嘗嘗中國菜的美味

《儆醒！》雜誌駐台灣通訊員筆錄

你有過烹製中國菜的經驗嗎？我抵達臺灣之后不久便得以享有這項引人入勝的經驗。我的緊鄰陳太太答應幫忙我預備一家六口的一頓飯菜。事實上，她十分樂意如此行。

在約定的那日。陳太太一早便來了——早晨八時。我們用中國話互相問好。我已學會了這幾句國語。不久我們便改用英語交談，她說:「趁買東西的人不多，我們上街市買菜吧。」

逛街市

我們通過一條狹窄的橫巷。小孩到處都是。婦女們曬晾洗好的衣服，將濕衣掛在竹竿搭在籬笆之間。我們須要俯身從濕衣下面穿過。

行近街市時人們熙來攘往。每天上街市是當地人的習慣;這個習俗相沿已有許多世紀，即使冰箱已逐漸普遍，人們還是一仍舊貫。上午時分街市已擠滿了人，魚、肉、蔬菜都被採購一空。我很慶幸來得早一點。

長春路的街市不適合一般光顧超級市場的家庭——沒有閃閃生光的罐頭忽然包裝美麗的雪藏食品。反之，它的主要市場是一個亭子式的大屋頂，下面約有六十個攤檔，陳列著各種新鮮的肉類和蔬菜。在外面，長春路的兩旁還有許多小檔。

「我們先買豬肉吧，」陳太太說。

不錯。我們今天要製咕嚕肉。

看看那些肉檔！腰肉、肩肉、腩肉、骨和肝肺都在我們眼前懸著！既可以拿起來看，也可以任意挑選。

陳太太選了一塊幼紋、紅潤而看上去很鮮嫩的腰肉，告訴肉販她要買一斤。一斤的重量約等於一磅又三分之一。每斤十六兩。肉販用手拿秤，將肉懸在秤勾上較至兩端平衡，秤好後用芭蕉葉將肉包好，用草繩綁好交給我們。

然後陳太太著手挑選最好的蔬菜。我們需要洋蔥、姜和菠菜來煮雞和菠菜湯。椰菜和鮮菇則用來作咕嚕肉的配菜。我們與菜販講價之後成交，結果在鮮菇方面省了點錢。我留意到討價還價似乎是此地的習慣。

我們需要些生果，但要到街外才有。在途中我們看見一排排宰好了的雞鴨陳列著。許多柳條大籃子裝滿唧唧咯咯的吵鬧禽鳥，因為有些人喜歡買活的。我們買了一塊雞胸肉煮湯。我們離去時我看見一位婦人從一個裝滿魚和鱔的淺水箱內挑選了幾條活生生的小魚。

到了外面馬路，我們在果攤上選了些蜜柑和半隻西瓜。陳太太說，我們會以西瓜作飯後甜品。

入廚工作

回家後工作便開始了！菜和肉都要切成適當的大小和形狀，以易於用筷子夾起為合。方便筷子是理由之一，但這也使菜色好看一點。看來中國人的烹調要留意三個條件:必須色、香、味三者俱全。

我剛剛切好的菜很符合第一條件。它們有多種顏色，非常悅目。陳太太在爐上煮著的湯已開始符合第二條件——姜和雞的香味使人不禁垂涎！後來我們將雞肉切碎，加上菠菜，麵條和少些酒，放入湯裡成為菠菜雞絲湯。

調製法

陳太太手法熟練地將鮮菇切片，以便調製一碟椰菜炒鮮菇。她命我將一斤腰肉切成一寸的半方形。然後混合1¹⁄₂湯羹米酒，2¹⁄₂茶羹的麵粉，1¹⁄₂湯羹的生粉，將半方形的肉塊放入炸粉裡拌勻。

麻油已經滾熱，陳太太於是將肉塊放入炸至金黃色。廚房充滿香味，使人食指大動。我們將炸好的肉放在一旁。

現在調製酸甜汁了。我們將8湯羹糖，五湯羹生抽，¹⁄₂湯羹米酒，2¹⁄₂湯羹醋，五湯羹茄汁混合。於是酸甜汁告竣。

我預備的配料包括4隻辣椒，每隻切成四塊去核，一隻中型洋蔥切成四份，一隻中型胡蘿蔔切成小片用滾水煲七八分鐘，一隻竹筍切成小片，三片菠蘿，每片切開四塊。現在一切就緒，只餘最後的烹煮。那僅需幾分鐘便成了。

中式烹調

中國式的鑊大約直徑14寸，5寸深，用薄鐵製成。鑊的圓底可以集中火力，並可以隨意兜炒。

陳太太將6湯羹的油倒在鑊裡用猛火燒熱。油要滾至冒出煙來。啊，出煙了！將切好的蔬菜放入鑊裡劈啪有聲！用猛火炒菜可以保持原有的顏色、味道和纖維。

陳太太指出，倘若蔬菜快要燒焦，不要放慢火。反之只要加多點油和炒得快些便成了。顏色是炒熟的標誌。蔬菜在爽脆碧綠而尚未變黃時便已炒好。中國食家對於煮得過熟的蔬菜絕不欣賞！當然，煮得太生也不行。

陳太太留意在適當的時候——一分一秒也不差——加入酸甜汁。它很會沸騰，於是將1¹⁄₂湯羹生粉和²/₃杯水的混合液加入。她不斷兜炒，在汁液夠濃時將炸好的肉塊混合。一道菜於是完成！

我們一家由於不慣用筷子而稍感困難，但卻十分熱心嘗試可口的咕嚕肉和蓬鬆的白飯。他們同意那碟椰菜炒鮮菇可配做帝王的食品。按照有些中國人的習慣，湯留到最後才喝;這與其他菜色一樣使人大快朵頤。飯後切開西瓜分吃，我們同聲向陳太太稱讚一番，並感謝她使我們有機會嘗嘗中國菜的美味。