“他们吃很多玉米”

若干年前，美国一位健康专家前往厄瓜多尔南部观察当地土著，据报有些土著是西半球最长寿的人。“在当地西班牙语所称的‘威豪斯’(viejos)当中，有些人告诉我说他们是132、……127、……113岁，”她报告说。“他们的长寿和壮健同样使我惊异。”秘诀何在？“我不敢肯定自己知道有个单一的答案，”她写道。“可是，我认为一个并非纯属开玩笑的可能线索是：他们吃很多玉米。”

这个有趣的轶事表明玉米或玉蜀黍仍然是世上多处地方的人的主要食品，同时是健康饮食的一个重要部分。你的食谱若含有玉米在内，那么认识这种作物的背景和特质也许能帮助你更善于利用这种多姿多采的植物。

“建造一个半球的谷物”

玉蜀黍最初只在西半球生长。哥伦布踏足美洲时，美洲土人种植玉蜀黍和以之为主要食品已有多个世纪之久。事实上，据说中、南美洲的玛雅人、阿兹特克人和印加人把他们的辉煌文化归功于盛产玉蜀黍。丰收使他们有闲暇时间去从事织造、制作陶器和建造公路、金字塔、城市。由于这缘故，玉蜀黍曾被人誉为“建造一个半球的谷物”。

探险家们把玉蜀黍带回欧洲，然后辗转传到非洲和亚洲。今日，玉蜀黍在年中每个月都在世上某处地方丰收。从高耸的秘鲁安迪斯山至低过海面水平的里海平原，从远北的加拿大至极南的纽西兰，玉蜀黍已成为全球受到最广泛种植的谷物。

玉蜀黍的品种

你也许熟悉黄色或白色的玉蜀黍，但是你知道还有红色、棕色、蓝色、紫色甚至多色的品种吗？不错，全球的玉米不下百种之多。其中有些含有特殊的质素，使它们特别宜于某些情况或用途。

例如，硬粒玉米盛产于寒冷地区，因为它能在较短时间内成熟，且能抵抗象鼻虫。另一方面，面粉或软粒玉米却是美洲印第安人的恩物，因为玉米颗粒含有柔软的淀粉质，容易用手推磨将之磨成面粉或玉米粉。

其他品种包括凹痕玉米，一个高产量的品种，在商业上颇为重要。它的颗粒顶上有个特别的凹痕，是由于种子里含有软硬不均的干淀粉质而形成的。甜玉米和爆裂玉米可算是特选品种。当爆裂玉米（或玉米花）的颗粒受热时，内藏水分的膨胀使它暴涨到比原来体积大30倍之多。穗轴玉米或甜玉米的所以甘甜可口是由于内藏的糖分比其他品种多一倍之故。

混合配种的方法可以将各品种的若干特质混合起来。例如，有一类混合配种的玉米的成长期有硬粒玉米那么短，但吃起来却像甜玉米那么甜。因此培植者可以自选品种去适合特殊的需要和环境。事实上，今日大多数玉米都是以此法培植的。

千百万人的食物

多汁的甜玉米涂上牛油，洒点盐末便成为难以抗拒的可口食物。也许它正是你的喜好。你或者喜欢吃其他方式制作的玉米，如玉米碎片、薄片、软泥、粥、羹或油炸玉米饼等。玉米粉也可以用来烘制面包、饼干、墨西哥面饼、粽子或夹饼。也许你在烹调食物时会使用玉米油、玉米面粉或玉米糖浆。事实上，玉米或玉蜀黍是普世千百万人所喜爱的食物。

可是，专门以玉蜀黍为食的人据说特别容易患上玉蜀黍疹，它的病征是皮肤、肠脏和神经方面失调。由于玉米所含的蛋白质缺乏某些基本的氨基酸（蛋白质的建造材料），这种缺乏若属长期性，就会导致疾病。

有些营养学家认为，若像今日世界多处地方的人一般只吃加工制作的玉米或玉米产品而不吃全粒的玉米，难题会更加恶化。长寿的威豪斯的经验看来证实了这点，因为他们吃的是自种的玉米而非倚靠工业国家的舶来品。可是，他们的食谱也包括其他蛋白质的来源，例如坚果和豆，有时也吃鸡蛋和鸡。同样，在非洲有些地方，人们习惯在吃黏稠的牛奶或肉食时佐以玉蜀黍粥，从而使营养较为平衡。

自种玉米

由于粮食价格日增，自种玉米可在多方面获益。在土壤和气候合宜的地方，六分之一公顷（0.4英亩）的土地可产一吨玉蜀黍，足供一个大家庭全年的基本粮食。即使只有小块园地，自种玉米也可以节省相当的消费，并且为家人供应美味的食物。

玉蜀黍的种植排列应该是方形而非长列形。这样会使授粉作用提至最高程度。玉米对泥土养分的吸收力很强，因此较佳的作法是每年转换园中的种植地或轮流种植不同的品种。一项切实可行的方法是将玉米种植在二方英尺（60方公分）的方格的四角上，在方格当中则种植豆科植物。这样的“间种”可使土壤肥沃，同时玉米茎可以作为豆苗的支持物——的确一举两得。

你种植玉蜀黍若是由于希望常有新鲜的玉米可吃，那么你可以交错种植的时间以延长收获期。你若小心选择种子，并对土壤作适当的施肥，在收获季节就可以大享丰收之乐。