Brunost—Kinaham nga Norwegong Keso

SINULAT SA KORESPONSAL SA PAGMATA! SA NORWAY

KUYOG nako sa usa ka yano nga Norwegong panimalay. Ang gidalit nga pamahaw diha sa lamesa naglakip sa mantekilya, tinapay nga linuto sa harinang dili pino, ug nagkalainlaing mga pagkaon. Apan yuna pa! Adunay nakulang. Wala magdugay nga dunay nangutana: ‘Hain ang brunost?’

Sa tanang matang sa mga filling sa sandwits, lakip ang gatosan ka lainlaing mga keso, ang brunost, o kapeg-kolor nga keso, lahi sa tanang ubang mga keso. Makaplagan kini sa kadaghanang Norwegong mga panimalay ug naghawas sa duolan sa un kuwarto sa tanang keso nga gikaon niining nasora. Matag tuig, ang mga Norwego mokaon ug 12,000 ka toneladang brunost, nga nagkahulogan ug aberids nga duolan sa tulo ka kilo kada tawo. Sa samang panahon, mga 450 ka toneladang brunost ang gieksportar ngadto sa mga nasod sama sa Australia, Canada, Denmark, Sweden, ug sa Tinipong Bansa.

Daghang langyaw ang unang nakatilaw ug brunost sa usa ka Norwegong hotel. Kining maong keso, nga linginon o kuwadranggulo, halos kanunayng idalit sa pamahaw​—nga kanunayng adunay gamay nga ighihiwa nga gitawag ug ostehøvel. Ginagamit kini sa paghiwa ug nipis nga mga hiwa gikan sa ibabaw sa keso.

Apan unsa ba gayod ang brunost? Aron mahibaloan, giduaw namo ang tinuod nga seter, o sibsibanan sa kabukiran panahon sa ting-init, diin ang brunost ginahimo gihapon sa naandang paagi.

Paggamag Brunost sa Naandang Paagi

Sa pag-abot namo, ang mga kanding bag-o pang gigatasan. Gitugotan kami sa pagkuyog sa babayeng tiggatas samtang gihimo niya ang gatas sa kanding nga lamiang keso.

Ang mga kanding gatasan kaduha sa usa ka adlaw, ug ang gatas ibubo ngadto sa dakong kaldero. Diha initon kana sa mga 30 grado Celsius ug idugang ang rennin, usa ka enzyme nga makapatibuok sa gatas. Ang puti nga tibuok nga gatas magsugod sa pagbulag gikan sa ubang bahin sa gatas, nga gitawag ug whey o tubigong bahin sa gatas. Kadaghanan sa whey lisod nga bulagon gikan sa tibuok nga gatas, ug ang tibuok nga gatas tigomon sa laing mga dulang aron mahimong puting Norwegong keso sa kanding. Sanglit ang puting keso wala pa momalos, kinahanglang momalos kini sulod sa mga tulo ka semana una kini mahimong gamiton.

Komosta na man ang kapeg-kolor nga keso, o brunost? Aw, ang gatas ug krema niining tungora idugang sa purong whey, ug kining maong sinagol pabukalon. Kinahanglang ukayon kini kanunay. Samtang magbukal ang sinagol, kadaghanang tubig moalisngaw ug mausab ang kolor sa whey. Human sa mga tulo ka oras, kini mahimong kapeg-kolor nga pasta (paste). Unya, kuhaon kini gikan sa kaldero ug ang pagkutaw magpadayon samtang ang pasta mobugnaw. Sa kataposan, masahon kini ug ibutang sa mga hulmahan. Dili sama sa puting keso, ang brunost dili kinahanglang pamaloson. Sa pagkasunod adlaw, sa dihang ang kapeg-kolor nga keso kuhaon gikan sa hulmahan, andam na kini sa pagpahimuot sa matag usa nga lamian sa kapeg-kolor nga Norwegong keso gikan sa kanding.

Bisan tuod ang mga prinsipyo sa proseso mao ra gihapon, kining karaang paagi sa paghimog keso dugay nang gipulihan sa dinaghan nga paggama ginamit ang makina. Ang gam-anan ug mga produkto sa gatas sa kabukiran gipulihan sa mga gam-anan nga nagagamit ug vacuum ug mga pressure cooker inay kay sa karaang bukas nga mga kalderong puthaw.

Usa ka Norwegong Imbento

Sa unsang paagi nagsugod ang brunost? Sa ting-init sa 1863, ang babayeng tiggatas nga si Anne Haav, nga nagpuyo sa Gudbrandsdalen Valley, misulay ug usa ka eksperimento nga nahimong bag-ong kaplag. Naghimo siya ug keso gikan sa purong gatas sa baka ug naghunahuna nga dugangan ug krema ang whey sa dili pa kini paitoson. Ang resulta mao ang lamian nga kapeg-kolor nga keso, nga kompleto sa tambok. Sa ulahi, ang mga tawo nagsugod usab sa paggamit sa gatas sa kanding ug gatas sa kanding nga sinagolan ug gatas sa baka ingong pangunang sangkap sa paghimo niini. Niadtong 1933, nga tigulang na kaayo, si Anne Haav gihatagan sa espesyal nga medalya sa pasidungog sa Norwegong hari gumikan sa iyang imbento.

Karong adlawa, adunay upat ka pangunang matang sa brunost: Ekte Geitost, tinuod nga keso nga gikan sa kanding, hinimo sa purong gatas sa kanding. Gudbrandsdalsost, ang labing komon, ginganlan sumala sa walog ug adunay 10 ngadto 12 porsiyentong gatas sa kanding ug ang uban maoy gatas sa baka. Fløtemysost, kremang whey nga keso, hinimo sa purong gatas sa baka. Prim, humok, kapeg-kolor whey nga keso, hinimo sa gatas sa baka, apan gidugangan ug asukar. Kini dili kaayo paitoson kon itandi sa ubang mga matang. Ang gidaghanon sa tambok, kagahion, ug bulok​—kon mahimong unsa ka pus-aw o lugom ang keso​—nagdepende sa proporsiyon sa whey, krema, ug gatas ug sa gidugayon sa pagpabukal. Ang nakapahimo sa brunost nga espesyal kaayo sa pagkatinuod mao nga kana hinimo gikan sa whey, dili gikan sa casein, sa gatas. Busa, kini adunay daghang asukar sa gatas, nga naghatag niana ug tam-is, samag anibal nga lami.

Alang sa libolibong Norwego, ang brunost dili lang kay lamiang pagkaon kondili maoy kinahanglanong bahin sa ilang adlaw-adlaw nga pagkaon.

[Kahon/Hulagway sa panid 25]

Paghimo sa Imong Kaugalingong Brunost

Ang paghimo ug lamiang brunost maoy katakos nga nagkinahanglag kasinatian. Ang mga detalye sa paggama sa lainlaing matang sa brunost, siyempre, maoy mga sekreto sa negosyo. Apan basin gusto nimong mag-eksperimento ug maghimo sa imong kaugalingong brunost? Kining maong resipe, nga adunay gidaghanon nga 7 litros nga gatas ug krema ingong pangunang sangkap, mopatungha ug mga 0.7 kilo nga brunost ug 0.5 kilo nga puting keso ingong segundaryong produkto.

1. Inita ang lima ka litrong gatas ngadto sa 30 grado Celsius, idugang ang rennin, ug paghulat ug mga tunga sa oras. Karon ang gatas magsugod sa pagtibuok.

2. Hiwaag kuwadrado ang mibulag nga tibuok nga gatas, ug mainampingong ukaya. Palainon niini ang whey gikan sa tibuok nga gatas. Maayo tingaling ipadayon pa pag-init ang gatas.

3. Kuhaa ang tibuok nga gatas pinaagi sa pagsala sa whey. Ang tibuok nga gatas mahimong gamiton ingong cottage cheese o pabug-atan ug hulmahon aron mahimong puting keso.

4. Ang sinagol nga whey nga gipaitos kasagarang nalangkoban sa mga dos tersiya nga whey ug un tersiya nga gatas ug krema. Kana nagpasabot nga kinahanglang dugangan na nimo ug mga duha ka litrong krema ug/o gatas. Gamita ang 4-5 desilitros nga krema aron makahimog ordinaryong keso nga tugob sa tambok. Ang mas diyutayng sukod sa krema mosangpot sa mas nipis nga keso.

5. Kanunayng pabukala ang sinagol samtang padayon kang nagkutaw. Dangtag daghang oras una maigoigo pagkaitos ang whey. Unya kini medyo gahi na. Mabanabana kini sa dihang makita nimo ang lubot sa kaldero sa dihang nag-ukay. Kon mas dugayng gipabukal ang whey, mahimong mas gahi ug mas lugom ang keso.

6. Kuhaa ang kapeg-kolor nga pasta gikan sa kaldero, ug ukaya kana sa bug-os samtang kana mobugnaw. Kini hinungdanon, aron malikayan ang dili-pinong keso.

7. Sa dihang hapit nang mobugnaw, ang pasta gahi na kaayo nga kini mahimong masahon ug ibutang sa hulmahan. Pabuntagi kana.

Ingong kaubang pagkaon, ang brunost labing lamian kon nipis ang pagkahiwa ug mas lamian diha sa bag-ong-linuto nga tinapay o mga waffle.

[Picture Credit Line sa panid 25]

Sa malulotong kortesiya sa TINE Norwegian Dairies