點綴生活的香料

《儆醒！》雜誌駐印度通訊員報導

「各式各樣的香料使生活加添風味，」十八世紀的英國詩人科伯(William Cowper)寫道。這句名言暗示香料使我們的食物更加多姿多采。在印度境內，香料尤其擔任一個重要角色。原因何在？

你也許知道，印度人的主要食品是米飯。單是米，尤其是白米，煮成飯是沒有什麼味道的。水分頗多的熱帶蔬菜如茄子、葫蘆、秋葵莢、小胡瓜、菠菜等也佔日常食物的頗大部分。因此，倘若沒有一些東西使膳食提高味道，印度人的膳食就會變成過於平淡了。為了刺激味蕾，印度廚子加添濃味的香料。讓我們「品嘗」一下其中幾種。

黑椒曾有香料之王的美譽，它也許是今日世上最普遍使用的香料。黑椒來自可能高達33英尺（約10米）的攀藤。印度西南部馬拉巴海岸原產的黑椒藤在2至5年後就開始結實。在宜於種植的地區，結實期可以長達40年。

從很早的時期開始，胡椒成為印度和歐洲之間的主要貿易商品之一。它甚至影響到世界歷史的過程！普世各地長久以來對這種卑微椒子的需求絕不僅是為了它能提高食物味道的天然特性而已。它也能促進胃液分泌以中和蔬食所產生的氣體以及減輕消化不良。在印度，胡椒和其他辛辣香料有助於平衡居民常進的多汁食物的寒涼性質。

倘若黑椒是「王，」那末小豆蔻就應該是「后」了，因為它在人們對它的需求和受歡迎的程度方面僅次於黑椒。小豆蔻芬芳撲鼻、半苦半甜、帶點檸檬味。不論屬於種子或莢果形式，小豆蔻都是美味的香料，可以加在蛋糕、餅乾、飲品、阿拉伯咖啡、雜果沙津、冰淇淋以及湯、肉食和穀類食品之內。

這種可愛的香料產自印度南方溫暖、潮濕和多蔭的丘陵地帶。小豆蔻屬於薑科植物，和薑一樣有許多地下莖。可是，伸出地面的副莖卻開著淺綠色有紫色脈紋的花。一株成熟、健康的灌木在10年壽命之內每季大約生產2,000個形狀獨特的三面種子莢。

我們也不要忘記辛辣的辣椒。青椒和曬乾的紅椒莢乃是人所知的最辣的調味品。胡椒末也是從它製成的。（但它和黑椒不能混為一談。）紅椒是一種稱為蕃椒類的熱帶灌木種子莢，長起來好像番茄植物；事實上，它是番茄的親屬。但紅椒和番茄的味道截然不同！在吃過一口用大量紅椒調味的食物之後，未經慣嘗的人無不經歷到舌頭火辣、眼淚和鼻涕齊流的境況。因此很難令人相信蕃椒類也是淡味的馬鈴薯的親屬。但植物學家卻說它是！

可是，並非所有香料都會使你吃這樣的苦頭。例如，美味的肉桂就是與紅椒相反的溫和香料！肉桂盛產於斯里蘭卡和鄰近的印度南部那些陽光燦爛、雨量充沛的丘陵地帶。事實上，肉桂是常綠灌木月桂樹的內皮。樹皮割下之後在陽光下曬乾。乾後捲起來成為常見的淺棕色管狀的「桂皮」。

肉桂香料的貿易可以追溯到3,600年前左右。在聖經時代，肉桂被認為是「上品的香料」，並且是專供耶和華的崇拜之用的膏油成分之一。（出埃及記30:23-33）直至公元第一世紀末期，肉桂顯然還是貴重的商品，聖經稱之為「行商」的貨物的一部分。（啟示錄18:11-13）有一段時期，它的來源是個嚴守的商業祕密，那時真正的肉桂價值高於黃金！小量的肉桂就可以作為進貢國王的珍品。

值得慶幸地，今日人不必有國王的財富才可以享受這些香料。很可能大多數香料都在你當地有售，若然，我們鼓勵你嘗試一下。你可以嘗試小量較辛辣的香料，稍久自會習慣。若善為運用，香料有助於烹調美味的膳食。

難怪古人大費努力去找尋印度國——「香料的出產地」。不錯，小量香料的確能為你的食物和生活增添姿采！

［第20頁的圖片］

黑椒

小豆蔻

［第21頁的圖片］

紅椒

肉桂