他們怎樣發現你的維他命
水手的兩腿腫脹的如此厲害，以致他不能舉步。他的船長希望阻止這種致命的『壞血病傳染』散播開來，遂將這人棄置在大西洋的一個荒島之上。船長認為，這個可憐人必死無疑，但其餘的船員會因此而得生。
這個被棄的人以嚼食島上到處叢生的青草過活。令他大感驚奇地，數日後他已稍能行走！不久他竟恢復體力，藉著經過的船隻救助他返回倫敦家鄉。請想像一下昔日同事的船員看到他時的驚愕——以為他從死裡復活過來！
『像野獸吃草得生』的水手故事使一位蘇格蘭外科醫生，連特博士，大感興趣。由於參加過英國海軍艦隊，他知道每年均有數千海員死於壞血病。連特的問題是，青草含有某些東西是此人通常飲食所無的嗎？壞血病和飲食有關嗎？由於決心作出實驗，連特遂『成為他們如何發現你的維他命』的故事中重要的一章。
連特博士並非蓄意找尋維他命。這個名詞在1911年之前尚未為人所知。大多數維他命其實都是偶然發現的，因為研究者的目的是在對付某些疾病而非研究食物或營養。
此外，這個故事也不是以一個人為英雄，而是包括多國的人的努力。這些先驅者往往未能從彼此的研究成果得益，因為他們缺乏現代通訊工具的便利。可是，這些人不顧同時代的醫生和科學家的譏嘲，他們的努力形成了一篇勇敢、堅毅和終於成功的故事。
維他命C的故事
「1747年五月二十日，我診治十二名壞血病患者。……他們的病例與我以前所診治的相同，」連特博士開始報導。他的結論表明「大多數迅速和可見的良好效果均是從使用橙和檸檬獲致的;進食這些鮮果的人在第六日末了即奏膚功。」
當日的醫學界有為此而歡欣嗎？沒有，反之，壞血病由飲食而致的主張受到譏嘲和否認。有些船上的船員豈不是喝了檸檬汁而仍有壞血病嗎？很不幸地，事實確是如此，可是他們煮沸了檸檬汁才喝，破壞了我們現時所知的維他命C。
終於，大約四十七年之後，英國海軍部讓連特重複他的實驗。整個艦隊獲得足夠二十三週航程之用的鮮檸檬汁。由於效果非常顯著，於是在一年之後，即1795年，檸檬汁（後來由青檸汁所取代）遂成為英國水兵的常備食物之一。壞血病不再是『海上霸王』了。直至今日，英國水手的綽號仍然是「青檸人」（limeys）！
可是，在了解檸檬及其他鮮果和菜蔬對壞血病有效的原因方面進步仍很慢。在1905年，一位荷蘭人，柏基夏寧教授，以鼠子作實驗之後寫道:「牛奶含有一種未為人知的物質，即使作小量的攝取，也可獲得最重要的養分。」他聲稱甚至在看來豐富的食物當中（脂肪、蛋白質、碳水化合物），倘若缺乏這種「未知的物質」，鼠子便會死去。很不幸地，他的報告僅在荷蘭發表而沒有廣泛的行銷。
儘管遭遇挫折，關於這些必需的『神祕元素』的主張終於獲得發表和相信。你可以進食大量『豐富的食物』而仍然沒有攝取『必需的元素』。它們並不是人體的能源而是化學作用必需的。其中之一可以提煉出來嗎？
在1900年代初期，若干組科學家『努力探究』這種抗壞血病的神祕物質。在1931年，比原汁強力20,000倍的濃縮檸檬精已製造成功！於是研究者加緊努力研究這種重要化合物的正確特性。它的分子「連鎖」或結構一經確定便能夠以人工製造和大量生產。結果在1935年，維他命C（正確的名稱是抗壞血酸）遂成為大量生產面世的第一種「純粹」維他命。
可是，研究壞血病療法所導致的有益結果不僅是發現維他命而已。人們獲悉疾病並非總是由傳染病或細菌侵襲所引致的。有時營養不足也可以致病。
複雜的維他命B群
對於維他命B存在的最初線索是在醫生設法應付危險的腳氣病時所發現的。這種病可以危及神經和心臟。腳氣病也影響消化系統。我們的故事也是從海上開始。
1880年代初期，在日本青年軍醫高木兼寬指示下，兩艘船離開日本作同一路線航行，但餐單卻不相同。第一艘船所供應的食物是平時的白飯和魚、菜。但第二艘船則供應多種麥類和牛奶，肉類也比第一艘船較多。結果是顯而易見的。腳氣病在第一艘船上蔓延，引致二十五人死亡。第二艘船卻沒有人死去。高木很快便成功地說服日本海軍部為全部海軍採用新的餐單。
當消息在英國發表時，你也許以為人們會深感興趣，但事實卻不然。反之，要等到一位荷蘭人艾克文在後來才說服西方世界認識營養在對抗腳氣病方面的價值。
當艾克文在腳氣病流行的爪哇工作時，他作了一項觀察，使他改變了對這個難題的研究方法。若干作實驗用途的雞暴露在當時被人認為是腳氣病的「傳染體」之下。可是，雞不但沒有病死，反而盡都痊癒。艾克文想道，怎會如此呢？他研究過每一種可能性，發現了唯一線索。因為有一段時期，雞隻吃的是精煉的『白』米，但後來他們又回復平時的飼料，即未加精煉的天然『赤』米。
在以人作試驗時，艾克文不久便發現那些進食未精煉的米飯的人沒有患上腳氣病，而那些進食較佳的白米的人卻患上這病。在起初，這種看來『簡單到難以令人置信』的主張被人排斥，但艾克文不斷研究，而且堅持自己的主張。
可是，他的主張要獲得充分洗雪還須借助他人。米皮所含的「重要物質」最後由一位波蘭化學家馮克提煉出來。後來又由美國化學家威廉士以多年時間確定這種物質的分子構造，並以人工方法仿製，定名為維他命B1。
當維他命B1被發現時，關於複雜的維他命B群的範圍和功能還未為人了解。可是抵抗玉蜀黍疹之戰卻為人打開這道門戶。
在意大利文，「玉蜀黍疹」的意思是「癩皮」。但病況並非至此為止。它最後會使人發狂而死。像在維他命的故事上時常發生的情形一般，不少個別的先驅者發現這病與營養有關。可是，甚至在1800年代中期，由於這病大多數發現於以玉蜀黍為主食的貧農當中，一般人遂認為它是「玉蜀黍毒」和「傳染病」。
1915年僅在美國一地就有超過10,000人死於玉蜀黍疹。由於它的迅速蔓延，美國衛生部派遣高伯格博士前往南方最僻遠的地區研究對策，因為此病在那裡已達到流行病的程度。
高伯格發現的情景令人震驚——病者無精打采、目光散渙、週身長滿疙瘩。鑑於生活環境缺乏衛生，蒼蠅到處亂飛，他本可以輕易地將之錯認為真正的病因。可是高伯格卻懷疑此病是飲食不當所致。他留意到療養院中病人患的是玉蜀黍疹，職員卻沒有患這病。何以故呢？這兩批人是時常接觸的。但職員們的飲食包括牛奶、肉類和蛋，病人所進的則大都是穀物。
可是，雖然報章發表他的研究所得是病人需要蛋白質，但委員會卻發表另外見解，認為病因是傳染和受畜舍的蒼蠅所刺而致！高伯格大表震驚。他堅決相信在營養不足被承認為病因之前，人們會繼續成千累萬地死去。他有什麼辦法證明傳染不是病因呢？
他宣布在醫務人員監視下，他和另外十五位志願者會將玉蜀黍病患者身體的黏液「傳染」到他們身上。使許多人驚異的是，志願人員沒有一個患上玉蜀黍疹。從那時起，高伯格的結論遂受到接納，認為僅以玉蜀黍粉、白米和豬油為食可能導致玉蜀黍疹。
可是高伯格卻未能發現可以防止這種疾病的物質。這項難題不時困擾著他。我們可以了解到他的難處，因為維他命B群的確是一種複雜的物質，不容易逐一分隔出來。直至1937年，另一位研究者，艾華湛博士，在致力於研究肝精時才將一種名為煙鹼酸的物質分隔出來。
今日，煙鹼酸已被認為是「不可或缺的食物」。沒有煙鹼酸，其他的維他命就不能在體內發揮適當的功能。科學家現時仍在對維他命B群或複合體加緊研究中，其中有15種已被確認出來。在防止玉蜀黍疹方面，醫學家一致認為將其整「組」加以運用收效最大。
維他命K——即時的成功
可是所有維他命的發現未必都是由「治」病而來。在近年來，維他命的研究已採取了新的方向。那便是集中於研究養份——任何新發現的維他命可以怎樣有助於克服若干種疾病或健康障礙。
維他命K便是一個良好的例證。在1929年已有人首次發覺它的存在，不久它即被「分隔」出來，在1939年以後已被普遍使用。這僅需十年的時間。在考慮到維他命的歷史時，我們可以將維他命K稱為即時的成功！
維他命K是在以雞作實驗時發現的。據稱在餵以某些飼料時，雞隻失去凝血能力。後來觀察到以發芽的大豆作飼料，雞的凝血能力即迅速恢復。最後，維他命K在正常凝血方面擔當重大角色遂為人所知。這種維他命除了其他功用之外，可以幫助凝血較低的新生嬰兒在一生獲得一個健康的開始。
還有新發現嗎？
當化學家馮克首次造出「維他命」（vitamine）這個名字時，他所根據的主張是，被發現的物質乃是一種胺（amine，含氮的）和維他（vita，生命所需的）。雖然不是所有維他命都含氮，但時間證明他在較重要方面的見解正確。一種典型的維他命，例如B1，在所進的膳食中可能僅佔百分之.001，但是它卻是生命所需的。
然而，認識這點並非意味到一切關於維他命的爭論已成過去歷史;爭論仍然繼續下去。今日的分歧意見在於推薦服用量和運用的多樣性方面。例如，你也許會從當地報章讀到關乎巨量維他命療法（以大量維他命應付某種病狀）功用如何的互相矛盾報導。
但一般地說來，人們均同意發現維他命的人是發現了一個「朋友」。科學家承認二十五種「已知的」維他命數目可能續有增長。可是他們警告，相信維他命是應付所有健康難題的萬靈藥是毫無根據的。事實上，服食過量反而可能有害。
因此，我們的處境好像當日那個被棄在荒島上的英國水手一般。他並沒有在荒島上發現『青春之泉』。可是，他多麼感謝那些含有豐富維他命的青草使他恢復健康！類似地，我們也應該為我們對生命所必需的這些微小化合物——維他命——的有限認識而心懷感激。