ug Pranses nga mga pulong sa keso (formaggio ug fromage) naggikan sa Gregong pulong for·mosʹ, nga nagkahulogang “bukag”—ang bukag nga gigamit sa pagsala ug keso.
Ang Pagpreserbar sa Feta
Atong hisgotan ug balik ang feta. Ang nagpahimong lahi sa tinuod nga feta mao nga kini gigama gikan sa gatas sa kanding o karnero. Sa Gresya, pinaagi sa regulasyon sa balaod, ang feta maoy labing menos 70 porsiyentong gatas sa karnero, nga nagtugot hangtod sa 30 porsiyentong gatas sa kanding; ang gatas sa baka estriktong gidili, butang nga dili sangkap sa “feta” nga gibuhat sa ubang dapit. Ang feta dili lutoon o pug-on, apan kini ihumol kadiyot sa tubig nga may asin nga maghatag ug kaparat sa isog nga lami sa gatas.
Atong duawon ang usa ka gamayng pabrika sa keso sa bukirong Peloponnisos ug sundan ang mga paagi sa paggama, o pagpreserbar, sa feta. Sa dihang kami nakaabot didto, si Thanassis, ang tag-iya sa mga tinukod ug tiggamag-keso sulod na sa mga dekada, nagkapuliki na sa sayong kabuntagon sa pagkolekta sa gatas sa karnero ug kanding gikan sa lokal nga mga tigsuplay. Sa among paghiabot, siya nagkamulo sa paglain sa krema, pagdistilar, ug pagpabugnaw sa gatas pinaagi sa usa ka samag-radiator nga gamit.
“Ang usa ka kanding o karnero makapatunghag halos usa ka kilo [duha ka libras] nga gatas matag adlaw,” miingon si Thanassis kanamo, “ug mokabat gikan sa 4 ngadto sa 4.5 ka kilo [walo hangtod napulo ka libra] nga gatas aron makagama ug usa ka kilo nga feta.”
Karon panahon na nga iyang idugang ang rennet ug yogurt, ang mga sangkap nga gikinahanglan sa pagpabagtok sa gatas. “Ang rennet maoy hapin sa tiyan sa mananap nga tigpangusap,” matod pa ni Thanassis, “ug kini adunay enzyme nga gitawag ug rennin. Sa dihang ang rennin isagol sa gatas, ang gatas mobagtok ug maglain sa mga lawat ug duga.” Ang gatas diha sa dagkong mga kawa kon tan-awon morag wala maglihok. Apan kon atong gamitan ug mikroskopyo, atong makita ang hilabihang paglihok, tungod kay ang kemikal nga mga reaksiyon nag-usab sa kinaiyahan ug komposisyon sa gatas. Nagtan-aw sa mga kawa, si Thanassis miingon: “Niining yugtoa ang temperatura kinahanglan magpirme.” Iyang gipasiugda nga kinahanglang dili gayod mabag-o ang temperatura niini. “Usa ka grado nga pagtaas o pag-us-os, ug ang akong keso madaot.”
Sunod, ang dagkong mga kristal nga lugas sa asin gidugang sa sinagol. Kuwarentay-singko minutos sa ulahi, ang gatas nakitang nausab. Karon kini maoy espeso ug puti, samag kombinasyon sa jelly ug yogurt, ug naglutaw sa dalag kaayong duga, diin ang walay-lami nga Gregong keso himoon. Ang nanibug-ok nga gatas lahi kaayog lami gikan sa inasinan ug linamasan nga feta nga kini sa ulahi mahimo. Swabe, mainit-init, ug hawot, talagsaon ang lami niini.
Paghiwa sa Nabagtok nga Gatas ug Pag-asin
Karon mao na ang panahon alang sa tiggama ug keso sa paghimog dinaliang aksiyon. Si Thanassis nagkuha ug ighihiwa sa keso—usa ka taas, stainless steel, samag-paleta nga kaha nga may mga laray sa alambre nga pareho ang gilay-on nga halos tulo ka sentimetros—ug ipaagi kana sa kawa nga pinahigda ug dayon pinatindog, nga magpormag sinalasala. Dayon iyang gigamit ang usa ka taas nga kahoyng bugsaybugsay nga adunay daghang lungag sa pagkutaw sa nabagtok nga gatas.
Human nga makutaw, ang pasta ibutang sa linginon, stainless steel nga mga hulmahan nga linungagan sa pagsala, ug ang dalag nga duga paawason. Ang mga nabagtok nga gatas magpabilin sa mga hulmahan.
Kami gisultihan nga ang grano sa pasta ug ang gibag-on sa mga nabagtok diha sa matag hulmahan hinungdanon kaayo sa kalidad sa natapos nang produktong feta. Asinan sa tiggamag-keso ang nabagtok nga gatas sa hulmahan ug dayon, mga usa ka oras human niana, balihon ang nabagtok nga gatas ug asinan ug usab kini. Sa pagdagan sa mao nga adlaw ug sa sunod buntag, ang mga nabagtok nga gatas balihon ug asinan sa daghang higayon.
Panghinapos nga mga Ritoke
Karon ang mga nabagtok nga gatas gahi na kaayo aron ibutang sa gagmayng mga baril. Kini nga yugto gitawag ug lanʹza. Ang mga nabagtok nga gatas magpabilin sa gagmayng mga baril gikan sa tulo hangtod sa lima ka adlaw. Dayon habwaon kini, hugasan, ug ibutang sa ubang gagmayng mga baril. Pasagdan kini diha sa mga baril gikan sa duha ka semana hangtod sa 40 ka adlaw sa pagmalos, pag-abot sa tagal, ug sa pagpaagos sa kaugalingon niining asin. Sa kataposan, ang mga baril dad-on ngadto sa repridyeretor, diin magpabilin kini didto sa labing menos duha ka bulan sa dili pa ang keso mahimong ikabaligya. Aron moabot ug daghang bulan, ang feta kinahanglang ihumol diha sa tubig nga may asin, tubig, o gatas. Bisan pag ang feta gibaligya diha sa mga lata, sa Gresya kasagaran kini gibaligya diha sa gagmayng mga baril nga kahoy, nga nagdugang sa kalami sa keso.
“Sa tingtugnaw ang gatas mas kremahon ug mas hawot,” nag-ingon si Thanassis, “apan dili ingon ka lamian. Gikan sa Abril hangtod sa Oktubre sa dihang ang gatas mas lapsaw apan mas humot, ang feta mas gahi.”
Samtang si Thanassis mikuhag usa ka hiwa sa feta gikan sa baril, ang parat nga gatas midaligdig sa iyang mga tudlo. Iya kaming gihatagan aron makatilaw, uban sa init bag-o pang linuto nga tinapay gikan sa kahoyng pugon, ug nagpahinumdom kanamo nga, sama sa tanang iladong mga keso, ang feta kaylap kaayong gisundog apan wala pa gayod hitupngi. Sa ulahi, ang feta nanguna taliwala sa lamiang mga potaheng Mediteranyo nga gidalit sa paniudto diha sa iyang balay sa duol.
Karon nga nahibalo ka na ug diyutay mahitungod sa paggama niining talagsaong keso, nganong dili pasangkaron ang imong interes sa maayong pagkaon ug tilawi ang presko, paraton nga feta? Samtang magtilaw ka, hunahunaa ang tanang panahon ug paningkamot nga gigugol sa paggama nianang lamiang keso—gikan sa adlaw nga gigatasan ang kanding o karnero ngadto sa panahon nga ang tapos na nga produkto gidalit kanimo.
[Hulagway sa panid 26]
Ang mga sangkap sa kinaiyanhong Gregong ensalada