希臘式的烹調

「你只管去歡歡喜喜吃你的飯」，睿智的所羅門王寫道。（傳道書9:7）美味的食物無疑會大大增加生活的樂趣。普世的家庭主婦們都知道這點，因此有不少主婦喜歡搜尋令人感興趣的烹調方法。

有些國家以獨特的烹調法知名，其他地方的人可以學習以期使膳食多姿多彩。有時新的調製方法不但幫助主婦製出更多樣式的食物，而且在食物開銷方面較為慳省。在百物騰貴的今日，這無疑是必需的。

參考一下希臘式的烹飪可以學到一些引人入勝的調製法。希臘式的烹調有什麼特色呢？他們喜歡什麼食物及如何烹製呢？

典型的希臘食品

你也許知道，希臘人特別喜愛一樣肉食——羊肉。有些希臘家庭所吃的唯一紅肉便是羊肉。希臘人有時也吃子牛肉，但這是僅居於次位;牛肉位列第三，豬肉很少人吃用。

雞是希臘人的另一珍品，他們的烹調都有米，沒有放下米是難以想像的事。

魚類很受希臘人歡迎，他們烹魚常用橄欖油、蒜、洋蔥和番茄，與半邊檸檬一起上桌。除了普通魚類之外，章魚和魷魚也為希臘人所喜。

他們所愛吃的蔬菜是豆（乾的或新鮮的）和茄子。既然肉類的供應很有限，茄子的製法遂有多種——燉、烘、煎、釀和搗成糊狀來煮。

希臘式煮菜和煮肉的特色之一是用番茄和番茄醬，並以洋蔥和或蒜頭調味。

希臘式的調味不屬於辛辣類。反之，調味許多時採用薄荷葉、甜紫蘇、月桂葉、芝麻和芫荽等。少量肉桂末使希臘式的肉類肴饌別饒風味。佳肴

檸檬也擔任重要角色。事實上，典型的希臘風味是雞蛋檸檬調味汁在各種肴饌和湯中所發出的乳液酸味。主婦們差不多在各種食物裡都加入檸檬汁。她們以檸檬汁代替醋混入沙律裡。希臘人煮食物多數用橄欖油，而橄欖油許多時也被用來調味。

希臘式沙律

典型的希臘式沙律用新鮮蔬菜造成，其中包括青菜、切幼西芹莖、青瓜片、洋蔥環、番茄條、青椒和小紅蘿蔔片、芫荽等。

沙律盛在大淺盤上，中央堆成尖峰。首先用大片的生菜葉放在淺盤上。其餘的生菜切碎堆高在盤中央。別類的蔬菜則加在堆上。

沙律的調味汁含有鹽和胡椒末，加上橄欖油和檸檬汁（按喜好加醋）。一大盤沙律可能用三分一杯橄欖油和一個檸檬的汁。沙律的點綴品是鯷魚、黑欖和稱為『斐他』的白芝士小片，軟而鹹的羊奶芝士;它很易搗爛，使沙律別饒風味。（斐他，可用藍芝士替代。）

湯和檸檬調味汁

湯在希臘餐是主菜之一，與麵包粒和典型希臘式沙律同吃。莢豆、青豆和扁豆湯最為流行。一味受人歡迎的湯是用檸檬調味的雞湯，現時已為世界各地的人所喜好。

檸檬雞湯的簡易製法是:洗淨半杯米，用暖水浸十五分鐘後將水倒去。再將六杯雞湯煮沸。加入浸過的米用文火煮十五分鐘。以鹽和胡椒末調味。

現時調製檸檬拌蛋調味汁，方法是用打蛋機攪拌兩個蛋白，至鬆挺為止。然後緩慢地將蛋黃倒入蛋白裡再攪。將兩湯匙檸檬汁逐漸攪入。再將大約一杯熱雞湯逐步加入，繼續攪拌以防凝結。將其餘的湯也繼續攪入，不可讓其沸騰。

美味的湯有多種製法。有些烹調好手用雞背和雞翼烹製雞湯。有些人喜歡在湯中放下一個切碎洋蔥、一莖切碎西芹和兩個切幼的紅蘿蔔。

希臘風味的肉類肴饌

羊肉的烹調方法很多，如燒、烤、串燒等。不少非希臘籍的外國人發覺以羊肉作饌時，羊肉的味道太腥，可是他們在吃希臘人所煮的羊肉時卻覺得十分美味可口。這是由於希臘人煮羊肉得法的緣故。

你若要製作燒羊腿而又想避免強烈的羊肉味道，可將所有脂肪切去。用小刀尖在肉上劃出十六條左右的裂口。將蒜頭縱切成四條塞入裂口裡。用少許鹽和胡椒末伴著蒜頭。以檸檬汁、麝香草、牛油和少量鹽與胡椒末擦在羊肉上。不時用檸檬汁和牛油濕潤。為了保存肉汁，可用錫箔蓋住羊腿。以華氏400度（攝氏200°］的熱力焗三小時左右便成。

不少人喜歡希臘式的燒烤。製作方法是將羊肉塊放在橄欖油、檸檬汁和酒裡浸過。用鹽、胡椒末和小撮香料調味，然後在烤架上或在炭爐上串燒。邊燒邊用橄欖油加以滋潤。

要使羊排或牛排具有希臘風味你可以將之燒至理想的熟度，然後灑上香料和檸檬汁。燒肝或煎肝也可作同樣的調味。燒雞時不斷用牛油和檸檬汁滋潤。

不論是燒烤或肉排調味，你若喜歡用不同種類的肉汁，可嘗試以下的方法:在熱的牛油或植物油裡，加入一兩粒蒜茸。再加點西芹碎和洋蔥碎慢煎。煎熟時混入一些罐裝番茄和少許茄醬。趁熱混和之後再加入小撮香料。真正美味的肉汁和蔬菜汁遂告成功。

在希臘最流行的一味菜式是「慕沙卡」。這味烘焗的菜式包括多層煎茄片和磨碎羊肉。調味用品是番茄、香料和少許玉桂。頂上加白汁和磨碎芝士，烘至膨脹成金黃色切成方塊，趁熱上桌。

另一味著名的希臘菜色是裹煮葡萄葉。（稱為杜瑪斐）葉子包裹著碎肉（羊肉或牛肉）和飯，上桌時伴以檸檬蛋汁。

調製這味菜色若以四人享用計算，可用一磅左右葡萄葉（捲心菜葉可作代用品，方法是將之煮至柔軟，從莖上切出每塊葉子）。若用葡萄葉，首先要將之燙至柔軟。用一磅左右的碎羊肉或碎牛肉和半杯米（長身的）:半杯牛油（量後融化）;一杯罐頭番茄連汁;一杯半熱水;兩個中型洋蔥切幼;兩湯羹橄欖油;兩湯羹切碎薄荷葉或西芹;適量的鹽和胡椒末。除了葉和水以外，將全部作料混和起來。

於是將葡萄葉逐一包裹混合作料。在頂上和兩端像信封般摺好，使填塞物包在葉內。將包好的葉子排列成行放在淺鍋或煲裡。注入清水。用不漏熱的碟子蓋住（使其保存不動），加上鍋蓋。用文火煮大約一小時或煮至米已成飯為止。

檸檬蛋汁的製法正如上述。但你也許喜歡用三隻蛋代替兩隻也行。請記得這種調味汁往往是用煮過肉或菜的水調製。因此你可用那些煮過包裹葡萄葉的清湯製汁，但不要讓汁水沸騰。以調整檸檬汁的分量來決定你所喜歡的酸味程度。然後從煮鍋拿出包裹好的葡萄葉，注入檸檬蛋汁。於是裹煮葡萄葉便可以上桌了。

記得希臘人的烹調手法是各人不同的，但基本作料卻大致相同。事實上，希臘家庭主婦很少嚴格跟從烹調法，而是靠記憶或創造天才行事。給予家庭主婦以番茄、茄醬、檸檬、洋蔥、蒜頭、麝香草和橄欖油，她們可以不用任何烹飪指南，仍能做出美味的菜肴。

當然，希臘的烹調法僅是種類繁多的方式之一而已。喜歡嘗試異國烹調法的人士許多時可以在公共圖書館找到包含各國製菜方式的烹飪書。若想使你的膳食多姿多彩，何不試試以希臘方法烹調呢？