怎樣應付日益惡化的糧食短缺
各種預測令人不寒而慄。美國密爾窩基的《新聞報》報導說:「當北半球進入1974年耕作季節之際，普世億萬人正在飢餓線上掙扎。……現時的糧食情況已成為國際注意的焦點。有些人看出悲慘的日子正在前頭，它不但臨到世上的窮人，而且臨到世界其餘的人。」——1974年四月七日。
甚至在較富裕的國家裡，人們亦已開始感到糧食短缺的影響。糧食價格不斷飛漲。這意味到數以百萬計的家庭已無力經常購買以前所常吃的食物。
你曾試過被迫改變餐單嗎？你若再也買不起現時所吃的食物或者根本買不到這些食物，你會怎麼辦呢？有些辦法可以供你考慮，而且這些辦法也許甚至能改善你的健康。
許多人因禍得福
營養學家們認為糧食供應比平時略減其實是一項祝福，最低限度對若干繁榮國家中大多數飲食過量的人為然。例如在美國，超過百分之20的人佔了全人口的百分之45。糧食短缺也許會迫使這些人吃少些，同時也少吃一些損壞健康的食物。
美國哈佛大學營養學教授梅雅博士評論這點，說:「老實說，我們美國人——有頗長的時間——吃得太多不應吃的東西。漲價的壓力可以迫使他們實行我們在營養教育方面努力推行，但卻未能十分成功的計劃。最重要的是，這意味到我們會少吃一點肉類和肉類脂肪。」
某些營養學家認為美國人的肉類消耗量已達到有害的程度。在1973年，單是牛肉一項，平均每個美國人消耗119磅，其他肉類更不用說了！可是，這種營養豐富的食物吃得太多是危險的。「大塊牛排應該留給沒有心臟病危險的勞工去享受——而心臟病均是泰半美國人所面臨的危險，」美國加州大學營養學教授柏力克警告說。
多吃穀物和減少肉類攝取量除了對健康有益以外，對美國人和其他地方的億萬人也有益處。理由是一頭動物要多磅飼料才可以產生一磅肉。例如多吃穀物少吃肉類的中國人平均的糧食消耗量便較少。
因此，應付日益惡化的糧食短缺的方法之一是少吃肉類。為了幫助人明暸此法可以怎樣伸展糧食供應，梅雅博士估計說:「養活二億一千萬美國人的同等糧食消耗量若用於中國的普通飲食方式便可以養活十五億中國人。」
在有限的程度上，物價高漲正開始使人不得不選擇其他食物。例如，據報英國人現時的肉類消耗量比二十年前實施肉類配給制時為少。這種飲食習慣的改變顯然能造益許多人。
在另一方面，良好的健康是需要適當營養的。攝取那一類食物能使人獲得充分的營養呢？
價廉而富於營養的食物
事實上，不少廉價的食物比昂貴的食物更富於營養。攝取較少量的滋養食物勝於多吃現代的「無益」食物，而且後者往往昂貴得多。
花點時間研究各種食物的營養價值是值得的。有些烹飪書籍詳列這方面的資料。你手上若沒有這種書，圖書館通常有。了解某些特別食物的營養價值不但可以幫助你預備富於營養而廉價的膳食，而且會使烹飪成為更加有趣。
蛋白質對健康的重要是人所熟知的。肉類和其他的動物產品如蛋和牛奶便是蛋白質的一個重要來源。可是莢豆，包括豌豆和豆實，也含有豐富的蛋白質，而且價錢通常較廉。「一個成年人僅靠這些蛋白質也會活得很好，」梅雅博士說。可是，他勸告兒童要攝取一點動物蛋白質。有些營養學家說成年人也應這樣行。
烹飪書也許列舉煮莢豆的美味方法，莢豆可以製作圓餅、薄餅、湯、燜菜和沙律。例如大豆被製成多種製品——豆腐、乾豆、青大豆、豆漿、豆油、豆粉等。各種烹飪法可以盡量利用這些東西。此外，紅米含有豐富的重要的乙種維他命，可以用來代替通心粉和意大利粉。
許多家庭可能仍然想有高度蛋白質的肉食。動物內臟如肝、腎、腦、心、舌等都是價廉而富於營養的食品。這些肉類可以烹調成為美味的食物。例如，牛心有時很值得採購。它的堅實和具有牛肉味道最好用來放在蒸鍋裡蒸熟或切成薄片來製作三文治。同時，魚類也許平於肉類，它也是全蛋白質的極佳來源。
通常用來製沙律的捲心生菜也可以用較廉和更富營養的東西來代替。例如，切碎白色或紫色的椰菜可以製成沙律。若佐以適當的沙律醬，它也是十分美味的。
牛油許多時價錢很貴。但塗麵包卻有其他許多有益的東西，包括人造牛油、腰果醬、椰子醬、花生醬、黃豆醬、西橙蜜糖、薄荷蜜糖等。在烹飪書裡可以找到這些塗麵包醬的製法。有些製法可能是十分經濟的。
麵包是另一項主要食物，用全麥粉製成而較重的麵包特別富於營養。有些家庭在薄利商店大量購買，這樣可節省百分之25至50的費用。麵包可以放在冰箱的冷藏格裡保持新鮮。
從食物獲得更多益處
一位明智的烹調者會盡量保存食物中的養分。生果或蔬菜不應浸在水裡一分鐘以上。這樣可以避免失去維他命和礦物質。
在購得食物時，最好儘早用冰凍的水洗濯。下一餐用得著的食物可放在有蓋的碟上，要更久時間才用的食物最好立即弄乾放入膠袋裡，擠出空氣封口。沙律應該即製即食，未食之前要蓋好。製沙律時僅製夠一餐之用便行了。
削皮的生果和蔬菜會喪失不少養分。但不幸的是，由於殺蟲劑的普遍運用，你也許會為了保護健康起見，將從市場買回的食物削皮，甚至不惜將良好的養分拋在垃圾箱裡。可是，有些人喜歡用剛毛刷除去污穢和毒素。
烹煮蔬菜的明智作法是盡量保存煮菜的水，放在蓋密的瓶裡用來製湯和調味汁。美國路格斯大學食物科學教授卡瑪斯博士解釋時常發生的事說:
「許多家庭通常煮青豆或蔬菜之後將水棄去而僅吃豆和蔬菜。這樣行其實將食物中的礦物質和一些維他命傾棄。礦物質和水溶性的維他命在烹煮過程中已溶在水裡，因此他們不啻將食物隨水倒去。」
同時，一位烹飪能手會小心避免將蔬菜煮得太久，以免破壞養分。有些人避免再煮殘羹，為了保存養分而將其冷食。使食物美味的方法很多。明火烤肉也應該避免，因為這會破壞有益的維他命和礦物質。
採集食物
有時我們可以在鄉村地方採集多種很好的食物。討論這個題目的書籍對於辨認富於營養的可吃野草很有幫助。蒲公英便是這樣的「野菜」。它的嫩葉可以製作沙律。它所含的甲種維他命勝於一切的普通沙律菜蔬，此外它還富於鈣、磷、鐵、鈉和鉀。蒲公英花有時用來製酒。根可以切成薄片作沙律或者烘乾研末，作為咖啡代用品。
蕁麻是另一種富於營養的「野菜」。它那鮮嫩的芽蘊藏著大量甲種和丙種維他命以及些少乙種維他命。它也含有很多的鉀、鈣、磷、鐵及蛋白質和葡萄糖。它在春天所發的芽可作菠菜用，與其他的菜混合可製成沙律，或用來煮成湯。新鮮的蕁麻冷藏起來可以隨時備用，晒乾之後可磨成麵粉。
藜草，或稱羊角草，據說是完備的菠菜代用品。烹煮藜草嫩葉可用與烹煮苦菜同一方式，它也可以製成沙律。除了多種可食的青綠野菜之外，還有不少可食的菌類、堅果和漿果都是可從野外採摘的。
非常時期
假若預告的饑荒來臨，知道周遭有什麼東西可以安全而有益地供食用可能對我們十分重要。
據說有些被困在曠野的人曾因飢餓而死，但他們四周卻有不少養生的食物。因此大問題是，什麼是可吃的？
對人頗有幫助的是，觀察雀鳥和走獸吃些什麼。一般說來，牠們所吃的你也可以吃，但並不是毫無例外。因此你若懷疑一些東西是否有毒，可以嚼爛些少含在口裡。若是感到炙熱、作嘔或苦味，就立即吐出來。即使食物有毒，這種試味方法亦不會致人於死。
愛斯基摩人常掘開鼠子的巢穴取去牠們貯藏過冬的植物根、堅果和野菜作為食用菜蔬。他們深知鼠子採集的食物是可靠的。他們小心地將魚放回巢穴中使鼠子可以養生，到翌年冬天又能採集野菜了。
各種青草和苜蓿大多數是可食的，雖然腸胃要逐漸加以習慣才行。樹木和灌木也產生很好的食物。鮮嫩的蓓蕾和新芽也許是可食的。多種樹木的內部樹皮和液質木也可能有食物價值。有人曾將它們晒乾切片磨成粉末作粥或麵包。地衣類和青苔也是可食的。前往北極的西方探險家據說會靠食用它們以保全性命。普通的香蒲有多種方法可以製成食物。
各種動物若是健康的，大多數可以作為人類食物。許多人對宰食某些動物猶疑不決，例如熊、狼獾、狗、狐、貓、蛇、松鼠、田鼠、山撥鼠和其他齧齒類動物等。其中幾種甚至在某些地方被視為佳餚。
事實上所有雀鳥都是可吃的，包括烏鴉、喜鵲、海鷗和天鵝在內。牠們的卵也可以收集起來以備不時之需。此外還有昆蟲。蚱蜢、螞蟻和白蟻都久已作為某些人的食物。
不少雀鳥和其他動物都以幼蟲、毛蟲和蠕蟲為食，人類在必要時也可以如此行。在我們周遭無數的細小爬蟲其實是富於營養的養生食物。吃這些東西也許看來有點令人反胃，但牠們其實不僅滋養，而且非常美味。例如，蝸牛便被視為美食家桌上的珍品。
我們的確有許多辦法可以應付日益惡化的糧荒。我們的餐單若是以肉食為主，可以減少點肉食消耗量。我們可以增加我們對食物的營養價值的知識，並攝取最有益的食物。我們也可以學習在烹煮時如何保存食物的養分。熟悉我們周遭的動植物也是明智之舉;現行的糧食短缺若變成大規模的饑荒，我們便可以將之作為食物。
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用來養活一個美國人的糧食足以養活七個中國人還有餘
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明智的烹調者在煮過菠菜之後將水保存用來製湯和調味汁
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蒲公英可以用來製沙律，酒和咖啡代用品
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香蒲被人譽為「沼澤和濕地的超級市場」。它那穗狀的花可作蔬菜煮食，花粉可煎成薄餅，根莖所含的澱粉質可作馬鈴薯的代用品，削了皮的莖煮起來看點像黃瓜。