“请把玉米饼拿给我”

《儆醒！》驻墨西哥通讯员报道

想象一下，有人引进了一种东西，可“同时当包装纸、汤匙、盘子、食物用，还可伴任何食物一起吃”。这段话是营养学家埃克托尔·布尔热提到一种大部分人前所未见的东西时说的。其实这种东西世代相传，已有几千年之久。许多人每天都要吃这种东西，这就是玉米饼。这是一种用玉米制成的扁平圆饼，也是墨西哥人最基本的食物。a

古代著作表明，玉米是古代住在中美洲和墨西哥的人的重要粮食。这种农作物在几千年前，在今天称为墨西哥的地区中，就已是人民的“家常便饭”，这种农作物造就了许多伟大的文明，像奥尔梅克文化、马雅文化、特奥蒂瓦坎文化，还有墨西哥文化。

从玉米到玉米饼

制造玉米饼的基本步骤，是把一份成熟的玉米粒，加上两份水，并把约百分之一的熟石灰溶在水里，然后加热，直到玉米粒表面的薄膜可用人手剥下为止。接着注入冷水，以停止加热过程，再把混合物拿去放上一晚，以便沉淀。

第二天，人手把泡软了的玉米粒（称为“尼斯塔姆”）从容器中取出，放入另一个容器中，令水分完全排出。然后把尼斯塔姆碾成粉末，再加入盐和水，混合后就成了软软的一团，称为“玛撒”。传统的做法是把玛撒分成许多球状小块，然后用手压成扁圆形，再放进平底陶烤盘中加热。人会把它们在烤盘中翻转两次。等到玉米饼的顶端形成了薄薄的一层后，就大功告成了！

上述加入熟石灰的步骤，已证实可令人避免一些健康难题。怎么会呢？原来人体要是缺乏了一种称为“烟硷酸”的维生素，就会患上糙皮病，这种病的特征包括皮炎、腹泻、痴呆，还可能会致命。在玉米田附近或食物缺乏蛋白质的地方，这种疾病是很常见的。

问题就出在人体不能消化玉米当中的烟硷酸。但如果加了熟石灰，人体就较容易吸收这些烟硷酸了。因此，在墨西哥较贫穷的地方，糙皮病并不是一种常见的疾病，可能就是拜玉米饼所赐。不过有些地方的习惯，是先把尼斯塔姆洗一洗，把玛撒洗白，结果把烟硷酸一并洗去，糙皮病就变得较为常见了。

加入熟石灰后，另一个效果就是增加了钙含量，而钙则是骨骼、神经所不可或缺的要素。另外，由于制造玉米饼时使用了整条玉米，因此玉米饼也提供了相当多的纤维。

看了这么多证据，你岂不觉得玉米饼是个伟大的发明吗？就像其他发明一样，我们也会看看一些专家是怎么享用玉米饼的。

享用玉米饼的习惯

16世纪，贝尔纳迪诺·德萨哈贡修士提到玉米饼时，说玉米饼摆上餐桌时，“是白色、温热、摺叠起来的。它们都放在一个篮子里，再用白布盖起来”。

几个世纪后，习惯还是没什么两样。玉米饼摆上餐桌时，仍是温热的，通常放在篮子里，再盖上白布。以前有许多不同的玉米饼，像白色、黄色、蓝色、浅红色等不同的颜色，也有不同的大小。当然，大部分墨西哥人每天午餐都吃玉米饼，也有不少人早餐和晚餐也吃玉米饼。

一家人吃的玉米饼，放在餐桌上一个篮子里。餐桌前的人都希望吃玉米饼时，饼仍是温热的。因此，不管谁要伸手拿玉米饼来吃，就只能拿一个，拿走以后还要用布把其他玉米饼盖起来。人们一面吃眼前的食物，一面不断拿玉米饼来吃。因此不管在进餐时讨论的话题是什么，都会听到人家不断重复说：“请把玉米饼拿给我。”

读到这里，你可能会问：“那么墨西哥的家庭主妇每天都会亲手做玉米饼吗？”其实大部分主妇都不会亲手做玉米饼。自1884年引进了机器后，生产玉米饼的程序就已自动化了。不过还有许多家庭主妇仍然亲手做玉米饼，在乡郊地区，亲手做玉米饼的人特别多。不过大部分墨西哥人都在玉米饼店买玉米饼，这类商店里面的机器，每小时可生产3000至1万个玉米饼。

餐前买玉米饼，往往是小朋友的责任。因此玉米饼的香味、微温及制造玉米饼的机器，从小就留在大部分墨西哥人的童年回忆中，即使家境清贫的也不例外，因为玉米饼的价格相当便宜。就如文章开头提到的布尔热博士曾说：“玉米饼真的很便宜，这是祖先留给我们的遗产。”

因此，当你品尝玉米饼的时候，你也是在分享一个民族的历史。别忘了，只要你喜欢，也可以随意说“请把玉米饼拿给我”，爱说几遍就说几遍！

［脚注］

［第22页的图片］

亲手做玉米饼